Пиво

← Обратно к новостям
21 февраля 2017, 11:06 — Profibeer

Интервью Panzer Brewery: «Первый экспериментальный сорт сварили до того, как узнали о крафте»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Интервью Panzer Brewery: «Первый экспериментальный сорт сварили до того, как узнали о крафте»

Panzer Brewery – небольшая московская пивоварня. Она не гонится за экстремальными экспериментами, но ее сорта можно найти далеко за пределами Москвы. Мы побывали в гостях у Panzer Brewery и поговорили с директором Иваном Писаревым об истории и планах пивоварни.

«И монтаж, и запуск, и первые варки – все это было на плечах одного человека»

Начнем с классического вопроса. Как вы попали в пивоварение?

После 11-го класса выбирал профессию и поступил в Московский государственный университет пищевых производств, главный пищевой вуз страны. Тогда там была кафедра «Процессы ферментации и промышленный биокатализ» (в 2015 году ее объединили с кафедрой «Технология виноделия» под общим названием «Технологии бродильных производств и виноделие»). Она готовила специалистов-технологов для производств жидких пищевых продуктов: соки, воды, водки и, в том числе, пиво.

С 1 сентября первого курса я начал работать лаборантом на этой кафедре, поэтому всех преподавателей хорошо знал. В соседнем корпусе была небольшая университетская пивоварня, на которой я проходил практику, по сути, работал. Так продолжалось до 4-го курса, пока Марина Васильевна Гернет не предложила работу в пивоварне «Тинькофф».

Директор Panzer Brewery Иван Писарев

И куда же уходило пиво со студенческой пивоварни?

Вероятно, продавалось. Там, конечно, не любой студент может прийти и сварить, что хочет. Это фактически отдельное производство, которое живет само по себе, но параллельно обучает студентов. Достаточно простые сорта, светлое-темное, но для студента все равно интересно попробовать сделать то, о чем он читает в учебниках. А проспонсировал оборудование для пивоварни Таймураз Боллоев, бывший хозяин «Балтики». Он ведь тоже заканчивал эту кафедру.

Как вам работалось на пивоварнях «Тинькофф»?

Это был уже закат Тинькова в пивоварении, 2008 год, но ресторанов-пивоварен еще было больше десятка. Я работал в Москве на одной из них. Несмотря на то, что это был ресторан, варочный порядок был больше, чем у многих крафтовых пивоварен – 2,5 тонны, 5-тонные ЦКТ. Производительность – 60 тонн в месяц спокойно. Также там были пропагаторы, с помощью которых мы готовили, разбраживали дрожжи и рассылали их по всей России. Я занимался, в том числе, и этим.

В процессе работы в пивоварнях «Тинькофф» поступило предложение запустить пивоварню в комплексе «Семеновский». Это и есть пивоварня Panzer, которую до сих пор в народе называют «Черепахой». Дело в том, что пивоварня открывалась при ресторане «Черепаха». Варили мы здесь же. Варочный порядок был на 300 литров китайский, но хороший. Шесть штук ЦКТ по 600 литров. Четыре тонны могли производить, на ресторан этого вполне хватало.

Кстати, именно этот варочный порядок на 300 литров в свое время купил Saldens. И, судя по пиву, вполне хорошо на нем варились. Это к слову о китайском оборудовании, оно тоже бывает разное.

Та самая тема на форуме о продаже оборудования

И монтаж, и запуск, и первые варки – все это было на плечах одного человека. Я сейчас ребятам говорю: «Как-то раньше успевались и кеги мыться, и танки, и пиво вариться, и все это одновременно, без помощников».

И вы все это время здесь работаете?

Нет. Так продолжалось примерно 1,5 года. А в поиске чего-то более интересного я ушел и устроился работать оператором в «Московскую пивоваренную компанию». Там есть разные стадии обучения, соответствующие технологическим процессам: варочный, холодный цех и фильтрация. За два-три года все это постиг, и в это время учредитель пивоварни и комплекса «Семеновский» предложил мне вернуться, чтобы восстановить качество пива и привнести что-то новое.

Вернулся сюда работать директором, со мной пришел Дима Анпилогов, наш главный пивовар, и мы столкнулись с огромными проблемами, которые постепенно решили и более или менее нормализовали качество.

Например?

Не было системы мойки варочного порядка, распылительных головок. Сами варили трубы из нержавейки, подключали насосы, подводили воду, чтобы все оборудование блестело, как начищенное яблоко.

