Пиво

← Обратно к новостям
10 ноября 2016, 14:09 — Пивзал

Дмитрий Гаркуш: «Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим»

Дмитрий Гаркуш: «Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим»

«Пивзал» побеседовал о специфике кислой работы, «мирных бреттах», оценках в Untappd и дефектах российских кисляков с Дмитрием Гаркушем – главным пивоваром Baltic Bay Brewery, первого в России проекта all brett/all sour.

 – Работа с берттами сравнима с поездкой на машине по Москве – потому что ты никогда не знаешь, где встанешь в пробку. Например, у нас был случай, когда бурное брожение вдруг неожиданно остановилось, а потом так же неожиданно продолжилось. Бретты обладают гораздо большими возможностями. Они могут перерабатывать сложные сахара, из одного аромата делать совершенно другой. Дополнительный интерес в том, что это малоизученная история. До определенного момента все исследования на тему бреттов проводили виноделы с целью понять, как от них избавиться. У бельгийцев все было довольно просто: что из воздуха поймали, то и использовали. И вот сравнительно недавно американцы начали серьезно развивать эту тему. Они попытались научиться управлять неуправляемым, заставить бретты работать на себя в мирном русле. Меня захватила эта история.

– Я стараюсь использовать опыт, накопленный американцами. Все американское brett & sour community очень открытое, они охотно делятся информацией, вплоть до своих блендов диких дрожжей, например. Собственно, американская модель является для нас ориентиром.

– У нас подавляющее большинство всех кисляков варят по безопасной технологии fast sour: когда пиво сначала скисляется в заторном чане или варочнике, потом кипятится и потом уже туда добавляются обычные дрожжи, которые все это сбраживают. Соответственно, по всей цепочке после варочника у тебя идет чистое пиво, потому что лакто и бретты убиваются при кипячении. Да, получается кисляк. Да, не вся ароматика улетучивается при варке. Но все же результат получается немного плоским. Что еще важно: при этом часто возникают дефекты. Например, масляная кислота. Именно, масляная кислота, которая придает пиву аромат, так скажем, характерный для пищеварительной системы человека, по-английски – vomit. Именно поэтому в США многие стараются отказываться от fast sour. Например, Чэд Якобсон из Crooked Stave Artisan Beer Project, один из ведущих пивоваров в области пива на бреттах, написавший диссертацию по использованию диких дрожжей brettanomyces в пивоварении, несколько лет назад категорически отказался использовать fast sour.

– Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим: не всегда корректно искать в нем привычные качества. Мы хотели сыграть на нюансах бреттов: не строить на них весь сорт, но добавить их в общий оркестр вместе с хмелями и фруктами. Идея была сварить бреттовое сессионное пиво, которое было бы и питким, и необычным для нашего рынка.

– Мы делали эксперимент со спонтанным брожением – стопроцентная «спонтанка». Эксперимент удался, результат понравился, и я ту смесь бактерий и микроорганизмов, которая сбраживала эту «спонтанку» использовал в уже большой варке. Кстати, результатом пилотного эксперимента угощали ребят на Del Ducato, когда ездили к ним в гости. Кроме упомянутых двух, есть ещё несколько, но их мы ждем позже. Хотя здесь сложно что-то планировать, точно сказать, в каком порядке созреют наши сорта, нельзя.

Полную версию интервью читайте в «Пивзале».      

0 1678
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
18 сентября 2020
Slunce ve Skle (Чехия)

Slunce ve Skle («Солнце в стекле») — ежегодный пивной фестиваль чешских мини-пивоварен, проводимый с 2008 года в Пивоварском дворе в Пльзене. В 2020 году он пройдёт 18-19 сентября.

20 сентября 2020
«Лучший по профессии»: «Лучший пивовар»

В Самаре пройдет федеральный этап всероссийского конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» в номинации «Лучший пивовар».

20 сентября 2020
Фестиваль армянского вина (Москва)

20 сентября в павильоне № 68 «Армения» на ВДНХ состоится Фестиваль армянского вина. Начало в 12:00.

Лучшее
1 23643
Управляющие партнеры Bad.Bro.Bar и «Варки»: «У нас в барах никто ничего не должен»