Вино с сухим охмелением: кощунство или универсальный напиток?

Сухое охмеление вина — один из самых ярких трендов на американском винном рынке. Сайт Wine Enthusiast рассказывает, как и зачем виноделы используют эту технологию в своей практике.

Алекс Нили из орегонской винодельни Libertine Wines рассказал, что столкнулся с этим гибридным стилем в 2017 году благодаря стычке с местной пивоварней, выпустившей розе-IPA.

— Мы не на шутку напряглись, потому что выручка виноделов сильно зависит от продаж розе, я воспринял это как личное, — рассказывает Нили. — А если мы попробуем использовать их главное оружие — хмель?

Они решили применить знакомый многим пивоварам метод сухого охмеления. Вдохновение и необходимость пришли к Алексу одновременно. Партия семильона получилась безликой, поэтому винодел надеялся исправить ситуацию за счет охмеления. Чтобы придать напитку выразительность, которой ему так не хватало, он добавил Mosaic и Citra. Вино получило название Hopped Up on Goofballs («Подсел на колеса»), с отсылкой к склонности пивного мира смешивать все подряд. Хмель придал напитку тропические, а не сосновые ноты. В 2020 году он решил поэкспериментировать с рислингом, результат получился похожим.

— У этого вина просто потрясающий аромат, — сказал Нили.

Libertine присоединилась к растущему списку виноделен, которые сближают винный и пивной миры. Многие полагают, что это тренд был задан немецкой пивоварней Freigeist, которая начала экспортировать вино с сухим охмелением в США ещё в 2014 году.

— Я был очарован энергией фанатов крафта, —рассказывает Эндрю Джонс из винодельни Field Recordings в Пасо-Роблес, штат Калифорния. — Я решил, что хочу попасть в поле зрения этих людей.

Джонс использует хмель, чтобы придавать баночным спритцерам Foxie завершенный вкус, но его самым большим хитом стал пет-нат на основе шардоне. В нем хмель дает цитрусовые нотки, которые дополняют кислотность вина, почти так же, как происходит с саурами.

Хотя Джонс из-за невысокой температуры брожения добавляет хмель в вино на целых три недели, он предупреждает потребителей, что «ожидать выраженной горечи, как у тройных IPA, не стоит». Вместо этого Джонс сравнивает свое детище с белым вином типа совиньон-блан, но травяные нотки здесь даёт хмель, а не виноград.

Винодел денверской городской винодельни The Infinite Monkey Theorem Тим Каррон в качестве основы для своего слегка карбонизированного баночного вина использует совиньон-блан, который он называет «великим полотном».

— Его легкая игристость оставляет пространство для придания дополнительных ароматов, — говорит Каррон. — Мы выбрали хмель Citra из-за его лимонных цитрусовых ноток и сосновой горечи, которая отлично дополняет травянистость совиньон-блана.

Получившийся напиток — как будто общий ребёнок пива и вина, говорит Каррон. Он сочетает в себе яркий аромат и горечь IPA, смешанные с фруктовыми нотками вина.

И все же для некоторых такие гибриды — это перебор. Хотя большой эксперимент Джонса в Field Recordings нашел поклонников в Канзас-Сити, Остине, Бостоне и Вашингтоне, на центральном побережье Калифорнии многие назвали такой подход кощунством. Нили столкнулся с подобным неприятием в Портленде, где, по его словам, Hopped Up on Goofballs с треском провалился.

— Мне кажется вся проблема в том, что сложно понять к какой категории относится напиток, — пояснил он. — Это не совсем пиво, чтобы продавать его в пивном магазине. И не совсем вино, чтобы разместить на полках винных магазинов. Это своего рода нейтральная территория.

За пределами родного штата, особенно в Сиэтле, напиток пришёлся потребителям по вкусу. Местные сомелье вышли за рамки общепринятого и выяснили, что напиток идеально сочетается с морепродуктами.

— Они просто без ума от напитка, — добавил Нили.

Каррон считает, что стиль может выйти за рамки нишевого напитка.

— К нам в дегустационный зал постоянно приходят люди, которые говорят, что не очень любят вино, предпочитая ему пиво, и просят нас что-нибудь посоветовать. Само собой, мы предлагаем совиньон-блан с сухим охмелением, и это всегда срабатывает.