Немецкий пивной сомелье: «Варить качественное крафтовое пиво без профессионального образования невозможно»

Пивной сомелье, специалист по продажам немецкой крафтовой пивоварни BraufactuM Йохен Росинус на фестивале St. Petersburg Craft Weekend рассказал о том, как в Германии определяют понятие крафтового пива. 

— Во всем мире Германия — это, прежде всего, пиво. Когда мы начинали BraufactuM в 2010 году, многие в Германии удивлялись, ведь в стране уже столько пивоварен. Основать BraufactuM нас побудило то, что в 2009 году мы совершили путешествие по миру — посетили Бельгию, Японию, США и другие страны. Мы нашли много хорошего пива, много крутых ребят. Особенно ценят качественное пиво на американском рынке. В США нашим другом стал Мэтт Бринильдсон  из Firestone Walker.

— Сначала для Германии был очень необычен IPA. В Германии действует Райнхайтсгебот, которому, как считалось, IPA не соответствует. Но мы не поверили, ведь в IPA только солод, дрожжи, хмель и вода, и когда мы его сварили – все подтвердили, что пиво сварено по закону о чистоте.

— Немцы любят экспериментировать. Еще в XVIII веке в Германии варилось пиво с добавлением хмеля уже в сосуд для хранения — Hopfenstopfen, таким образом оно консервировалось. Сильное охмеление – это не специалитет США: такое делали и в России с русским имперским стаутом – добавляли много хмеля, чтобы пиво хранилось дольше.

— Нашей целью было варить качественное пиво, а это непросто. Крафтовый рынок растет, в США уже 4 тысячи пивоварен. К сожалению, многие делают некачественное пиво. Мы обсуждали это в рамках круглого стола: проблема качественного пива актуальна для всего мира. Нужно поддерживать качество, варить пиво с постоянным качеством, чтобы продавать его.

— Пиво – очень древний напиток, но говорить о нем как о продукте мы стали не так давно. Например, я спросил у друзей – знаете ли вы какие-нибудь названия сортов хмеля? Все говорят просто «хмель», а его 130 видов, каждый год появляется 10-20 новых. А для крафта это самое главное – работа с маслами различных хмелей. Некоторые хмели фруктовые, некоторые — цветочные, и это главная фишка крафтового пива.

—Но дело не только в хмеле. Мы из Германии, и все наше пиво сварено по Райнхайтсгеботу. И получается интересно: мы проводим дегустацию, люди нюхают пиво и спрашивают, что в нем – маракуйя? Мы говорим – нет, только хмель, но они не верят. Пивом можно удивлять. Многие женщины в Германии не любят пиво, но пробуя крафтовое пиво, они говорят, что им нравится, что они хотят еще – они нюхают его, описывают свои впечатления. Я впервые в России, и посетив бары в Санкт-Петербурге, я был очень удивлен – в барах много девушек, им нравится крафтовое пиво, и парням нравится.

— Вчера был вопрос – как вы опишете понятие крафтовое пиво. Та же дискуссия идет в Германии – что такое крафт? На рынке США все проще: есть крафт, а есть большое пива, типа «Будвайзера» — вода со вкусом пива. Но в Германии все по-другому, у нас много традиционных пивоварен, и границу между крафтовым и традиционным пивом не так просто провести. Но нам не нужно говорить об определении крафтового пива, мы должны говорить о самом пиве – ведь все дело в нем.

— Наша пивоварня принадлежит одна из крупнейших компаний в Германии — Radeberger Gruppe. Вначале нам было трудно, все говорили нам – это только маркетинг, вы большая компания. Но мы любим наше пиво, каждые выходные мы собираемся, пробуем пиво, обмениваемся идеями. Поэтому я пробую пиво, а не смотрю, кто его произвел. Главное – это вкус пива, и тогда я могу решить, хорошее оно или плохое.

— Вчера я попробовал много местного российского крафтового пива. Было круто, я попробовал десяток сортов, и большинство – очень хорошее пиво, качественное. В прошлом году я был в Америке, и там у меня возникали вопросы к качеству пива. Я уверен, что чтобы остаться на рынке в будущем, нужно очень хорошее качество. Каждую неделю в Германии открывается 3-4 пивоварни. Люди пробуют их пиво, им нравится, но когда они пробуют второй раз, у них возникают вопросы – даже в Германии. Вот вы сварили хорошее пиво, оно всем понравилось, но следующая варка может оказаться ужасной. Как по мне, важнее всего для крафтового пива качество, без качества крафтовое пиво не сваришь.

