Пиво

← Обратно к новостям
27 января 2017, 17:04 — DRAFT

Вести с кухни: набирают популярность кулинарные IPA

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Вести с кухни: набирают популярность кулинарные IPA

Главным хитом недели в американском пивном интернете стал The Veil Brewing Hornswoggler – шоколадный молочный стаут, выдержанный на нескольких десятках килограммов печенья Oreo. О том, как пивовары экспериментируют со знакомыми с детства вкусами лакомств, сочетая их с современными хмелями, рассказывает журнал DRAFT.

— Посмотрите, — говорит Джон Бафорд, пивовар Arizona Wilderness Brewing Co., поднимая к свету бокал с жидкостью цвета ириски. – Точь в точь цвет вафель! Я бы выпил это на завтрак!

Он говорит о пиве под названием Leggo My Ego. Это необычный IPA. Во-первых, он сварен в стиле IPA Новой Англии, известном своей мутностью и сочным хмелевым характером. Во-вторых, для сухого охмеления, наряду с Simcoe, выбран Belma – этот хмель известен своим выраженным клубничным ароматом, который, как решили пивовары, прекрасно подойдёт к вафлям.

Так вот, о вафлях. В хопбэк добавили больше сотни вафель, испеченных из теста без яиц, и по пути к ферментеру они полностью растворились. Еще несколько дней спустя добавили кленовый сироп – какие же вафли без кленового сиропа?

Здесь нет ничего удивительного. Среди сотен пивных стилей мало какой пережил так много превращений, как IPA: от землисто-древесных английских IPA к напористо горьким IPA Западного побережья и мутным сочным IPA Новой Англии. Есть IPA белые и черные, красные и бельгийские, с разными фруктами – тут и там появляются новые подстили, и стиль IPA постоянно меняется и обновляется.

Добавление настоящих вафель – это, конечно, уже другое дело, но Arizona Wilderness – не единственная пивоварня, которая экспериментирует с добавлением в пиво пищевых продуктов. Например, двойной IPA Fieldwork Brewing Coconut Milk, благодаря сушеной мякоти кокоса и лактозе,  напоминает смузи. Brew Gentlemen Creamsicle Smoov-E напоминает цитрусовое мороженое – благодаря лактозе, овсу, стручкам ванили и 13 с лишним килограммам апельсинов, клементинов и лимонов Мейера. И, конечно, вспомним Stone Mocha IPA – пиво медного цвета с добавлением кофе и какао, которое было бы вполне уместно в кофейне.

Это не просто небольшие изменения в стандартном рецепте пива – эти рецепты создаются так, чтобы имитировать вкусы, ароматы и даже текстуру знакомых блюд. Это кулинарные IPA.

Звено пищевой цепи

Важный элемент – это хмель. Обычно в такие IPA добавляются современные сорта, такие как Citra, Motueka, Mosaic и другие, с калейдоскопическим вкусовым профилем, с нотами лайма и ягод, мяты и манго. Используя такой хмель, пивовары могут вовлекать в игру другие ингредиенты – например, лимоны, кофе, шоколад, ваниль.

— Это мой инструмент. Я исследую и раздвигаю границы профилей и сочетаний хмеля, изучаю то, как они взаимодействуют с другими вкусами, — говорит Жан Бройе, главный пивовар и совладелец Tired Hands Brewing Co.

Бройе углубленно работает в этом направлении – его пиво в прямом смысле напоминает по вкусу сложные блюда. К празднику Синко-де-Майо он сварил Taco Hands, IPA, напоминающий такос-де-карнитас (лепёшки с мясной начинкой): с кукурузными хлопьями, лепёшками такос, кумином, кориандром, перчиками пасилья, кинзой, соком и цедрой лайма, а дополнительную цитрусовость придал хмель Motueka. Ещё один сорт, PhởMoMoCoe, сочетает травянистые и цитрусовые ноты Mosaic и Simcoe с тайским базиликом, лемонграссом, имбирем, кинзой, рисовой лапшой, соусами хойсин и шрирача, и всё это воссоздаёт вкус вьетнамского супа фо. Оба этих сорта были сварены совместно с пивоварней Cellarmaker.

Можно надеяться, что мода на кулинарное пиво получит новый толчок, когда появятся новые сорта хмеля. Правда, как поясняет Билл Элкинс, менеджер по работе с крафтовыми пивоварнями в  Hopsteiner, при выведении новых сортов важнее всего – агрономия. Это значит, что хмель должен быть прост в выращивании, стоек к болезням и вредителям, он должен иметь хорошую структуру шишки и давать хороший урожай. Но после всего этого…

— Наша цель – найти другой хмель. Мы ищем ноты мяты, ментола, земли, пряностей, джема, жевательной резинки, лимона, ананаса, чая… Все это достаточно необычно, и пивовары с таким хмелем смогут делать интересное пиво, не такое как у всех, — поясняет Элкинс.

