Ученые предполагают, что высокое содержание белка в сусле может частично нивелировать горечь хмеля и в целом снизить кислотность. Исследователи наблюдали, как белок из разных сортов ячменя взаимодействует с альфа-кислотами на разных этапах производственного цикла.
Результаты исследования опубликовали в научном журнале ACS Food Science & Technology, учрежденном Американским химическим обществом. Если выводы ученых верны, это может означать, что для крепко охмеленного пива лучше подходят определенные сорта ячменя, отличные пониженным содержанием протеинов. Такое сырье в засыпи не помешает пивовару раскрыть весь потенциал выбранного хмеля.