Экспериментируя с хмелем – советы американских крафтовиков

В то время как тренды на рынке хмеля все время меняются, пивовары постоянно ищут инновационные способы использовать различные виды хмеля – старые и новые. С громкими названиями – например, Falconer’s Flight или Seven Seas – новые сорта хмеля несут с собой новый раунд творчества. В то же время традиционные сорта хмеля повседневного использования, такие как Centennial или Cascade, тоже можно применять творчески в варках, нарушающих правила пивоварения.

— Американские пивовары нарушают правила, —  говорит Адам Симмс, владелец Label Peelers, компании – поставщика хмеля, расположенной в Огайо. — Они используют горькие сорта для сухого охмеления. Они настаивают хмель по два месяца, хотя раньше считалось – что максимум – три недели, или пиво получится с травянистым привкусом. Но теперь людям нравится этот травянистый привкус.

Если в крафтовой индустрии когда-то и было время испытать судьбу и попробовать что-то новое – это сейчас. Крафтовое пивоварение в США растет и, как указывает Мэтт Холлингбери, аккаунт-менеджер в Hollingbery and Sons Inc., семейной компании, занимающейся поставками хмеля, не каждая пивоварня может достичь 40% роста на рынке, поэтому пивоварам нужно напряженнее работать и искать нишу для их пива на растущем рынке

Сегодня у пивоваров есть изобилие хмелей, с которыми можно играть. Например, растет популярность сорта Warrior. По словам Симмса, это один из доступных пивоварам чистейших и ароматнейших сортов с высокой горечью. Прежде чем приступить к варке, необходимо изучить ингредиенты. Например, по словам Симмса, ему нравится использовать этот сорт в SMASH-варках (Single Malt and Single Hop — с одним хмелем и одним солодом).

— Лучший способ познакомиться с сортом хмеля – это использовать его соло в варке с использованием одного сорта солода, с которым вы уже знакомы. Так можно отстраниться и понять, что у вас получается. Это как делать яичницу с белым перцем. Вы знаете, каковы на вкус яйца, и хотите узнать, какой вкус даст белый перец. Я уже сделал несколько подобных варок, и получилось отлично.

Когда вы будете готовы экспериментировать, Джим Солберг, президент и главный менеджер Indie Hops, поставщика хмеля, базирующегося в Орегоне, рекомендует сварить IPA с тремя-четырьмя видами хмеля. IPA с применением смеси хмелей, которые хорошо сочетаются, даст пивовару возможность поддерживать разнообразие, если в его распоряжении не очень хороший хмель. В таких случаях можно использовать Sterling, Crystal, Horizon и другие универсальные сорта.

— Одна из ловушек – это убеждение, что один и тот же сорт хмеля имеет примерно одинаковое качество вне зависимости от того, где его приобретают. Правда в том, что качество таких сортов, как Centennial, заметно меняется, в зависимости от года урожая, сельхозобработки, даты сбора, методов сушки, хранения, упаковки, — объясняет Солберг.

Сегодня на рынке доступна сотня сортов хмеля, и только это ограничивает вашу фантазию в создании рецептов. Можно веселиться и экспериментировать, но, как рекомендует Симмс, не надо нарушать слишком много пивоваренных правил сразу.

— Помните старую поговорку: нарушая закон, не нарушайте закон. Нарушая правила, вы сначала должны их знать. Не смотрите на хмель просто как на горький или ароматический хмель. Понюхайте его, попробуйте на вкус, составьте свое мнение и сделайте что-то новое, — говорит Симмс.