Например, один из тестируемых сортов (среди родителей которого – классический Cascade) по вкусу и по запаху – как клубничный джем, лакрица и вишневая кола. Другой дает узнаваемый аромат пломбира с фруктовым льдом. А экспериментальный сорт 06300, как говорит Элкинс, самый необычный из тех, что он встречал – в нем одновременно присутствуют ароматы апельсина, шоколада и кокоса. Большинство пивоваров, которые его тестировали, варили темные эли с большим количеством шоколадного солода, определенно делая ставку на десертность.

Но этот хмель, как и другие экспериментальные, в случае успеха выйдут на мировой рынок лишь через несколько лет. От появления нового гибрида до присвоения названия и выхода на коммерческий рынок может пройти семь-десять лет. Интересно, какие хмели будут у нас через десять лет – и что с ними будут делать пивовары нового поколения?

— Каждый раз, когда ко мне попадает новый сорт хмеля, — говорит Бройе, — я думаю о чем-то кулинарном, не о пиве. Это вроде сенсорного анализа: как он пахнет? Какую еду он мне напоминает?

Всё смешалось…

Бройе – не единственный пивовар, который использует новые хмелевые вкусы для установления связей между IPA и любимыми блюдами. Пивовар шведской контрактной пивоварни Omnipollo Хенок Фенти выводит IPA на новые территории, используя другой аспект – текстуру.

— Мне очень интересно сделать что-то сухое и одновременно сливочное. Кажется, что эти качества не сочетаются друг с другом – чтобы достичь кремовости, нужно много разных ингредиентов, много сахаров. Так что идея сварить кремовый и при этом легко пьющийся IPA, с густым ощущением во рту, мне очень интересна.

Фенти экспериментировал с текстурами, и так появился Magic 411, IPA с клубникой, ревенем и лактозой и хмелями Mosaic и Citra. Это был первый из смузи-IPA сваренных Omnipollo; за ним последовали и другие: Magic 4:21 (с малиной, ванилью и лактозой), Magic 90000 (с ванилью, лактозой, миндальной мукой, дроблеными орехами пекан и черникой) и Abrahadabra (с овсом, пшеницей, лактозой, ягодами и хмелем Citra). Своими необычными вкусами и мутностью это пиво привлекло много внимания – конечно, не обошлось и без критики.

— Когда люди вокруг начали говорить, что устали от этих чёртовых милкшейк-IPA, — вспоминает Фенти, — я подумал: а почему бы нам и правда не сварить милкшейк-IPA?

Так он и сделал: вместе с Жаном Бройе и Tired Hands они сварили то, что стало настоящим образцом кулинарного IPA — Milkshake. Сваренный с пюре из зелёных яблок (их добавили не для вкуса, а для пектинов, которые сделали пиво плотным), а также с лактозой, клубникой, стручками ванили и двойным сухим охмелением Citra и Mosaic, этот кремовый IPA моментально стал хитом. Tired Hands с тех пор выпустила целую серию милкшейк-IPA, которые можно назвать лучшими американскими образцами этого стиля. Бройе сварил даже Zucchini Bread Milkshake IPA – с цуккини, которые натерли коричневым сахаром, запекли и пюрировали, а также с корицей и ванилью.

— Вкусы различные, но каждый сорт успешен, — говорит Бройе. – Такое пиво напоминает нам что-то из детства. (Подробнее об истории стиля милкшейк-IPA.)

Обед в бокале

Нужно отметить, что кулинарные IPA — это совсем не то, что охмеленное пиво с грейпфрутами, манго, ананасам и другими добавками, которое в последнее время захватило полки. Те, кто варит кулинарные IPA, не просто бросают какой-то один ингредиент, заявляя при этом, что создали что-то новое.

— Я не варю пицца-IPA и не бросаю в котёл замороженную пиццу, — говорит Бройе.

Такое пиво строится с нуля, и вкусы наслаиваются с определенной целью.

— Милкшейк существовал до того, как я сварил милкшейк-IPA. И милкшейк – это не один вкус, сделать его из одного ингредиента просто невозможно, — говорит Бройе. — Мы берём блюдо, которое имеет свою историю, а затем применяем его качества к IPA, который хорош и сам по себе, но теперь приобретает новую структуру.

Секрет успеха кулинарных IPA – в смешении хмелей со вкусами блюд и напитков, которые мы так любим. А с появлением новых сортов хмеля все больше любителей пива смогут попробовать охмеленные жидкие вафли. (Подробнее о том, как пивовары экспериментируют с пивом, придавая ему вкусы не сладостей, а мясных деликатесов.)

0 1984
Поделиться
Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
0 13593
С дымком: копченые солода в домашнем пивоварении