— Посмотрите, — говорит Джон Бафорд, пивовар Arizona Wilderness Brewing Co., поднимая к свету бокал с жидкостью цвета ириски. – Точь в точь цвет вафель! Я бы выпил это на завтрак!
Он говорит о пиве под названием Leggo My Ego. Это необычный IPA. Во-первых, он сварен в стиле IPA Новой Англии, известном своей мутностью и сочным хмелевым характером. Во-вторых, для сухого охмеления, наряду с Simcoe, выбран Belma – этот хмель известен своим выраженным клубничным ароматом, который, как решили пивовары, прекрасно подойдёт к вафлям.
Так вот, о вафлях. В хопбэк добавили больше сотни вафель, испеченных из теста без яиц, и по пути к ферментеру они полностью растворились. Еще несколько дней спустя добавили кленовый сироп – какие же вафли без кленового сиропа?
Здесь нет ничего удивительного. Среди сотен пивных стилей мало какой пережил так много превращений, как IPA: от землисто-древесных английских IPA к напористо горьким IPA Западного побережья и мутным сочным IPA Новой Англии. Есть IPA белые и черные, красные и бельгийские, с разными фруктами – тут и там появляются новые подстили, и стиль IPA постоянно меняется и обновляется.
Добавление настоящих вафель – это, конечно, уже другое дело, но Arizona Wilderness – не единственная пивоварня, которая экспериментирует с добавлением в пиво пищевых продуктов. Например, двойной IPA Fieldwork Brewing Coconut Milk, благодаря сушеной мякоти кокоса и лактозе, напоминает смузи. Brew Gentlemen Creamsicle Smoov-E напоминает цитрусовое мороженое – благодаря лактозе, овсу, стручкам ванили и 13 с лишним килограммам апельсинов, клементинов и лимонов Мейера. И, конечно, вспомним Stone Mocha IPA – пиво медного цвета с добавлением кофе и какао, которое было бы вполне уместно в кофейне.
Это не просто небольшие изменения в стандартном рецепте пива – эти рецепты создаются так, чтобы имитировать вкусы, ароматы и даже текстуру знакомых блюд. Это кулинарные IPA.
Звено пищевой цепи
Важный элемент – это хмель. Обычно в такие IPA добавляются современные сорта, такие как Citra, Motueka, Mosaic и другие, с калейдоскопическим вкусовым профилем, с нотами лайма и ягод, мяты и манго. Используя такой хмель, пивовары могут вовлекать в игру другие ингредиенты – например, лимоны, кофе, шоколад, ваниль.
— Это мой инструмент. Я исследую и раздвигаю границы профилей и сочетаний хмеля, изучаю то, как они взаимодействуют с другими вкусами, — говорит Жан Бройе, главный пивовар и совладелец Tired Hands Brewing Co.
Бройе углубленно работает в этом направлении – его пиво в прямом смысле напоминает по вкусу сложные блюда. К празднику Синко-де-Майо он сварил Taco Hands, IPA, напоминающий такос-де-карнитас (лепёшки с мясной начинкой): с кукурузными хлопьями, лепёшками такос, кумином, кориандром, перчиками пасилья, кинзой, соком и цедрой лайма, а дополнительную цитрусовость придал хмель Motueka. Ещё один сорт, PhởMoMoCoe, сочетает травянистые и цитрусовые ноты Mosaic и Simcoe с тайским базиликом, лемонграссом, имбирем, кинзой, рисовой лапшой, соусами хойсин и шрирача, и всё это воссоздаёт вкус вьетнамского супа фо. Оба этих сорта были сварены совместно с пивоварней Cellarmaker.
Можно надеяться, что мода на кулинарное пиво получит новый толчок, когда появятся новые сорта хмеля. Правда, как поясняет Билл Элкинс, менеджер по работе с крафтовыми пивоварнями в Hopsteiner, при выведении новых сортов важнее всего – агрономия. Это значит, что хмель должен быть прост в выращивании, стоек к болезням и вредителям, он должен иметь хорошую структуру шишки и давать хороший урожай. Но после всего этого…
— Наша цель – найти другой хмель. Мы ищем ноты мяты, ментола, земли, пряностей, джема, жевательной резинки, лимона, ананаса, чая… Все это достаточно необычно, и пивовары с таким хмелем смогут делать интересное пиво, не такое как у всех, — поясняет Элкинс.
