Вячеслав Зацепилов: «Процентов 30 нашего крафта делается практически на коленке»

Президент барменской ассоциации Екатеринбурга, собственник Old Fashioned Bar и драфт-мастер компании Heineken Вячеслав Зацепилов в интервью «Деловому Кварталу» поделился своими взглядами на перспективы крафта в России.

– Крафт появился около 30 лет назад в Америке, и это было связано, в первую очередь, с изменениями в законодательстве: пиво разрешили варить меньшими объемами. Поэтому появилось много местечковых компаний, которые начали изобретать что-то свое. Зачем и для чего? Чтобы конкурировать с пивными гигантами. Есть, условно, тройка лидеров, которая производит миллиарды гектолитров в год. Нужно как-то с ними конкурировать. А как? У тебя должен быть какой-то эксклюзив. Вот и пошло-поехало: чесночно-овсяный стаут, тыквенный лагер, чили-пеппер-лагер и тому подобное. У нас эта история началась лет пять назад, и тогда весь крафт представлял собой супергорькое пиво, сильно охмеленное, и все думали, что это круто. Тогда же все потребители разделились на два лагеря: «классики» и «крафтовики». Я знаю около 15 брендов, которые начали варить крафтовое пиво, но не всегда оно качественное, на мой взгляд.

– Есть компании, которые хорошо это делают допустим, Jaws: у них стабильное качество, ничего не меняется от партии к партии, все как должно быть. А есть те, кто сделал какой-нибудь лемонграссовый лагер — все сказали: «Вау, как круто, мы будем его пить» – а вторая партия не получилась: либо напиток вышел кислый, либо ароматика потерялась. Это все связано, в первую очередь, с оборудованием, потому что, наверно, процентов 30 нашего крафта делается практически на коленке, а для производства пива все равно нужны и мощности, и лаборатория качества, и специалисты.

– Возвращаясь к моде на крафт: она, как я уже сказал, пошла из Америки и была сначала транслирована на Европу: в Европе сейчас тот же самый бум происходит. Однако мое личное убеждение — это понемногу уже начало угасать.

–  В любом случае, появление нового товара приводит к здоровой конкуренции, но к мелким пивоварням лично я отношусь с опаской. Я знаю, что для того чтобы поддерживать качество, нужны инвестиции и хорошее сырье, а не так, что сегодня ты, условно, купил солод в Нижнем Новгороде, а завтра в тагильской солодовне. Да, это может быть неплохой солод в обоих случаях, но пиво будет всегда разное. Как весь этот крафт производится? Откуда у нас за три года столько специалистов появилось? Да, хорошо, что у нас появилось новое пиво, новые вкусы, к пиву относиться начали по-другому — это уже не просто напиток для опохмела, как раньше. Но в одночасье ничего не происходит. Хотя бы лет десять должно пройти: процесс производства устаканится, и можно будет говорить о каком-то российском качестве.