— Итак, главное – это качество, а второе – это достать хмель. Достать специальные хмели трудно. Главный в мире хмельник – это долина Якима в США, 80% урожая которой потребляют крафтовые пивовары, которые занимают лишь 13% рынка. Дефицит хмеля может стать серьезной проблемой: вот вы сварили пиво, хорошее пиво, а в следующем году не достали для него хмеля и не можете его сварить снова. Для обычного пива сорта хмеля не так важны, можно заменить один сорт на другой, но для крафтового важны конкретные ароматические сорта.

— Интересно смотреть, как растет рынок крафтового пива во всем мире. Крафтовый рынок зародился в США в конце 80-х. Сначала он рос, а потом стал падать, потому что были пивоварни с низким качеством, чего не принимали потребители. Затем снова начался рост, и сегодня американский рынок — крупнейший в мире. Американский рынок прошел долгий путь развития. Много крафтовых пивоварен покупаются большими игроками.

— Крафтовое пиво в Германии, в России – это не только модный тренд. Даже в Германии кто-то говорит, что это только мода, и через 2-3 года никакого крафтового пива не будет. С моей точки зрения, это не временное явление, и у крафтового пива большое будущее. Раньше в Германии молодежь пила много алкоголя (иногда и сейчас много пьют), а сегодня многие из них встречаются с друзьями, делают барбекю, готовят вместе и покупают крафтовое пиво – делят одну бутылку на всех, обсуждают вкус и аромат. Раньше это было непонятно. В пятницу мы посетили бары Санкт-Петербурга, каждый из нас заказал разное пиво, нормально меняться и пробовать друг у друга, чтобы узнать, что тебе нравится.

— С пивом можно делать много интересного – мы варим пиво, выдерживаем его в дубовых бочках и т. д. Есть множество видов пива, вы попробуете какой-то сорт, и он вам не понравится, а ваш сосед скажет – это лучшее пиво в моей жизни. Это и есть крафтовое пиво: не одно пиво для всех, а пиво для каждого вкуса. Когда я впервые попробовал кислое пиво, оно мне ужасно не понравилось, но теперь я люблю кислое пиво – хотя его и сложно варить. Вчера я попробовал российское, петербуржское кислое пиво, и оно было очень хорошим. Так что пробуйте разное пиво, если вам что-то не понравится – попробуйте его в другой раз, или попробуйте другое, нужно больше пробовать.

— Мне нравится быть на этом фестивале. В конце февраля в Мюнхене проходит большой фестиваль пива Braukunst Live! Собираются увлеченные пивом люди, к ним можно подойти и поговорить о пиве. Можно обменяться идеями, поговорить с пивоварами. Вот кратко о крафтовом пиве в Германии, радостно, что это происходит и в Петербурге. А теперь задавайте вопросы.

— Что вы думаете о Чехии?

— Я не знаю крафтового пива из Чехии, но думаю, что крафтовое пиво делает не страна, а люди. Талантливые пивовары есть в каждой стране.

— Кто пьет крафтовое пиво?

— Нельзя сказать, что это только люди с деньгами, или только мужчины – нет, все по-другому. Много молодежи, много девушек — нет конкретной группы, которая пьет крафтовое пиво.

— Крафтовое пиво — это всё равно пиво. А пиво — старый продукт. Варить пиво сложно, но сегодня мы больше знаем о нем, мы используем знания, чтобы варить очень качественное пиво, чтобы выводить новые сорта хмеля

— Какое пиво вы поставляете в Россию?

— Мы поставляем в Россию семь сортов, а вообще на экспорт идут 10, летом появится еще один сорт — пшеничный нефильтрованный IPA.

— Есть ли у вас опыт пивоварения, или крафтовое пиво – это первый опыт

— Нас в команде BraufactuM 11 человек, и двое из них – профессиональные пивовары с опытом. С моей точки зрения, варить качественное крафтовое пиво невозможно без профессионального образования. Для домашнего пивоварения это не проблема, варите пиво и наслаждайтесь, но чтобы продавать пиво, нужен профессиональный уровень.