Пиво Pro

← Обратно к новостям
09 декабря 2016, 16:08 — Imbibe

Между ячменем и виноградом: пивовары перенимают у виноделов сырье и технологии

Между ячменем и виноградом: пивовары перенимают у виноделов сырье и технологии

Некоторые эксперты считают, что крафтовое пиво – это угроза вину, которая отбирает у него потребителей. Другие, наоборот, уверены, что пиво и вино развиваются параллельно, никак не мешая и не помогая друг другу. Кто же прав? Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает, как американские крафтовые пивовары перенимают у виноделов технологии производства и маркетинговые приемы.

Однажды в 1997 году Блейн Ландберг столкнулся с трудностями. 19-летний студент Калифорнийского университета в Беркли купил набор для домашнего пивоварения, чтобы клонировать крепкий бельгийский эль Duvel. Вместо того чтобы добавить бельгийский карамельный сахар, который используют, чтобы увеличить содержание алкоголя без лишнего тела, он использовал мед. В итоге получилось слишком сладко.

— Тогда я ничего не знал о здоровье дрожжей, — говорил Ландберг

В поисках решения он нашел статью, в которой говорилось, что шампанские дрожжи могут быстро запустить брожение и «высушить» пиво. Тогда он добавил в свою «ошибку» винные дрожжи и снова продегустировал – «и это было вкуснее, чем все, что я когда либо пробовал», вспоминает Ландберг, назвавший этот напиток Buzzerkeley, обыгрывая название своего кампуса – Berkeley.

Вскоре университетская администрация прикрыла нелегальную общажную пивоварню, но Ландберг уже знал, что нашел свой мир. Он отложил эту идею в долгий ящик – до тех времен, когда он откроет свою пивоварню. Больше 10 лет он проработал в компании Honest Tea, а в 2012 году основал свою пивоварню Calicraft Brewing. Calicraft использует калифорнийские ингредиенты – солод, хмель и мед, а флагман ее линейки – сочный эль, сброженный шампанскими дрожжами, тот самый Buzzerkeley — шипучий гибрид пива и вина, родившийся в общежитии Беркли.

Вообще говоря, ячмень и виноград никогда не были лучшими друзьями. Они идут своими дорогами и имеют своих фанатов. Чтобы построить мостик через пропасть между пивом и вином, пивовары сначала позаимствовали старые винные бочки. Затем они пошли дальше и стали добавлять в пиво виноград (сок, давленые ягоды или сусло — муст) или сбраживать его винными дрожжами, получая гибридный напиток.

Виноград – это топливо для Noble Rot и Sixty-One IPA, которые варит Dogfish Head. В Odell Jaunt используется сок винограда рислинг, а Allagash в своих бельгийских элях Victor и Victoria применяет свежий виноград. Brooklyn Brewery доводит свой сэзон Sorachi Ace шампанскими дрожжами, а Enlightenment Ales использует метод шампанизации для Brut.

Ужимки и выжимки

Фрукты, любимые пивоварами, могут составить отличный ассортимент продуктового магазина: апельсины и яблоки, лимоны и лаймы, клубника, арбуз, вишня… Но как насчет винограда? Раньше считалось, что он только для виноделов. Но пивовары продолжают сочетать несочетаемое.

Виноградная лоза позвала основателя Dogfish Head Сэма Каладжоне в 1996 году, вскоре после того как он открыл брюпаб в Дэлавере. Зима была мягкой, и Каладжоне начал мечтать об идеальной паре к стейку на дровяном гриле. Во время поисков он постоянно натыкался на каберне и задумался – так ли важен виноград? Тогда Каладжоне решил сварить пиво с частично высушенным зеленым изюмом.

— Чтобы подобрать идеальную пару для стейка, я пошел от обратного, — вспоминает Сэм процесс создания рецепта Raison D’Être.

Виноградная лоза быстро стала музой Сэма. Мускатный виноград он использовал в Midas Touch — гибриде между пивом, вином и медовухой (этот рецепт вдохновлен археологической находкой в гробнице короля Фригии), и в Chateau Jiahu – еще одном «археологическом» пиве по древнекитайскому рецепту.

— Наши предки сочетали вино и пиво с самого зарождения цивилизации, — говорит Каладжоне.

Разогревшись, Dogfish Head в 2007 году выпустила Red & White, витбир, сброженный с соком винограда пино нуар, а в 2011-м — Noble Rot, для которого взяли виноград сорта вионье, пораженный серой гнилью.

— На самом деле здесь максимум винограда, который мы можем положить в пиво и называть это пивом, — говорит Каладжоне об этом рецепте, в котором 49,9% винограда.

Еще один гибрид был вдохновлен пролитым вином. Выпивая с друзьями, Каладжоне случайно пролил немного красного вина в 60 Minute IPA. Получился сложный фруктовый и потрясающе горький напиток. Чтобы воссоздать смесь, Сэм целый год экспериментировал с сортами винограда, прежде чем выбрал сира — и так получился Sixty-One IPA.

— Его ярко-красный цвет настраивает на винный лад, — говорит Каладжоне, отмечая, что этот релиз очень быстро набрал популярность.

