Хмель и волшебные пузырьки. Как пиво применяют в кулинарии

«Пиво в кулинарии — один из тех ингредиентов, которые умеют быть хамелеоном. Оно может играть роль и пряного маринада, скрытого усилителя вкуса и полноценного текстурообразующего элемента», — подмечает бренд-шеф, руководитель проекта Profkitchen, наставник Сергей Крутов. Профессионалы в сфере кулинарии самого высокого уровня находят применение пиву в своих рецептах. Повара рассказали о его кулинарных и гастрономических «талантах» и привели самые небанальные примеры его использования.

— Во вкус и ароматику пиво привносит целый спектр оттенков: от хлебной сладости лагерных сортов до карамельной горечи стаута или IPA, — говорит Сергей Крутов. — При термической обработке эти ноты усиливаются, создавая глубину, сравнимую с вином. Легкая кислотность помогает размягчать мясо, а ферменты в «живом», непастеризованном пиве делают белок податливым. Влияет пиво и на текстуру: газированность придает тесту пышность — отсюда легендарные пивные кляры для рыбы или курицы.

Пиво добавляет сложности блюду в лучшем понимании этого слова.

— Пиво дает «третье измерение» вкусу — словно в музыке басовую партию. Блюдо, приготовленное с пивом, становится более округлым, плотным, с lingering-эффектом (послевкусием). — Среди шефов считается высшим пилотажем задействовать все пять вкусов — подключив, помимо сладкого, соленого, кислого и умами (насыщенный, высокобелковый вкус) еще и небольшую деликатную горечь. Тут-то и проявляет себя настоящее мастерство. Иногда для этих целей очень пригождается пиво, — говорит шеф-повар ресторана Belgium (Воронеж) Вячеслав Бобров. 

Пиво и мясо

Замариновать или потушить мясо в пиве — самое логичное и простое, что приходит в голову непрофессионалу. Но профессионалы тоже используют пиво как маринд. В нем содержатся особые ферменты — протеазы, которые продуцируют дрожжи. Кстати, их вырабатывает и человеческий организм в поджелудочной железе. Задача протеазов — разрушать структуру длинных цепочек белковых молекул. В кулинарии это их свойство делает мясо нежнее. В пиве также есть углекислый газ, который проникает в структуру мяса, словно «пробивая» путь для специй и маринада вглубь волокон.

Сергей Крутов, наставник шеф-поваров, бренд-повар и руководитель проекта Profkitchen — онлайн-школы для поваров и рестораторов.

 — Пример рецепта, который я люблю — говяжьи щечки, томленые в стауте с корнем сельдерея и тмином. Щечки маринуются ночь в темном пиве с луком, морковью и чесноком. Потом томятся 6–8 часов при низкой температуре. Получается густая, почти бархатная подлива с карамельно-кофейным профилем. Подается с пюре из сельдерея и щепоткой свежего хрена. Употреблять идеально с бокалом того же пива, на котором готовилось блюдо. Здесь работает принцип пейринга: повтор ингредиента создает гармонию.

Подобные блюда родом из Европы XIX века. Тогда пиво использовали в деревенской кухне как более доступный и сытный аналог вина. В Бельгии есть пример подобного рецепта — карбонад фламанд, или говядина в пиве, во Франции — варианты рагу с элями. 

— Сейчас это возрожденная классика, которую многие рестораны добавляют себе в меню. Вообще, пиво в кулинарии идеально ложится в философию современной кухни: уважать традиции и при этом удивлять, — говорит Сергей Крутов.

Вячеслав Бобров, шеф-повар ресторана Belgium (Воронеж). Стажировался в испанских ресторанах A’Barra (1*Michelin) Coque (2* Michelin) Chefs table Anomalo (рекомендация Michelin).  Призер международных конкурсов. Победитель премии «Номер один» в номинации «Ресторан высокой кухни №1» (Беларусь, 2022 год). В 2024 с рестораном Belgium попал на 26 строчку в рейтинге WTE и победил в номинации «Ресторан с лучшей пивной картой».

— В Бельгии есть традиционный рецепт — говядина по-фламандски, ее подают в любом бельгийском ресторане. Суть в том, что мясо тушится в витбире, после чего приобретает оттеннок характерной пивной горечи. В России повара намеренно смягчают ее и стараются сбалансировать, поскольку русские люди, да и в целом — русскоговорящие, не очень любят горький вкус. У нас его просто не понимают, а вот для Европы он более характерен и традиционен. Мы же любим все сладкое: даже борщ — и тот сладковатый, — отмечает Вячеслав Бобров.