Тогда было девять танков, основную часть двухтонников уже потом докупили, расширяясь. Охладители работали неправильно. Настроили водоподготовку. Кстати, совет для начинающих пивоваров – несмотря на то, что вода идет с общей системы, а в Москве вода считается вкусной, хорошей, ее все равно надо очень серьезно дорабатывать, доводить до нужных параметров. И для каждого сорта необходимы свои характеристики воды.

Сейчас на пивоварне установлен варочный порядок Blonder Beer, а ЦКТ – как Blonder Beer, так и отечественного производства

 

«С необычным пивом познакомился на пивоварнях «Тинькофф»»

Изначально вы варили массовые сорта, а как началась крафтовая история?

Первый необычный сорт мы попробовали сварить в 2013 году, когда как о таковом понятии «крафт» еще мало было известно, по крайней мере – мне, ведь я не люблю сидеть и что-то писать в интернете. Это было темное пшеничное пиво – дункельвайцен, который мы выдерживали 9 месяцев. Продавали у себя в ресторане. В первый месяц продали 20 литров. Потом 40, потом 60. А как люди распробовали, за оставшийся месяц распродали все 400 литров. И поняли, что можно варить такие интересные сорта, и они будут пользоваться спросом.

В тот момент как раз начался финансовый кризис, и продавать пиво только в своем ресторане стало убыточным делом. Поэтому в 2014 году я полностью выкупил оборудование, стал учредителем и мог самостоятельно решать, какое пиво варить, куда продавать и по какой цене. Начали экспериментировать, пошли интересные сорта, интересные хмели, необычное пиво.

Вы оставили массовые сорта в производстве?

Конечно. Ну как сказать — «массовые»… У нас есть фильтрованный лагер «Михаил», который не просто водичка, а достаточно насыщенное классическое пиво. Занимает одно из первых мест по продажам среди наших сортов. Как бы ни был популярен крафт, хорошее классическое пиво все равно продается.

Мощность пивоварни – 30 тонн в месяц

А как вы сами познакомились с параллельным миром пива, с интересными сортами?

Познакомился на работе в пивоварнях «Тинькофф». У нас был интересный сорт, зимний бок. Очень насыщенный: 9,5% алкоголя. В то время, когда на слуху были «Охота Крепкое» и «Балтика 9», казалось, что пиво на вкус должно быть очень алкогольное. Но у хорошего крепкого пива отличительная особенность – у него не должно быть вкуса алкоголя. И этот бок выпивался как кружка сиропа. Это удивило. А первый IPA, который я попробовал – это «Атомная Прачечная» Jaws.

А свой первый IPA когда сварили?

Производим IPA мы не так давно, потому что IPA сейчас очень много, и бары нераскрученные индийские эли берут без охотки: какой им смысл, когда уже три других есть на кранах? Наш первый нормальный IPA – это Tank, Girl And Kangaroo, появился в 2016 году, захотелось сделать что-то интересное с австралийским хмелем Galaxy.

Сами вы что любите?

По настроению. Частенько со своего завода беру лагер «Михаил». Его можно спокойно взять в баню и попить пива с друзьями. Пшеничное люблю. Наш стаут Black Cat тоже частенько беру, с азотом, насыщенный, он пьется как молоко. Наши сорта не экстремальные, сбалансированные, спокойные.

В постоянной линейке пивоварни восемь сортов, остальное – коллаборации и сезонные релизы

 

«Косвенно подтверждаются слухи, что из США в Россию поставляется третьесортный хмель»

Тяжело ли добиться в пиве баланса? Сколько варок проходит, прежде чем вы его находите?

Все по-разному. К примеру, из всех варок нашего APA Starlight лучше всего получилась самая первая. Мы долго пытались ее повторить, но не получилось. За 2,5 года мы поняли, что нам тогда очень повезло с хмелем. Мы покупали его не у стандартных поставщиков, а у женщины, которая сама привезла в Россию контейнер с Centennial, очень ароматным и приятным.

Этот случай косвенно подтверждает слухи, которые ходят среди пивоваров, что из США к нам поставляется хмель третьего класса по ароматике и веществам. Да и вообще найти хороший хмель достаточно проблематично.

А сбалансированность зависит от опыта пивовара. Не стремитесь совместить в одной варке все вкусы, а выделите какой-то один оттенок. Тогда будет пиво сдержанное, сбалансированное и интересное.

Кто, кроме вас, работает на пивоварне?

У нас есть главный пивовар, Дима, Юра – администратор, четыре сменных пивовара, пивовар Александр Викторович, который нам помогает, допустим, если кто-то заболел, и помощник пивовара. Весь процесс у нас идет порядка 12 часов. Начинаем где-то с полвосьмого утра и работаем до восьми вечера.

