Пиво

← Обратно к новостям
19 сентября 2017, 10:33 — The Washington Post

Как сделать октоберфестовское пиво актуальным в эпоху крафта

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Как сделать октоберфестовское пиво актуальным в эпоху крафта

В прошлую субботу в Мюнхене официально стартовал Октоберфест – первый бочонок открыл мэр города. В ближайшие несколько недель бары и пивные сады по всему миру будут полны гостей, опрокидывающих литровые кружки немецкого пива и на разные голоса кричащих Prost. Можно ли сделать традиционное фестивальное пиво интересным потребителям крафта? Рассказывает The Washington Post.

В лучшем своем виде мэрцен – стиль, больше всего ассоциируемый с Октоберфестом в США, – это великолепный янтарный эль с тостовой солодовой базой, сухим финишем и налетом пряного хмеля. Чистое удовольствие бодрящим осенним вечером.

Когда вы чокаетесь с друзьями на октоберфестовской вечеринке, вы, вероятно, мало внимания уделяете тому, что в бокале, и это даже хорошо: многие американские октоберфестовские сорта не соответствуют стилю. Чересчур часто они находятся в сладкой части спектра – карамельный солод, ирисовый липкий вкус. И это не дает ничего стилю, который и так уже традиционен до консервативности и скуки. (Я однажды проводил слепую дегустацию американских и немецких октоберфестовских лагеров. На полпути участники начали жаловаться, что все пиво одинаковое. И они не так уж ошибались.)

Мэрцены – не IPA, не сэзоны, где рецепт можно фундаментально менять, меняя хмель или солод и затем убеждая потребителей, что это тот же стиль. А с учетом того, что в Германии до сих пор правит 500-летний Райнхайтсгебот, который ограничивает ингредиенты пива до ячменя, хмеля и воды, традиции менять сложно.

С 2008 года Max’s Taphouse в Балтиморе в уикенд открытия Октоберфеста проводит трехдневный German Beer Fest. Директор Max’s по пиву Боб Симко говорит к что к концу этих выходных на кранах бара побывают 80-90 сортов немецкого пива. И только 11 из них – октоберфесты или фестбиры.

— Все в это время года хотят попробовать октоберфестовское пиво, — говорит Симко. — Оно определенно более юзер-френдли, чем гозе и раухбир.

Но это – лишь часть пива, проливаемого в баре в этот самый насыщенный уикэнд года, и «юзер-френдли» — это не то чтобы комплимент.

Как же сделать октоберфестовское пиво интересным и актуальным через 176 лет после того, как оно были представлено в Мюнхене? Некоторые американские крафтовые пивовары находят ответ на другом берегу Атлантики.

В 2017 году для ежегодной коллаборации, приуроченной к Октоберфесту, Sierra Nevada выбрала баварскую Brauhaus Miltenberger. Это пенистое, хорошо сбалансированное округлое пиво, идеальное для фестиваля.

За последние три года Sierra Nevada организовала коллаборации с различными небольшими баварскими пивоварнями — Riegele, Mahr’s Bräu и Faust, известная в США как Miltenberger.

— За последние годы стиль октоберфест смазался, — говорит Билл Мэнли, амбассадор Sierra Nevada, входящий в команду разработки сортов. – Он ушел от того стиля, который пьют в Баварии. Американское октоберфестовское пиво намного темнее, намного слаще. В Германии пиво обычно золотистое и не склоняется к липко-сладким ирисковым вкусам.

Связи Sierra Nevada с Германией очень глубоки – основатель пивоварни Кен Гроссман посещал Германию десятки раз, говорит Мэнли, а Скотт Дженнингс, главный пивовар завода в Северной Каролине, учился в VLB в Берлине. Но каждая коллаборация приносит открытия.

— Есть буквально сотни подходов к этом стилю, — говорит Мэнли. — Некоторые пивовары непреклонны в том, что касается содержания алкоголя, или, например, конечной плотности — должен быть именно такой показатель, или все испорчено.

В 2015 году Riegele познакомил пивоваров Sierra с сортом немецкого ячменя под названием Steffi, который Мэнли называет супер-сложным, почти крекерным. (С тех пор он используется в каждом рецепте.) В прошлом году Mahr’s Bräu предложил сварить пиво с хмелем Record, травянистым слегка мятным европейским хмелем, который на протяжении десятилетий практически не использовали. В этом году когда команда Faust приехала в Северную Каролину для варки пива, они предложили использовать кройзенинг – технологию, когда бродящее сусло добавляется в танк с лагером после брожения. Это добавляет пузырьки и скругляет то, что, по сути, должно быть очень одномерным пивом, объясняет Мэнли, и дает дополнительную игристость хорошо сбалансированному и очень питкому пиву.

Если трансатлантические коллаборации Sierra основываются на культурном обмене, то новый октоберфест Otter Creek – это скорее праздник. Прошлым летом вермонтская пивоварня установила огромную систему на 120 баррелей (14 тыс. литров) – крупнейшую в штате – построенную немецкой BrauKon. Помимо производства пивоваренного оборудования, BrauKon также управляет экспериментальной пивоварней Camba Bavaria в регионе Кимгау на юге Германии.

— Мы хотели найти интересную модель сотрудничества с этими ребятами, — говорит маркетолог Otter Creek Джед Нельсон. — Мы организовали множество коллабораций в Вермонте и в тех регионах, где продается наше пиво, но международных коллабораций у нас раньше не было.

Otter Creek в этом году вернулась в октоберфестовскую игру при поддержке немецкой Camba Bavaria. Крафтовые пивовары в попытке возродить в США традиционное октоберфестовское пиво обратились к своим немецким товарищам.

Otter Creek раньше варила довольно стандартное сладкое октоберфестовское пиво, но вывела его из линейки до того, как пивоваром стал Ник Смит. Однако, по его словам, при сотрудничестве с немецким пивоваром октоберфест был очевидным выбором.

— Мое сердце отдано солодовым стилям, — говорит Смит. — Мы варили скорее хмелевое пиво, чем солодовое, так что было все по-другому. Я нашел для нас возможность использовать немного пряных благородных хмелей.

Смит и пивовар Camba Мартин Симион обменивались письмами о рецептах, договорившись, что будут использовать только немецкий хмель и солод.

— Camba привнесли в коллаборацию традиции, — говорит Смит. — В совместной работе Мартин держал меня в узде. Не было ничего чрезмерного. Самым серьезным отклонением от традиционного рецепта было то, что мы решили добавить хмель позже, чтобы дать пряный фоновый вкус, не делая пиво горьким.

Как и баварский октоберфест, Otter Creek не убивает своей карамельностью. Во вкусе есть заметная ореховость, и чувствуется травянистый, перечный хмель.

Эти подходы к октоберфестовскому стилю отличаются от большинства образцов, наводняющих пивные полки в это время года, но в этом-то и смысл.

— Действиельно, когда выбор так широк, несложно обходить стороной классические стили, — говорит Мэнли. — Я думаю, что это упущение. Люди ошибаются, думая, что эти стили скучные, и им нечего предложить.

Пусть немецкие крафтовые пивовары напомнят нам, в чем прелесть октоберфестовского пива.

0 1671
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 11319
Посторонитесь, IPA: в моду входит пильзнер