Крафтовая революция: на пути к светлому будущему – интервью с Алексеем Акселем

Все про крафтовую революцию в России и мире журналу Московской Пивоваренной Компании «Честный пивовар» рассказал директор «Волковской пивоварни» и президент Ассоциации крафтовых пивоварен Craft Depot Алексей Аксель. Публикуем интересные тезисы.

О «крафтовом Ленине»

Когда проходит время и начинают изучать историю вопроса, обычно всплывает какой-нибудь лидер. Но революция всегда делается большим количеством людей. В крафтовой происходит так же: она совершилась благодаря усилиям многих пивоваров-энтузиастов.

Если говорить о крафтовом Ленине, то сразу приходит образ Миккеля Борг Бьергсё из датской пивоварни Mikkeller. Как Ленин написал тысячи трудов, так и Миккель сварил тысячи разных сортов пива. Но это в Европе. В России я не могу выделить одного какого-то активиста или пивовара, у истоков движения стояло несколько крафтовых пивоварен первой волны – Victory Art Brew, Юрий Катунин с Craft Brew Riots, питерская пивоварня Knightberg, ребята из Jaws (Екатеринбург), «Бакунин» и AF Brew. Во главу угла я, наверное, поставил бы «Василеостровскую пивоварню», поскольку они одни из первых начали заниматься варкой специальных и крафтовых сортов.

Можно сказать и о том, какие сорта изменили представление о пивоварении в России. Это «Эль Мохнатый Шмель» от Московской Пивоваренной Компании, который вывел на новый уровень массовое пиво. «Раскольников» от Craft Brew Riots – русский имперский стаут, самый известный на сегодня у нас. Это Red Machine от Victory Art Brew и это RedRum от AF Brew.

О трудностях и кризисе

Крафт заходит на рынок на волнах экономического кризиса, а стоит он недешево, в силу определенных причин. Сегодня крафт – пиво для больших городов, где у людей есть деньги. Если в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге всё бурлит и процветает и публика знакома с тем, что такое крафт, то в регионах тема еще новая и даже малодоступная. И пока это небольшой, практически микробный рынок – 1% от общего пивоваренного рынка РФ.

Следующий аспект – в целом культура потребления пива в стране страдает. О том, что такое крафтовое пиво, какие бывают стили, как его правильно пить, чем заедать – такой информации практически нет.

Об отношениях с пивгигантами

Представители транснациональных компаний вряд ли будут просто наблюдать, как крафт постепенно забирает долю и так падающего рынка, они подключатся в эту игру. Будут пытаться формировать крафтовую полку в магазине, занимая места, и предоставлять комфортный ценник – ниже, чем могут позволить себе крафтовые пивовары.  

О секрете успеха

В самом процессе создания крафтового пива присутствует дух свободы и творчества. Это попытка в рамках одной пивоварни создать как можно больше пива в различных стилях, с авторскими рецептурами, с использованием различных ингредиентов. В результате иногда получаются удивительно вкусные и интересные сорта. И если этот процесс попробовать загнать в рамки, ниши, начать выдвигать требования – это будет не «по-крафтовому».

Можно экспериментировать, создавать, удивлять, привлекать интерес разнообразными сортами, но когда ты начинаешь производить пиво в достаточном количестве для того, чтобы делать бизнес, все-таки в дело вступают рыночные законы, которые характерны для нового продукта. Ты должен доказать, что ты лучше, ты должен конкурировать – вокруг тебя есть и другие.

В нашей стране у крафтовых пивоваров довольно высокие издержки, но если раньше многие понимали и принимали, что крафт – это дорого, потому что небольшие объемы и пивоварен не так много, то теперь конкуренция возрастает, люди вынуждены снижать цены на свою продукцию и думать об увеличении объемов производства. Думаю, что те пивоварни, которые работают с заделом на будущее, у которых есть какие-то бизнес-планы и есть инвесторы, увеличат свои мощности и смогут производить пива больше, развивать свои продажи. А пивоварни, пренебрегающие бизнес-планированием, будут вынуждены оставить бизнес.

О критериях крафтовой пивоварни

Большинство людей в России пользуются определением Американской пивоваренной ассоциации, в нем есть несколько положений, причем некоторые уже устарели.

Например, крафтовой пивоварня называется в том случае, если может производить не больше какого-то количества миллионов баррелей. Некоторые крупные пивоварни, типа Sierra Nevada или Brooklyn Brewery, давно уже вышли за пределы этих цифр. Теперь нужно двигать этот количественный барьер, определяющий объемы производства. Еще требование – производить из натурального сырья. Многие глобальные компании производят пиво исключительно из натурального сырья, тем не менее, не относятся к крафтовым.

В России склоняются к тому, что это должна быть небольшая, независимая пивоварня. Но я считаю, что в крафте важен, прежде всего, подход к пивоварению. Он может применяться как на крупной индустриальной пивоварне, так и на небольшой ремесленной. Это творческий процесс, когда главным лицом пивоварни является креатор-пивовар, у которого есть желание и задача в рамках одного производства создать как можно больше разнообразных, уникальных, интересных и ярких, оставляющих впечатление стилей пива, которые не оставят равнодушными потребителей.

О «Волковской пивоварне»

Кроме большой «Волковской», есть еще небольшое экспериментальное производство – тоже относящееся к «Волковской» и являющееся ее частью. Это не бизнес, это экспериментальная лаборатория для создания сортов. Если большая «Волковская» на сегодня выпускает шесть сортов пива, то экспериментально мы сделали 48. Каждый месяц мы варим новые сорта и пытаемся ими удивить.

В этом году варили портер, сделали копченое пиво, вишневый эль, выпустили New England IPA. У нас бывает много интересных людей, которые хотят с нами делать коллаборации. С проектом «50 оттенков синего» – ребята снимают всякие передачи и сюжеты про крафтовый мир – создавали пиво с картофелем. Еще Михаил Ершов на нашем мини-производстве совместно с производителем ножей «Первый цех» сделал пиво «Шарпей» с табаско – хорошие были отзывы у людей. Сейчас к выпуску готовим персиковый эль.

О Craft Depot

Craft Depot – это моя общественная нагрузка. Проект изначально был задуман в маркетинговой плоскости: мы создали Ассоциацию, основная деятельность которой была направлена на рост крафтового рынка и рост потребителей. Сейчас в нее входит 26 российских пивоварен и 8 иностранных, работающих на российском рынке через дистрибьюторов (импортеров), либо через представительства.

У нас есть несколько проектов. Прежде всего – большой Craft Depot Fest, который мы будет делать в третий раз – крупнейший пивной open air, который мы проводили на заводе «Флакон», скорее всего, сотрудничество с ним продолжим. Есть планы тиражировать фестиваль на Питер.