«Дрожжевой барахольщик»: как работает главный пивовар Mikkeller Baghaven

Копенгагенский корреспондент MUNCHIES Ларс Хиннерсков Эриксен побывал в принадлежащем Mikkeller брюпабе Baghaven, расположенном в старом портовом складе на острове Рефхалеёэн в Копенгагене, и поговорил с главным пивоваром и купажистом Эреном Шмидтом о том, где он берёт дрожжи для фирменных сортов.

«Дрожжевой барахольщик». Так характеризует себя 32-летний Эрен Шмидт. Хотя это звучит как злобное прозвище, придуманное школьными обидчиками, пивовар носит это звание с гордостью. Он просто обожает содержимое своего холодильника, на полках которого аккуратно расставлены чашки Петри. Это небольшое «семенохранилище» пивных дрожжей, сердце пивоваренной лаборатории.

Забудьте липкие кофейные стауты и сильно охмелённые IPA. Baghaven – это фермерские сэзоны, свежие, кислые и сухие, с узнаваемыми вкусами, созданными выдержкой в бочке – и магией микробов.

— Мы делаем бельгийские и американские дикие эли. Это значит, что мы используем дикие дрожжи, а не обычные пивоваренные, — объясняет Шмидт. — Мы используем множество разных микроорганизмов, которых нет в продаже. Мы сами изолируем их и вносим пиво. День за днём я дегустирую пиво из бочек, вношу дрожжи, ищу новые виды дрожжей. Это единственный стиль пива, на котором мы концентрируемся. Мы не отвлекаемся ни на что другое.

Изначально кислые эли заинтересовали Шмидта смесью науки и пивоварения. Он вырос в Сент-Луисе и изучал геологию и микробиологию в университете Миссури. Во время учёбы он не мог себе позволить роскошь импортного пива, о котором мечтал, поэтому занялся пивоварением. После выпуска Эрен сошёл с проторенной тропы выпускников факультета геологии и вместо нефтедобычи пошёл работать в пивоварение. Это привело его в Сан-Диего, на пивоварню Toolbox, специализирующуюся на смешанном брожении пива с дикими дрожжами.

— Мне хотелось делать именно такое пиво – дикие эли. Пивоварение этого стиля означает, что я могу заниматься одновременно и пивоварением – искусством, и брожением – наукой, и объединять их. Я скучал по науке.

Когда Шмидту предложили стать главным пивоваром на Baghaven, он не смог оставить Сан-Диего. Как минимум, не тамошние дрожжи. Когда в июле 2017 года он летел из Сан-Диего в Копенгаген, в его чемодане был особый груз: 20 стерильных пробирок с небольшими жидкими образцами диких дрожжевых штаммов, собранных в окрестностях Сан-Диего.

— У меня был термоизоляционный пакет, типа таких, в которые упаковывают замороженные продукты из магазина. Я уложил в него пробирки и обложил льдом. Всё это я положил в чемодан вместе с трусами, носками и обувью.

Привезённые штаммы он использует для некоторых сэзонов Baghaven, но его вдохновляет потенциал накопления дрожжей со старого промышленного острова в Копенгагене.

— В Дании, отлично собирать дикие дрожжи, — говорит пивовар. — Дрожжи присутствуют в природе, но им нужен источник питания – древесный сок, цветы, кожура фруктов, всё, где они могут потреблять сахар. Здесь я обнаружил огромное биоразнообразие.

Шмидт охотится за дрожжами рядом с цехом розлива Baghaven, неподалёку от места, где позже откроется новый фуд-маркет. Надев перчатки, он собирает с куста крохотные засохшие ягоды ежевики. На другой стороне здания он соскребает в стерильную пробирку кору старой яблони, приткнувшейся между старым контейнером, покрытым граффити, и жёлтым водным такси, стоящим у причала.

— Это, — говорит он, окидывая взглядом припортовый район, — «Дикий Запад» Копенгагена.

Эти небольшие образцы – ежевичинка или кусочек коры – могут положить начало следующему пиву Baghaven. Получив потенциальный источник диких дрожжей с дерева или куста, Шмидт добавляет стерильное сусло и смотрит, не разовьются ли дрожжи и бактерии. После того как лаборатория изолирует дрожжевой штамм и идентифицирует его ДНК, Шмидт размножает дрожжи и бактерии в сусле, чтобы их было достаточно для сбраживания пива, которое потом выдерживается в старых бочках из-под шардоне, хранящихся на просторном складе Baghaven.

Это не значит, что один штамм дрожжей равен одному сорту пива.

— Мы здесь всегда экспериментируем. Я могу внести новый штамм в одну из наших бочек – у нас здесь около 120 бочек и 12 больших фудеров, и если получится неидеально, то я могу купажировать пиво с содержимым ещё 20 бочек, и оно станет одним из компонентов колеса вкусов. Конечно, пивоварение – это варка сусла. Я варю сам, и этот этап тоже важен. Но уникальным пиво делают брожение, выдержка и все другие технологии, которые мы здесь применяем.

Пиво Baghaven созревает в стальных танках от нескольких месяцев до пары лет, а после розлива проходит ещё один этап брожения. Некоторые сорта перед розливом смешиваются с фруктами или ягодами – например, Stevnsbær, названный в честь вишен с датской винодельни Frederiksdal.

Шмидт просто обалдел, когда впервые попробовал эти вишни.

— Они были кислые, довольно танинные и с богатым вишнёвым вкусом. В них этого марципанового характера вишнёвой косточки не было, но в пиве он проявился.

Он наливает бокал Stevnsbær, подносит его к свету, чтобы подчеркнуть рубиново-красный оттенок, и вдыхает аромат пива

— Тут есть древесина и дуб, сухое сено с фруктовыми нотами, но потом ощущаются мощные вишня и миндаль, коричная пахучесть.

Трудно передать восхищение Шмидта сортом Gift from Demeter. Это шипучий сэзон из спельты, сброженный разными культурами дрожжей из Бельгии, Сан-Диего и с острова Рефхалеёэн.

— Оно очень сухое, лимонное, но не кислое. Наши сэзоны приобретают «домашний» характер – вот эту лимонную сухость. Узнаваемый характер очень важен. Это не сложное пиво: просто брожение, выдержка в бочке и немного времени.

На самом деле – времени требуется довольно много. Каково это – варить пиво, которое в большинстве случаев можно будет полноценно попробовать только месяцы и даже годы спустя?

— Можно наблюдать за развитием пива. Очень интересно смотреть, как из чего-то совсем простого получается сложный продукт. Когда ты только начинаешь, с трудом можешь дождаться момента, когда сможешь попробовать первую каплю, но со временем привыкаешь к этому чувству. А когда пиво будет готово, оно, скорее всего, окажется не на сто процентов таким, как ты представлял. Дико, не так ли?