Пиво

← Обратно к новостям
10 ноября 2016, 14:09 — Пивзал

Дмитрий Гаркуш: «Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Дмитрий Гаркуш: «Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим»

«Пивзал» побеседовал о специфике кислой работы, «мирных бреттах», оценках в Untappd и дефектах российских кисляков с Дмитрием Гаркушем – главным пивоваром Baltic Bay Brewery, первого в России проекта all brett/all sour.

 – Работа с берттами сравнима с поездкой на машине по Москве – потому что ты никогда не знаешь, где встанешь в пробку. Например, у нас был случай, когда бурное брожение вдруг неожиданно остановилось, а потом так же неожиданно продолжилось. Бретты обладают гораздо большими возможностями. Они могут перерабатывать сложные сахара, из одного аромата делать совершенно другой. Дополнительный интерес в том, что это малоизученная история. До определенного момента все исследования на тему бреттов проводили виноделы с целью понять, как от них избавиться. У бельгийцев все было довольно просто: что из воздуха поймали, то и использовали. И вот сравнительно недавно американцы начали серьезно развивать эту тему. Они попытались научиться управлять неуправляемым, заставить бретты работать на себя в мирном русле. Меня захватила эта история.

– Я стараюсь использовать опыт, накопленный американцами. Все американское brett & sour community очень открытое, они охотно делятся информацией, вплоть до своих блендов диких дрожжей, например. Собственно, американская модель является для нас ориентиром.

– У нас подавляющее большинство всех кисляков варят по безопасной технологии fast sour: когда пиво сначала скисляется в заторном чане или варочнике, потом кипятится и потом уже туда добавляются обычные дрожжи, которые все это сбраживают. Соответственно, по всей цепочке после варочника у тебя идет чистое пиво, потому что лакто и бретты убиваются при кипячении. Да, получается кисляк. Да, не вся ароматика улетучивается при варке. Но все же результат получается немного плоским. Что еще важно: при этом часто возникают дефекты. Например, масляная кислота. Именно, масляная кислота, которая придает пиву аромат, так скажем, характерный для пищеварительной системы человека, по-английски – vomit. Именно поэтому в США многие стараются отказываться от fast sour. Например, Чэд Якобсон из Crooked Stave Artisan Beer Project, один из ведущих пивоваров в области пива на бреттах, написавший диссертацию по использованию диких дрожжей brettanomyces в пивоварении, несколько лет назад категорически отказался использовать fast sour.

– Важно, чтобы потребитель понимал, что бреттовое пиво по определению должно быть непривычным, странным, другим: не всегда корректно искать в нем привычные качества. Мы хотели сыграть на нюансах бреттов: не строить на них весь сорт, но добавить их в общий оркестр вместе с хмелями и фруктами. Идея была сварить бреттовое сессионное пиво, которое было бы и питким, и необычным для нашего рынка.

– Мы делали эксперимент со спонтанным брожением – стопроцентная «спонтанка». Эксперимент удался, результат понравился, и я ту смесь бактерий и микроорганизмов, которая сбраживала эту «спонтанку» использовал в уже большой варке. Кстати, результатом пилотного эксперимента угощали ребят на Del Ducato, когда ездили к ним в гости. Кроме упомянутых двух, есть ещё несколько, но их мы ждем позже. Хотя здесь сложно что-то планировать, точно сказать, в каком порядке созреют наши сорта, нельзя.

Полную версию интервью читайте в «Пивзале».      

0 1256
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
2 29880
NEIPA: характеристики стиля и рецепт