Страна одного пива: как проходит крафтовая революция в Чехии

Аарон Гольдфарб, колумнист Esquire, побывал в Чехии и изучил, как в стране одного пива начинается крафтовая революция.

Страна одного пива

— Впервые я попробовал Pilsner Urquell ещё мальчиком, — говорит Вацлав Берка. — Мне было, может, лет пять, я только коснулся губами пены, и пиво мне не понравилось.

Прошло 56 лет, и сегодня Берка работает пивоваром на заводе Plzeňský Prazdroj, где варят пиво, которое царит в Праге и окрестностях чуть ли не с 1842 года, когда Йозеф Гролль впервые сварил его. Зайдите в бары в туристических районах пражского Старого города – например, U Zlatého tygra или Lokál, — и вы увидите задымлённые комнаты без окон, но с весёлой атмосферой, а хоть какого-нибудь выбора пива – не увидите. Скажите «pivo» — и вам нальют Pilsner Urquell, меньше евро за литровую кружку. Можно выбрать только из двух опций налива — na dvakrát, если вы хотите освежающего пива с высокой карбонизацией, и mlíko, если вам нравится, когда в пиве столько пены, что оно похоже на жирное молоко.

Современные биргики, особенно американского типа, уже давно отрицают пильзнер как стиль, называя его в лучшем случае скучным, а в худшем – водянистыми помоями. Но Pilsner Urquell в прямом смысле создал пильзнер. Попробуйте свежий нефильтрованный Pilsner Urquell прямо из 4000-литрового танка (tankové) в одном из пивных баров Праги, и вы попробуете аутентичную версию пильзнера – травянистый аромат жатецких хмелей, горечь, а затем сладость, нотки хлебной корки и дрожжевой финиш. Совсем не то, что массово варят в Америке.

«Многие чехи любят Pilsner Urquell и никогда не пробовали продукцию малых пивоварен»

Но в Чехии, которая уже много лет считается самой пивной нацией в мире, намечается тектонический сдвиг – идет крафтовая революция, которая началась 30 лет спустя после американской. Уйдите из туристических районов Праги, и вы найдете бары вроде 20 PIP Craft Pub, BeerGeek или Zlý Časy, где есть 48 кранов с почти эксклюзивным чешским крафтовым пивом. Там не то что нет Pilsner Urquell – там вообще очень мало пильзнеров.

— Многие чехи любят Pilsner Urquell и никогда не пробовали продукцию малых пивоварен. Мы пытаемся изменить это, — говорит Ольга Романова, совладелица BeerGeek Bar. — Мы открылись, чтобы дать жителям Чехии возможность пить не только Pilsner Urquell, но и крафтовое пиво с малых пивоварен по всему миру.

BeerGeek Bar (открылся в 2014-м), 20 PIP Craft Beer Pub (открылся в 2015-м), и Zlý Časy (открылся в 2010-м) представляют новую волну пражских пивных баров в американском стиле, где предлагают продукцию малых пивоварен из соседних Польши и Австрии, из Великобритании и США, да и из самой Чехии, где работают около 300 независимых пивоварен – в том числе BeerLab, контрактная пивоварня BeerGeek Bar, в 2015 году признанная порталом RateBeer лучшей новой пивоварней Чехии.

Некоторые сорта от этих начинающих пивоварен для многолетних любителей Pilsner Urquell будут выглядеть каким-то кощунством – например, копченый пейл-эль от Zhůřák, чили IPA от Pivovar Permon или бельгийский пейл-эль God Is Dead от контрактной пивоварни Crazy Clown, название которого отлично подходит для сложившейся в Чехии ситуации, когда крафтовые пивовары пытаются сразить всемогущую сущность, которая так много лет безраздельно царила на рынке.

Ответные меры

Крупные пивоварни в США оказались не готовы к подъёму крафтового движения в 1980-1990-х годах. Не повторится ли эта история в Чехии, где пивоваренным заводом Plzeňský Prazdroj владеет SABMiller (хотя со слиянием AB InBev и SABMiller эта ситуация, вероятно, изменится)? Берка отвечает, что не просто готов встретить революцию, но и собирается участвовать в ней.

— Я посещаю множество микропивоварен, пабов-пивоварен. В этом году я был судьёй на World Beer Cup и попробовал множество пива. Мне повезло – я судил категорию стаутов, выдержанных в бочках от бурбона и вина. Там было множество интересных, качественных образцов.

Сегодня Берка планирует расширить портфель пивоварни, отвечая потребительскому спросу на разнообразие. Plzeňský Prazdroj уже начал программу Volba Sládků («Выбор пивовара»), суть которой в том, что в течение года ежемесячно варится новый оригинальный сорт пива, который доступен на кранах только месяц (например, в июле это перчёный горький лежак), однако, по сообщениям из баров, пиво заканчивается задолго до конца месяца.

В то же время пивоварня сохраняет фокус на своём «хлебе с маслом»: они работают над тем, чтобы повысить популярность Pilsner Urquell в США, пользуясь тем, что многие любители крафтового пива уже устали от хмелевых монстров и алкогольных бомб. Лёгкие питкие пильзнеры наращивают популярность в крафтовых кругах, и американские пивоварни уже варят пильзнеры не хуже, чем в Пльзене.

«Варит пиво пивовар, но делает его бармен»

К сожалению, с Pilsner Urquell долгое время плохо обращались американские магазины, дистрибуторы и бармены. К тому времени как пиво попадает на полки американских магазинов, оно часто бывает старым и вонючим (из-за  бутылок зелёного стекла, которые не защищают пиво от световой порчи), и это редкий пример импортного пива, которое действительно лучше пить на его родине.

Берка хочет это изменить – сегодня пиво поставляют в Америку в контейнерах с климат-контролем, и оно прибывает туда в течение недели или двух. Кроме того, от зелёных бутылок отказались в пользу коричневого стекла, а также алюминиевых банок. Берка даже стал регулярно ездить в Америку обучать барменов, как правильно обращаться с его пивом, не портя продукт.

— В Чехии есть пословица: «Варит пиво пивовар, но делает его бармен», — говорит Берка.

И если Чехия начинает постепенно отказываться от пильзнера, который когда-то определил чешское пивоварение, может быть, именно Америка снова сделает его великим?