Коллектив подбирали долго. На первом этапе была сильная ротация. К счастью, мы сами из пивоварской семьи, и у нас есть знакомые, хорошие ребята, которых можно взять. У нас каждый пивовар с технологическим образованием и дипломом. Конечно, среди домашников тоже есть хорошие пивовары, но у нас так сложилось, что все ребята с профессиональным образованием.

Администратор пивоварни Юрий Ермолаев

Стандартного образования хватает, чтобы у вас работать? Или нужно проходить курсы повышения квалификации?

Да таких курсов сейчас и нет. Нужно, конечно же, изучать иностранные технологии, знать хмели, понимать тенденции, какое пиво в моде, пробовать это пиво, чтобы знать, что ты хочешь сварить. У нас есть человек, который учится на вечерке, потому что хочет быть не помощником пивовара, а технологом.

Базовое образование дает очень много в плане элементарных вещей. Я встречал людей, которые могут оперировать какими-то иностранными словами, но смутно понимают важные для профессии термины. Часто встречается, что самые элементарные понятие неизвестны людям, которые считаются большими знатоками, например, что дрожжи – это микроорганизмы.

В соцсетях недавно было фото, на котором ваш пивовар сливал пиво. Что произошло?

Была совместная варка. Мы приняли решение это пиво не продавать. Неправильно было посчитано количество дрожжей. Кто-то мог бы продать такое пиво по дешевке, но мы решили, что если ошибка случилась, нужно его слить. Сделали другую варку, сейчас все хорошо.

Такие пожарные ситуации часто происходят?

С нами такое было в первый раз. Все потому, что необходимо всегда слушать более опытных пивоваров. Сами дрожжи были интересные, американские, но их нужно правильно разбраживать, доводить. А если что-то сделаешь неправильно, может произойти такая ситуация.

То самое фото

У вас вообще часто бывают коллаборации?

Примерно одну-две совместные варки в месяц мы стараемся делать на нашей пивоварне, чтобы пиво вызревало у нас. Под это у нас есть три 600-литровых ЦКТ и три однотонных. Контрактников к себе не приглашаем. Стараемся делать совместные варки, а не давать оборудование. Нам интересно обмениваться опытом, а не подсматривать.

А что недавно была за коллаборация с 9 пивоварнями?

Есть чат, где общаются пивовары. Как известных заводов, так и те, что хотят узнать что-то новое у более опытных коллег. Там появилась идея попробовать оборудование на новой пивоварне Selfmade Brewery и вместе обкатать интересный сорт с шишковым хмелем.

Я недавно слышал, как пивовары очень крупного завода обсуждали использование шишкового хмеля и решили с ним пока не экспериментировать, иначе он им все забьет. Как так получается, что большому заводу шишковый хмель все забьет, а на небольшой пивоварне его используют?

Это все-таки происходит разово, экспериментально. Для нас это тоже проблема. Те же самые сложности с оборудованием – забивается. Плюс шишковый хмель дорогой.

На пивоварне работают 7 пивоваров

 

«Мы очень хотим запустить розлив в банку»

Я видел, что у вас есть хопган, но мы с фотографом его сегодня не нашли.

Хопган не наш. Это пивоваренной компании «Док-н-Дан Пив Ко». Мы помогаем им в варках, а они дают нам хопган. Респект Даниэлю. Мы сейчас выбираем собственный хопган, но пока не можем определиться, потому что ценовая политика у производителей хопганов очень разная, начиная от 250 тысяч рублей, 450, 800. Тут задумаешься, если они называются одинаково, почему так по-разному стоят. Нужно разобраться.

Далеко не все пивоварни, даже известные пивом с сильным хмелевым характером, используют хопган. Почему вы решили, что он вам нужен?

С ним лучше выбираются ароматические вещества из хмеля, пиво не приобретает большую опалесценцию. Гораздо меньше потерь пива, самого хмеля тратится значительно меньше, а это дорогое сырье. Хопган позволяет снизить себестоимость пива и цену для потребителя.

У вас была варка на дубовой щепе. А в бочки не хотите что-нибудь закатать?

Мы не хотим бежать на поводу веяний моды и хвататься за все сразу. Чтобы производить нормальное пиво в бочке, должны быть хорошие условия. Как минимум, большой холодильник, в котором эта бочка должна стоять. Чтобы не делать эль, а продавать потом всем кисляк: «Пожалуйста, пейте, сейчас это в моде». Бочки есть, купить их не проблема. Но их надо хранить, за ними надо очень серьезно следить. Поэтому были такие идеи, но от них быстро отказались.

