Дмитрий Гаркуш: «Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим»

«Пивзал» побеседовал о специфике кислой работы, «мирных бреттах», оценках в Untappd и дефектах российских кисляков с Дмитрием Гаркушем – главным пивоваром Baltic Bay Brewery, первого в России проекта all brett/all sour.

 – Работа с берттами сравнима с поездкой на машине по Москве – потому что ты никогда не знаешь, где встанешь в пробку. Например, у нас был случай, когда бурное брожение вдруг неожиданно остановилось, а потом так же неожиданно продолжилось. Бретты обладают гораздо большими возможностями. Они могут перерабатывать сложные сахара, из одного аромата делать совершенно другой. Дополнительный интерес в том, что это малоизученная история. До определенного момента все исследования на тему бреттов проводили виноделы с целью понять, как от них избавиться. У бельгийцев все было довольно просто: что из воздуха поймали, то и использовали. И вот сравнительно недавно американцы начали серьезно развивать эту тему. Они попытались научиться управлять неуправляемым, заставить бретты работать на себя в мирном русле. Меня захватила эта история.

– Я стараюсь использовать опыт, накопленный американцами. Все американское brett & sour community очень открытое, они охотно делятся информацией, вплоть до своих блендов диких дрожжей, например. Собственно, американская модель является для нас ориентиром.

– У нас подавляющее большинство всех кисляков варят по безопасной технологии fast sour: когда пиво сначала скисляется в заторном чане или варочнике, потом кипятится и потом уже туда добавляются обычные дрожжи, которые все это сбраживают. Соответственно, по всей цепочке после варочника у тебя идет чистое пиво, потому что лакто и бретты убиваются при кипячении. Да, получается кисляк. Да, не вся ароматика улетучивается при варке. Но все же результат получается немного плоским. Что еще важно: при этом часто возникают дефекты. Например, масляная кислота. Именно, масляная кислота, которая придает пиву аромат, так скажем, характерный для пищеварительной системы человека, по-английски – vomit. Именно поэтому в США многие стараются отказываться от fast sour. Например, Чэд Якобсон из Crooked Stave Artisan Beer Project, один из ведущих пивоваров в области пива на бреттах, написавший диссертацию по использованию диких дрожжей brettanomyces в пивоварении, несколько лет назад категорически отказался использовать fast sour.

– Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим: не всегда корректно искать в нем привычные качества. Мы хотели сыграть на нюансах бреттов: не строить на них весь сорт, но добавить их в общий оркестр вместе с хмелями и фруктами. Идея была сварить бреттовое сессионное пиво, которое было бы и питким, и необычным для нашего рынка.

– Мы делали эксперимент со спонтанным брожением – стопроцентная «спонтанка». Эксперимент удался, результат понравился, и я ту смесь бактерий и микроорганизмов, которая сбраживала эту «спонтанку» использовал в уже большой варке. Кстати, результатом пилотного эксперимента угощали ребят на Del Ducato, когда ездили к ним в гости. Кроме упомянутых двух, есть ещё несколько, но их мы ждем позже. Хотя здесь сложно что-то планировать, точно сказать, в каком порядке созреют наши сорта, нельзя.

Полную версию интервью читайте в «Пивзале».