Обычно для приготовления блюда используются говяжья лопатка или грудинка. Мясо обжаривают до румяной корочки с луком, затем заливают фламандским элем, добавляют горчицу, тимьян, лавровый лист и кусочек сахара для баланса вкуса. Тушат под крышкой на медленном огне 2-3 часа, пока мясо не станет очень нежным. Ближе к концу добавляют хлеб с горчицей, который растворяется и загущает соус.

Катя Плотникова, ресторатор и шеф-повар. Владелица гастробара Alma в Москве и ресторана Borboleta в Порту, Португалия.

Шеф-повар Катя Плотникова предложила блюдо уже из ирландской кухни.

— Лучшим применением пиву в кулинарии я считаю ирландское рагу. Это традиционное блюдо, простое, сытное и очень ароматное. Его обычно готовили из доступных продуктов — баранины, картофеля и лука, иногда с добавлением моркови или других овощей. Темное пиво придает блюду насыщенный вкус и легкую карамельную горчинку. Если не хочется горчинки, можно использовать светлое пиво.

Пиво и супы

Пиво может выступать основой для супа. Самый известный пример — польский пивной суп, в который входят хлебный мякиш, сливочное масло, тмин и сливки. Подается с гренками из черного хлеба. Другой пример — валлийский каул с бараниной и корнеплодами. Он нередко включает эль, придающий бульону глубину и темный оттенок.

Первые блюда на основе пива есть и в скандинавской кухне. Как правило, это сырные и сливочные супы, где углекислота и кислотность балансируют жирность. Например, норвежский ёлеброд, в который добавляется молоко с мукой, взбитые яичные белки и сухари.

Андрей Колодяжный, шеф-повар, работающий в направлении гастроботаники, проходил стажировки в ресторанах Gremanium, отмеченном тремя звездами «Мишлен», и Noma, отмеченном двумя звездами «Мишлен». Бренд шеф ресторанов «Черная лисичка» в Сочи и Bon App в Москве. Обладатель награды «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» за лучший ресторан России за авторский ресторан «Л.Е.С.» (2022) и Золотой пальмовой ветви ресторанного бизнеса (2023). В 2021 году получил рекомендацию «Мишлен» за проект «Л.Е.С.». Судья конкурса «Золотой Бокюз» во Франции.

— Я работал шефом в трех пивных заведениях, где устраивал пивные гастроужины. До этого много путешествовал по странам с развитой пивной культурой — Германии, Бельгии, Нидерландам — с целью многое «подсмотреть» и узнать что-то новое. Так что за свою карьеру я много и небанально работал с пивом. Вот, например, рецепт пивного супа от меня. Копченый сыр и обжаренный лук нужно пробить блендером с пшеничным пивом и куриным бульоном до однородной массы, по желанию можно добавить креветки или кровяную колбасу. Подавать с луком «ля фри» и белыми грибами, — отмечает шеф-повар Андрей Колодяжный. 

Соусы из пива

На основе темного пива получают соусы для мяса, в то время как лагеры и светлые эли работают как более деликатная кисло-сладкая основа, заменяющая уксус или вино.

— Еще одно классическое применение темному пиву — соус или глазурь для мяса птицы или ребрышек, говорит Вячеслав Бобров. — Для глазурования мяса стаут соединяют с патокой или фруктовым сиропом и уваривают до густой консистенции. Получается нечто очень похожее на соус барбекю. После выпаривания жидкости мы добиваемся более концентрированного вкуса — и горечи, и ощущения хмеля, и карамельных нот. Кроме того, глейз придает аппетитный блеск.

— На основе пшеничного пива, оливкового масла и дижонской горчицы можно получить шикарную заправку для салата. Конечно, надо экспериментировать, но потенциально может получиться неплохо, — говорит Андрей Колодяжный. — Из вишневого пива — например, крика — получится отличный соус к рыбе. А еще — заправка для салата со свеклой, ведь вишня отлично с ней сочетается.

— Из ржаного пива или концентрата ржаного солода можно получить прекрасный глубокий соус для сэндвича с печеной свининой. Достаточно смешать его с домашним майонезом, — предлагает Катя Плотникова.

Пиво и морепродукты

Хорошую пару морепродуктам составляет пшеничное пиво. Его легкая кислинка подчеркивает нежный сладковатый вкус креветок, раков или мидий. Вкупе с углекислотой она действует как маринад: пузырьки и кислоты слегка разрыхляют мышечные волокна, делая морепродукты более нежными. При тушении пиво связывает вкусы чеснока, лука и трав. По словам повара Андрея Колодяжного, особенно хорошо в таких блюдах раскрывается тимьян.