Например, один из тестируемых сортов (среди родителей которого – классический Cascade) по вкусу и по запаху – как клубничный джем, лакрица и вишневая кола. Другой дает узнаваемый аромат пломбира с фруктовым льдом. А экспериментальный сорт 06300, как говорит Элкинс, самый необычный из тех, что он встречал – в нем одновременно присутствуют ароматы апельсина, шоколада и кокоса. Большинство пивоваров, которые его тестировали, варили темные эли с большим количеством шоколадного солода, определенно делая ставку на десертность.
Но этот хмель, как и другие экспериментальные, в случае успеха выйдут на мировой рынок лишь через несколько лет. От появления нового гибрида до присвоения названия и выхода на коммерческий рынок может пройти семь-десять лет. Интересно, какие хмели будут у нас через десять лет – и что с ними будут делать пивовары нового поколения?
— Каждый раз, когда ко мне попадает новый сорт хмеля, — говорит Бройе, — я думаю о чем-то кулинарном, не о пиве. Это вроде сенсорного анализа: как он пахнет? Какую еду он мне напоминает?
Всё смешалось…
Бройе – не единственный пивовар, который использует новые хмелевые вкусы для установления связей между IPA и любимыми блюдами. Пивовар шведской контрактной пивоварни Omnipollo Хенок Фенти выводит IPA на новые территории, используя другой аспект – текстуру.
— Мне очень интересно сделать что-то сухое и одновременно сливочное. Кажется, что эти качества не сочетаются друг с другом – чтобы достичь кремовости, нужно много разных ингредиентов, много сахаров. Так что идея сварить кремовый и при этом легко пьющийся IPA, с густым ощущением во рту, мне очень интересна.
Фенти экспериментировал с текстурами, и так появился Magic 411, IPA с клубникой, ревенем и лактозой и хмелями Mosaic и Citra. Это был первый из смузи-IPA сваренных Omnipollo; за ним последовали и другие: Magic 4:21 (с малиной, ванилью и лактозой), Magic 90000 (с ванилью, лактозой, миндальной мукой, дроблеными орехами пекан и черникой) и Abrahadabra (с овсом, пшеницей, лактозой, ягодами и хмелем Citra). Своими необычными вкусами и мутностью это пиво привлекло много внимания – конечно, не обошлось и без критики.
— Когда люди вокруг начали говорить, что устали от этих чёртовых милкшейк-IPA, — вспоминает Фенти, — я подумал: а почему бы нам и правда не сварить милкшейк-IPA?
Так он и сделал: вместе с Жаном Бройе и Tired Hands они сварили то, что стало настоящим образцом кулинарного IPA — Milkshake. Сваренный с пюре из зелёных яблок (их добавили не для вкуса, а для пектинов, которые сделали пиво плотным), а также с лактозой, клубникой, стручками ванили и двойным сухим охмелением Citra и Mosaic, этот кремовый IPA моментально стал хитом. Tired Hands с тех пор выпустила целую серию милкшейк-IPA, которые можно назвать лучшими американскими образцами этого стиля. Бройе сварил даже Zucchini Bread Milkshake IPA – с цуккини, которые натерли коричневым сахаром, запекли и пюрировали, а также с корицей и ванилью.
— Вкусы различные, но каждый сорт успешен, — говорит Бройе. – Такое пиво напоминает нам что-то из детства. (Подробнее об истории стиля милкшейк-IPA.)
Обед в бокале
Нужно отметить, что кулинарные IPA — это совсем не то, что охмеленное пиво с грейпфрутами, манго, ананасам и другими добавками, которое в последнее время захватило полки. Те, кто варит кулинарные IPA, не просто бросают какой-то один ингредиент, заявляя при этом, что создали что-то новое.
— Я не варю пицца-IPA и не бросаю в котёл замороженную пиццу, — говорит Бройе.
Такое пиво строится с нуля, и вкусы наслаиваются с определенной целью.
— Милкшейк существовал до того, как я сварил милкшейк-IPA. И милкшейк – это не один вкус, сделать его из одного ингредиента просто невозможно, — говорит Бройе. — Мы берём блюдо, которое имеет свою историю, а затем применяем его качества к IPA, который хорош и сам по себе, но теперь приобретает новую структуру.
Секрет успеха кулинарных IPA – в смешении хмелей со вкусами блюд и напитков, которые мы так любим. А с появлением новых сортов хмеля все больше любителей пива смогут попробовать охмеленные жидкие вафли. (Подробнее о том, как пивовары экспериментируют с пивом, придавая ему вкусы не сладостей, а мясных деликатесов.)
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться