«Афиша-Рестораны» спросила у российских пивоваров, насколько сегодня актуально крафтовое пивоварение как бизнес, можно ли на этом заработать, а главное — сколько нужно вложить. Публикуем материал с сокращениями.

Вячеслав Кузьменко (Gletcher):

— Сегодня очень непросто сделать бизнес, производя пиво. Причин тому много: это и высокая конкуренция на стагнирующем рынке, и «дорогие» деньги, а главное — снижение покупательской способности населения. Конкурировать по цене с крупными пивоварнями не получится, поэтому и ставка в этом сегменте смещается на качественные натуральные продукты и творческий подход к пивоварению. Собственно, такая расстановка приоритетов и подарила миру новую волну интереса к пиву.

Тем не менее, говорить о высокой эффективности новых проектов сегодня не приходится. Профессия пивовара поглощает с головой, а старт бизнеса требует немало денег. К тому же важно, чтобы в проекте участвовали опытные в этой теме люди, так как государственное регулирование отрасли очень непростое: новичку разобраться во всех законах и организовать легальное производство практически нереально.

— Сегодня можно найти массу небольших пивоварен, выставленных на продажу. Все потому, что, поддавшись модному течению и обилию информации о крафтовом пиве, находятся желающие «эффективно разместить деньги», которые не сильно вникают в бизнес и надеются либо на неких псевдоэкспертов, либо на возможность с выгодой после запуска продать проект.

— Фактором роста может стать изменение государственной политики. В Европе, США и ряде других развитых стран малые и средние пивоварни получают государственную поддержку в виде пониженного акциза (вплоть до полной отмены акциза для пивоварен ресторанного типа в США). Зачем это нужно государству? Для развития собственной экономики. Будем надеяться, что и в нашей стране мы в свое время получим такую поддержку.

Евгений Смирнов («Байка Brewery»):

— Нам всегда нужны новые интересные пивоварни и сорта, поэтому если вы хотите вступить в эту индустрию со своим проектом, у вас есть некоторые шансы на успех. Главное — желание, упорство и удача, конечно. Нормальным стартом может послужить формат «контрактной варки»: будущий пивовар просто арендует емкости на производстве и оплачивает работу технолога. На одну маленькую варку уйдет около 150-200 тысяч рублей за пару тонн пива. Если его успешно продать, то можно заработать тысяч, наверное, пятьдесят. Или не заработать.

— Перспективы развития этого бизнеса зависят от властей. Рынок крафта сейчас в эмбриональном состоянии, его еще развивать и развивать. Но у малого бизнеса во взаимоотношениях с государственной машиной стоит статус «Все сложно».

Александр Иджон ( ID Jones):

— Я считаю, свою пивоварню иметь всегда актуально. Если сравнивать ее с контрактной, то она дает несравненно большее поле для экспериментов. Что касается денег, по моим прикидкам, нужно от 8 до 12 млн рублей на оборудование и его монтаж плюс примерно 3-4 млн в качестве страховочной «подушки» на первый год, чтобы компенсировать спады продаж и т.д. Если сам в производстве пива не понимаешь, то с командой лучше определиться заранее, так как грамотных пивоваров найти очень сложно. Для нормальной работы на небольшой пивоварне нужны как минимум 5-6 человек.

Цифры — вопрос сложный, они сильно разнятся. В целом точка безубыточности для пивоварни с варочником в 1 тонну — это сбыт 10-15 тонн пива в месяц. Но все зависит от ассортимента, маржи и т.д. Если основные продажи будут приходиться на «живое нефильтрованное» (то есть на недорогой сорт), придется продавать больше, так как на нем маржа меньше, но и его оборот, как правило, выше. Лучше в своем портфеле иметь примерно такое процентное соотношение напитков: 70–60% — обычные сорта, а 30–40% — крафт.

— Сложностей ожидайте много. Основная — продать пиво. Некоторые думают, что крафтовое пиво само себя продаст: построил завод — и народ сам прибежал. Это не так. Сначала надо пиво продать, законтрактовать, а потом уже строить пивоварню. Плюс надо быть готовым к постоянному вниманию и прессингу со стороны госорганов. Залог успеха, на мой взгляд, — это команда. Только с хорошей командой можно делать хороший продукт и строить бренд. Ну и денежная поддержка не помешает. Мечты о том, что за три рубля можно сварить шедевр, — это мечты.

Юрий Катунин (Craft Brew Riots):

— Многие мини-пивоварни, которые открывались в начале 2000-х, строились по принципу «Хочу свою пивоварню». Некий инвестор покупал пивоварню, как правило, немецкую или чешскую, затем пытался впихнуть ее в какое-то помещение, затем искал пивовара, а потом уже думал о рецептуре, сортовой линейке и экономике производства. Зачастую рецептуры предлагались в комплекте с пивоварней — и за их рамки никто не пытался выйти. Это я к тому, что технологических знаний, даже базовых, не было в принципе. Часть таких пивоварен позакрывалась, часть по-прежнему функционирует в амплуа «живого нефильтрованного», а команды третьих поработали над собой, обрели определенные опыт и знания и перешли в когорту крафтовых.

— Маржинальность в сегменте малого пивоварения может быть и 10 рублей на литр, и 50 рублей, и 100. Все зависит от самого сорта, от объемов производства и технологий, от местоположения пивоварни, ее авторитета, активности продаж.

— Сложности — это реалии рынка. Вы думаете, что сварили идеальное во всех отношениях пиво, но его никто не покупает. Возможно, потому что оно банально или, напротив, потому что рынок еще не готов к нему. В любом случае вы в пролете. Вы потратили деньги и время на создание своего пива, а оно стоит на складе и киснет. Такое ведь может случится с каждым… В этом как раз и ошибки новичков, пришедших из домашнего пивоварения. «Я подсмотрел в сети рецепт, я сварил это пиво дома, всем моим родственникам и друзьям мое пиво понравилось, пора с этим рецептом выходить на большие варки» — и вот две тонны стоят на арендованном складе, а арендная плата капает.

Вячеслав Ветелев ( LaBEERint):

— Сейчас мы наблюдаем бум открытия микропивоварен в России. Только в этом году, по моим оценкам, их появилось около сотни. Большинство — контрактные. Конечно, конкуренция среди весьма небольшого крафтового рынка заметно усилилась. Тем временем мы наблюдаем, как на этой теме начинают зарабатывать и крупные пивоварни, продукция которых есть в торговых сетях; наблюдаем, как во многих крафтовых барах их пиво отнимает краны у мелких производителей и контрактников.

— Это неудивительно — в стране кризис: потребитель все реже ходит в бары, а пиво от гигантов более доступно по цене. Есть мини-пивоварни, которые достаточно твердо стоят на ногах, но большинство сегодня испытывает определенные трудности. Контрактникам проще: хочешь — вари, хочешь — не вари. Я уже и не помню некоторых из тех, что заявляли о себе год-два назад, — закрылись.

— Прибыльный проект сейчас можно открыть тем, кто имеет свой сбыт и планирует серьезные инвестиции (заводы производительностью от 10 тыс. дал в месяц), знает весь процесс изнутри и готов тратить серьезные усилия на продвижение и проповедование ремесленного пивоварения. В противном случае пивоварня превратится в дорогую игрушку, которую придется просто выбросить, когда она надоест.