Менеджер по контролю качества пивоварни Odell Элай Колодни никогда особо не думал о вине, но во время поездки по хмельникам Колорадо его внимание привлек виноградник.

— Я раньше и не думал, что в Колорадо можно выращивать виноград.

И тут он задумался – как можно использовать виноград в пиве? Ответом стал Amuste, богатый имперский портер, смешанный с суслом сорта темпранильо и выдержанный в бочках из-под красного вина. Вторым актом стал Jaunt, пейл-эль с местным виноградом рислинг, выдержанный на дубовой щепе. Оба сорта были гибридами и с точки зрения рецепта, и с точки зрения позиционирования.

— Их продавали в винных магазинах – там, где обычно пиво не встретишь, — говорит Элай.

Винные магазины стали бы отличным домом для и пикантного Cascade The Vine, который проходит вторичное брожение с соком белого винограда, и для пахучего Captain Lawrence Rosso e Marrone с использованием мерло и зинфанделя. То же самое – с кисло-фруктовым BeerBera от Lover Beer, в котором используется сусло итальянского сорта барбера; с Cerveza de Tempranillo и Bière de Merlot от Jester King, для которых зрелое кислое пиво вторично сбраживается с виноградом; и с Victor и Victoria, в которых Allagash использует каберне-фран и шардоне соответственно.

— Многие любители вина пьют только вино, — говорит пивовар Allagash Джейсон Перкинс. – Пиво вроде Victor и Victoria — это еще один способ привлечь их на свою сторону.

Поиск своего стиля

Понятно, что пивовары все же предпочитают лагерные и элевые дрожжи, которые поедают и сложные, и простые сахара в сусле. Винные дрожжи выбирают простые сахара, аналогичные тем, что в винограде.

— Если добавить винные дрожжи в сусло, они начнут работать как безумные, но затем утихнут, — говорит Перкинс. — Потом они «съедят» и сложные сахара, но это займет много, много, много времени – как если бы вы пытались пережевать ириску без помощи коренных зубов.

Чтобы не занимать бродильные танки надолго, Перкинс использует довольно агрессивный штамм дрожжей и добавляет в пиво около 30% винограда, но даже в этом случае для «полировки» приходится подбрасывать элевые дрожжи. Перед розливом, как финальную ноту, он добавляет шампанские дрожжи, дающие элегантную шипучесть. Шампанские дрожжи ему особенно нравится использовать для финишного брожения кислого пива.

— Это дает приятный чистый вкус, — говорит он, — а шампанские дрожжи могут выживать в жестокой среде.

Но они могут ее и создавать. Если в сусло добавить смесь пивных дрожжей, они будут сосуществовать более или менее гармонично. Добавьте винные дрожжи – и они будут как психопат из ужастика, устроивший резню в женском общежитии.

— Большинство рас винных дрожжей — убийцы, — говорит Ландберг, отмечая, что они производят токсины, летальные для пивных дрожжей. — Но помимо этого, они создают вкусы, сильно отличающиеся от тех, которые обычно присутствуют в пиве.

Ландберг живет в винодельческом регионе Калифорнии, и многие калифорнийцы любят и вино, и пиво.

— Я хотел привнести в пивоварение элементы виноделия, но для этого нужно было выйти за пределы кисляков.

Ответом стал Buzzerkeley с шампанскими дрожжами. Ландберг справился с привередливыми дрожжами и отточил технологию брожения, длящегося три-три с половиной недели. Звучит неплохо, но этот срок примерно на 40% длиннее, чем среднее элевое брожение. Но ожидание – это цена достижения цели. Он выдерживает пиво в бочках с винным жмыхом и называет его игристым элем. От этого определения у пивных экспертов волосы встают дыбом.

— Они говорят мне: нельзя так называть пиво, такой категории не существует, — рассказывает Ландберг.

Еще одна новая категория – бир-де-шампань. Оно во многом напоминает игристое вино (другое название этого стиля – бир-брют) и проходит несколько долгих этапов брожения. Бутылки так же медленно переворачивают, чтобы собрать осадок в горлышке, а затем замораживают и быстро откупоривают, удаляя осадок (в производстве шампанского эти операции называются ремюаж и дегоржаж). Первыми эту практику стали применять бельийцы Bosteels и Malheur. Однажды Бен Хоув из Бостона, тогда работавший помощником пивовара на Cambridge Brewing, получил от своего начальника бутылку Bosteels Deus Brut des Flandres, и это его вдохновило.

— Это было прекрасное пиво, — вспоминает Хоув, решивший создать что-то подобное. Первую пробу на своей домашней пивоварне он приурочил к инаугурации Барака Обамы в 2008 году. Сначала все шло по плану, пока Хоув не попытался заморозить горлышки бутылок жидким азотом. Они начали взрываться. Хоув придумал новую технику – он стал погружать горлышки в сухой лед со спиртом. К 2012 году он открыл Enlightenment Ales – первую в Америке пивоварню, специализирующуюся на бир-де-шампань. Ее флагман — шипучий Brut, который рождается как бельгийский крепкий эль, а затем проходит через шампанизацию и вторичное брожение шампанскими дрожжами.