Мидии, тушеные в витбире — рецепт из прибрежных регионов Бельгии и Северной Франции. Пиво выступало более доступной альтернативой вину. Шеф-повар Александр Капустин рассказал, как готовит это блюдо:

Александр Капустин, шеф-повар, сыровар, владелец и преподаватель кулинарной студии LoveCook и службы кейтеринга. Опыт работы более 27 лет в России и Европе.

— Мелко рубленый чеснок и чили перец обжариваются в сотейнике 2-3 мин. К ним нужно добавить томаты, нарезанные мелким кубиком, и измельченную петрушку. Потом вводим сладкий соус чили, соль, пиво, овощной бульон и оставляем на медленном огне на 10-15 минут. После этого кладем мидии и припускаем 2-4 минуты. Вместе с блюдом обязательно подать тосты из багета. К слову, если соединить соус чили и пшеничное пиво, получится соус к мидиям, приготовленным другим способом.

Андрей Колодяжный предлагает приготовить пельмени с рыбным фаршем на пшеничном пиве:

— Почему бы не добавить пшеничное пиво в фарш для пельменей, мясной или рыбный? Пиво разрыхлит фарш, сделает более мягким, попутно придавая блюду сочности. 

Голубцы с тремя видами рыбы в даси из грибов и водорослей с кремом из кукурузы от Андрея Колодяжного

Пиво и десерты

Широко применяется пиво и в десертах. Одно из самых популярных сочетаний — шоколад со стаутом или портером.

— На одном из мест работы я ввел в сезонное осеннее меню шоколадный десерт с портером, — делится Андрей Колодяжный. — Его отлично разбирали, а потому он быстро перекочевал в основное меню. Однако перед гостями мы старались не употреблять слово «пиво» или «пивной» применительно к этой позиции, нас могли не понять. Но, самом деле, это же идеальный баланс: шоколад сладкий, портер горьковатый. Пиво делает вкус более ярким, придает ноты жареного солода. Для приготовления этого десерта молочный шоколад нужно было соединить на водяной бане с с пивом Ginness, для стабилизации в массу вводили немного агар-агара, получалась легкая муссовая текстура. Шоколадный слой накрывал собой желе из голубики, все это украшалось мягким сыром, взбитым с сидром, тыквенными чипсами и живыми цветами.

— На основе пива изготавливаются желейные десерты, — отмечает Вячеслав Бобров, шеф-повар ресторана Belgium (Воронеж). — Например, в меню нашего ресторана есть желе из шампанского, это более классический рецепт, но можно взять и ламбик. Кроме того, из ламбика получается неплохой сорбет. Базой для него обычно выступают соки, но, например, фландрийский эль или крик тоже отлично подойдут за счет фруктовых нот и высокой кислотности.

Десерт с игристым вином от Вячеслава Боброва. Вино в подобных десертах можно заменить на ламбик

Вячеслав Бобров рассказал о самом необычном десерте на основе мороженого и пива в своей карьере:

— Во время моей стажировки в мишленовском ресторане в Испании мы делали десерт из фисташкового мороженого, к которому добавляли капельку черной икры и пену, взбитую из фландрийского пива, — Вячеслав Бобров, шеф-повар ресторана Belgium (Воронеж). — Ее устойчивость достигалась при помощи молекулярного компонента — лицетина, который используется для стабилизации пен и эмульсий — например, из сока или вина. Мороженое было в виде цветка, который украшала эта нежная пена. Фландрийский эль обладает сложной ароматикой, включающей цветочные ноты — это позволило «цветку» благоухать. Таким образом, повару удалось задействовать еще и обоняние помимо вкуса и визуального восприятия. 

Пивной хлеб для брускетт

Тесто на пиве — кулинарный лайфхак для пышности и аромата. В блинном тесте помогает сделать  блины нежными, пористыми и воздушными за счет пузырьков углекислого газа. В пряничном тесте портеры и стауты раскрывают свой глубокий солодовый аромат и придают выпечке карамельные ноты. Кроме того, кислота в пиве гасит соду, усиливая подъем теста без дрожжей.

По словам Александра Капустина, если добавить пива в тесто для булочек для брускетт или бургеров, можно получить неожиданно приятный эффект:

— Вместо молока или воды добавляется пиво, в остальном рецептура остается сохранной, — говорит шеф-повар Александр Капустин. — Непастеризованное пиво с живыми дрожжами выступает катализатором подъема теста. Хлеб на пиве получается с неповторимым хмелевым ароматом. Использовать его можно, например, для брускетт или бургеров.

Яна Таранова