Розлив в стекло на пивоварне уже есть, мечта – розлив в банку

А от каких нереализованных идей пока не отказываетесь?

Основная наша цель – мы очень хотим запустить розлив в банку. Цель – чтобы пиво доходило до потребителя таким, каким оно было в танке. Ни свет в банку не проникает, ни окисления нет. А еще банка не бьется, не весит, как стекло, логистика гораздо проще. Продаешь сикс-пэками по шесть штучек – все удобно, красиво.

Людям, которые привыкли к крафту в бутылке, конечно, тяжело будет сломать стереотипы: «Если алюминиевая банка, наверное, алюминий напрямую соприкасается с пивом, что-то окисляет». Но постепенно люди от этих стереотипов отходят, потому за последний год они увидели, что есть хороший зарубежный крафт в банке.

Но линия розлива в банку стоит порядка пяти миллионов рублей, минимальная партия банок – на миллион рублей. Пока что финансы на этот проект брать неоткуда. Но мы сейчас оттачиваем наши сорта с прицелом на то, что этот розлив когда-то будет.

А на Craft Depot Fest кто-то приезжал и предлагал мобильный розлив в банку…

Еще и до этого приезжали. Это два парня, которые сейчас закупают мобильную линию розлива в США. Сейчас она делается, где-то через 3-4 месяца привезут ее в Россию и будут предлагать всем желающим пивоварам разливать в банку. Это было бы хорошо, если бы по финансам было выгодно. Но так как партия алюминиевых банок потребуется маленькая, даже если несколько пивоварен вместе соберутся, цена банки у производителя будет минимум, как у стеклянной бутылки. Так что не знаю, пройдет ли проект. Но вообще в США такое практикуется.

 

«Можно организовать для иностранцев крафтовый тур по Москве»

Пройдемся по маркетингу. У вас два фирменных магазина в Твери. Почему именно там?

Тверь – интересный город. Он не так забит людскими стереотипами о пиве – вот это пей, вот это не пей, вот этот сказал, вот этот написал. Там люди предпочитают пробовать пиво вживую, и рынок пивных магазинов не так занят хорошим качественным пивом. Сам я часто бываю в Твери, там мои друзья, и мой друг ведет эти магазины. Помимо нашей линейки, там стабильно стоит минимум шесть гостевых сортов. Представлены другие пивоварни, чтобы люди сравнивали, пили, мы этого не стесняемся.

Где вас можно попробовать кроме тверских магазинов?

Соучредитель нашего завода – совладелец сети «Бостон», это семь пабов в ирландском стиле по Москве. Там мы в постоянной линейке. Наш стаут Black Cat можно попробовать во многих заведениях Москвы и не только: в Клину, Воронеже, Новосибирске, Екатеринбурге, других городах.

Почему решили водить экскурсии на пивоварню?

Это интересно – приобщать людей к пиву, показывать, как оно производится. Развеивать мифы про порошковое пиво. На пивоварне все это легче показать и объяснить. Экскурсии проходят каждую субботу в три часа. Как раз идет фильтрация сусла. Можно попробовать сусло, можно продегустировать все пиво, все постоянные сорта.

Panzer Brewery – член ассоциации Craft Depot

Вы не так давно вошли в ассоциацию Craft Depot. Что это дает?

Не только мы недавно в нее вошли. Она сама недавно существует. Ее цель – объединить российские пивоварни и попробовать представить их мире, а так как ассоциацию поддерживает «Московская пивоваренная компания», ресурсы для этого у нее есть. Сейчас Craft Depot ведет переговоры с американской ассоциацией. Было бы неплохо, если бы мы ездили друг к другу, обменивались опытом. Можно организовать для гостей крафтовый тур по Москве – почему нет? Еще один интерес – Craft Depot устанавливает свои холодильники в крафтовые заведения, в них обязательно должно быть представлено пиво членов ассоциации, если оно разливается в бутылку. Организуются совместные мероприятия, встречаемся, общаемся друг с другом.

Вы анонсировали обучающий проект. Что это?

На базе Craft Depot будет проходить обучение для барменов. Теоретическая часть. Потом день практической части. Мы хотим принимать в этом участие. Проект пока не запущен, обсуждаются детали. Мы хотим предложить нашу площадку для практического обучения пивоварению.

1 4544
Поделиться
Комментарии 1
kylas
27 февраля 2017, 15:20

Интересное интервью, спасибо Panzer - одна из любимых пивоварен.

12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
2 27122
Ликбез: как правильно рекламировать пиво?