 — В праздники на Brut огромный спрос. Иногда я провожу дегустации в магазинах, и любители вина отказываются его пробовать, говоря «О нет, я не люблю пиво», но когда я все же их уговариваю, они спрашивают – «Разве это пиво?», — рассказывает Бен Хоув.

Правила виноделов

Вино – продукт времени. Чтобы покрыть свои расходы во время ожидания, многие винодельни открывают клубные программы: купите членство — и вы получите вино и другие плюшки. Такие же клубные программы могут помочь привлечь средства и пивоварням, которые тратят много времени на производство выдержанного в бочках и кислого пива.

Когда Чед Якобсон в 2011 году открывал Crooked Stave, он понимал, что для развития желаемых вкусов в пиве с дикими дрожжами потребуется много времени. Чтобы получать приток средств, он запустил членскую программу Cellar Reserve. Ее участники получают бокалы, скидочные карты и, конечно, пиво.

— По большей части именно Cellar Reserve помогает нам оставаться на плаву, — говорит Якобсон.

Клубы – это еще одна технология, позаимствованная пивоварами у виноделов. Клубы El Catador (пивоварня Cigar City) и Collected Works (пивоварня Hill Farmstead) предоставляют своим членам эксклюзивное пиво, выдержанное в бочках. Предпочитаете покислее? Пожалуйста, есть Barrel Society пивоварни Night Shift и Founders Club пивоварни Rare Barrel. Цель таких клубов – не моментальный приток прибыли, а финансирование будущего.

— Мы зависим от сырья, так что должны максимизировать прибыль от каждой бутылки, — говорит сооснователь Rare Barrel Алекс Уоллеш.

Такой стиль продаж, как у виноделов – напрямую потребителю, – не дает заработать посредникам и позволяет членам клуба устанавливать глубокие связи с самой пивоварней, а не только с ее пивом.

— Мы лучше узнаем нашего потребителя, налаживаем с ним связи и получаем отзывы, — говорит Уоллеш. — А потребители могут получить пиво без очередей.

Калифорнийская The Bruery тоже открыла клубную программу. В 2009 году они выпустили имперский стаут Black Tuesday, за которым фанаты стояли в очереди по несколько часов, и многим пришлось уйти ни с чем. Потом пивоварня нашла лучший способ быстро и эффективно обслуживать клиентов: она организовала предпродажи стаута через интернет, а приобрести его могли только члены клуба Reserve Society. Позже клуб, члены которого получают доступ к эксклюзивным сортам и приглашения на вечеринки, расширился, и в нем появились три уровня членства.

— Эти клубные программы не только помогают строить сообщество, но и помогают продвигаться вперед на рынке, который становится все более насыщенным. Чем больше пивоварни будут продавать самостоятельно, тем проще им будет получать прибыль при сравнительно маленьком размере, — говорит основатель The Bruery Патрик Рю.

Хотя в Америке уже около пяти тысяч пивоварен, многие из них совсем крошечные, и для них клубы – это отличный план. Свои клубы уже создали такие малыши, как Transmitter Brewing, Burlington Beer и Trve Brewing. Это ожидаемо: как курочка по зернышку, пивовары перенимают и осваивают приемы из других отраслей. Интегрируя в крафтовое пиво винные ингредиенты, технологии и принципы работы, пивовары создают новый мир и дают потребителям понять, что в их жизни может найтись место обоим напиткам.

Сэм Каладжоне вспоминает, как однажды зашел в универсам в Мэне и заметил, что Midas Touch и Noble Rot стоят в винном отделе, а Sixty-One IPA – в пивном. Он спросил владельца магазина, и тот ему ответил, что Sixty-One чаще покупают любители пива, которые пьют и вино, а Midas Touch и Noble Rot – наоборот, выбирают любители вина, которые не отказываются и от пива. Каладжоне был потрясен.

— Тут я понял, насколько далеко мы продвинулись. В обычном универсальном магазине в сельской местности в штате Мэн клиентура подсказывает владельцу, что кое-что из пива лучше поставить на винную полку. И мы не приложили к этому никаких усилий!

014739
Поделиться
Смотрите также
0 4633
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 11116
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 3917
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 3071
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 14752
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

1 15429
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
12 августа 2022
Gäubodenvolksfest (Германия)

Gäubodenvolksfest в Штраубинге занимает особое место в календаре событий региона. Сельскохозяйственный фестиваль, который был основан в 1812 году, превратился во второй по величине народный фестиваль в Баварии. Это смогло сохранить характер домашнего праздника Гойбодена и его уютную атмосферу.

20 августа 2022
Baikal Craft Fest 2022 (Иркутск)

5-й фестиваль крафтового пива Baikal Craft Fest 2022 пройдёт 20 августа 2022 года в Иркутске, на арт-заводе «Доренберг».

20 августа 2022
Craft Event Picnic (Санкт-Петербург)

20 августа в Центральном парке культуры и отдыха им. Кирова на Елагином острове  состоится первый летний open-air Craft Event Picnic.

Лучшее
7 52356
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению