Как использовать винные дрожжи в пивоварении

Автор популярного блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр делится своим опытом использования винных дрожжей при производстве пива.

Хотя Saccharomyces cerevisiae получили своё название в честь пива, потому что они впервые были идентифицированы именно на пивоварне, штаммы дрожжей этого вида практически столь же долго использовались для сбраживания виноградного сока в вино. Пивоварни неизбежно становились более индустриализированными, чем винодельни, потому что ингредиенты для пива стали перевозить и хранить для централизованного производства ещё до появления холодильных систем. Несмотря на взрывной рост числа крафтовых пивоварен, виноделен в США всё ещё больше (10 043 винодельни против 7480 крафтовых пивоварен), хотя по объёму они производят намного меньше продукции. Если бы виноделие было более индустриализированным, возможно, мы вносили бы в пивное сусло Saccharomyces vinum.

О виноделах существует стереотип (часто неточный), что это эстеты в белых рубашках, прогуливающиеся по пасторально выглядящему винограднику. Пивовары же, в противоположность им, покрыты татуировками и трудятся на грязноватом заводе. Однако, если говорить о дрожжах, которые они используют, то менее благовоспитанны именно винные дрожжи. Большинство штаммов пивных дрожжей живут на пивоварнях круглогодично уже много веков, о них заботятся, и им не нужно конкурировать с дикими штаммами. Коммерческие же винные штаммы до сравнительно недавних пор зимовали на виноградниках, поэтому они сохранили способность убивать конкурирующие дрожжи.

Винные штаммы отбирают по иным свойствам и адаптируют к иным условиям, чем винные дрожжи. Получающиеся уникальные характеристики в правильном контексте могут быть полезны для пивоварения. Наиболее часто винные дрожжи в пивоварении используются для дображивания в бутылке, где их высокая толерантность к алкоголю и кислоте позволяет им легко карбонизировать барливайн или фламандский красный эль. В ходе селекции винных дрожжей отбирались штаммы, усиливающие фруктовые вкусы винограда, так что они могут высвободить, изменить или усилить те же компоненты, привносимые хмелем или фруктами. Однако из-за того, что винные дрожжи питаются глюкозой и фруктозой в соке, они плохо подходят для сбраживания сложных крахмалистых углеводов в пиве. Хотя у пива, сброженного винными дрожжами, есть потенциал, перед внесением их в сусло нужно рассмотреть несколько вопросов.

Общие вопросы

Аналогично пивным дрожжам, винные сбраживают сахар и получают этанол и углекислый газ. Однако то, что они привыкли питаться простыми сахарами, означает, что у большинства винных штаммов развилось не так много копий генов, отвечающих за транспортировку и расщепление мальтозы и мальтотриозы. В результате почти все винные штаммы не могут преодолеть 50% видимого сбраживания в стандартном сусле. Сообщается, что Lalvin ICV K1-V1116 являются исключением. Низкая аттенюация — это очевидное препятствие, но в определённых ситуациях оно может стать преимуществом — например, в кислом пиве. Ясно, что винные дрожжи — это не идеальный выбор для внесения в недобродивший имперский стаут.

Есть несколько вариантов смягчения проблемы с аттенюацией. Первое — сварить сильно сбраживаемое сусло. Это может быть продолжительное затирание при температуре, способствующей действию бета-амилазы (63 °C), ещё усилить эффект можно заменой 10-20% солода на простые сахара. Той же цели можно достичь за счёт добавления доступных в продаже ферментов — порошок амилазы или Beano можно даже добавить в бродильную ёмкость.

Ещё один подход — использовать стандартное сусло и внести смесь пивных и винных дрожжей, или использовать их последовательно, дав пивным дрожжам закончить то, что начали винные. Этот процесс не так прост, как сочетание двух штаммов пивных дрожжей. С винными нужно учитывать дополнительный фактор. Многие винные дрожжи производят «белок-убийцу», который может вывести из строя чувствительные дрожжи, в том числе почти все пивные штаммы. Существуют разные его варианты, и хотя они атакуют клетки разными способами, конечный результат в основном одинаковый. Вместо того чтобы считать такие штаммы вредными, многие виноделы предпочитают штаммы-убийцы, потому что они защищают вино от других нежелательных диких сахаромицетов, присутствующих в винном сусле.

Большинство дрожжевых лабораторий указывают, является ли тот или иной штамм убийцей, так что для совместного брожения с пивными дрожжами выбирайте чувствительный или нейтральный штамм (например, Lalvin 71B). Если это не вариант, вносите менее чем 2,5% дрожжей-убийц, и чувствительные штаммы не пострадают. Также учёные отмечают, что пиковой активности «убийцы» достигают при pH 4,2-4,7 — обычный конечный показатель для пива.

Винным штаммам идут на пользу те же условия с точки зрения аэрации, питательных веществ и нормы внесения, как и пивным. Идеальная для них температура находится в том же диапазоне, что и у пивных, при этом дрожжи для белого вина хорошо себя чувствуют при такой же низкой температуре, как лагерные дрожжи (вплоть до 10 °C), а дрожжи для красного вина — как дрожжи для сэзона (вплоть до 35 °C). Фил Марковски в книге «Фермерские эли» даже высказывает предположение, что дрожжи Saison Dupont могли мутировать из дрожжей для красного вина, так как у них схожие требования к температуре. В качестве отправной точки можно использовать рекомендуемые дрожжевой лабораторией температурный диапазон для штамма.

81-95% винных дрожжей производят фенольную ароматику, аналогичную бельгийским дрожжам, штаммам для хефевайцена и многим диким штаммам сахаромицетов. Ноты могут варьироваться от гвоздичных до дымных и резиновых. Сусло содержит больше прекурсоров, в том числе феруловой кислоты (1-7 мг/л⁷), чем виноград (<1 мг/л⁸), особенно когда добавляется пшеничный солод или используется низкотемпературная пауза для феруловой кислоты. Нехватка феруловой кислоты в виноградном соке — это одна из причин, по которым мы обычно не ощущаем в вине сильной перечности или гвоздичности.

Взаимодействие с хмелем

Многие продвинутые потребители сравнивают характер хмеля Nelson Sauvin с новозеландским совиньон-бланом, но это не просто шутки пивных судей. Оба они содержат 3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол (3С4МП) и 3-сульфанил-4-метил-пентил ацетат (3С4МПА), которые дают им сходную цитрусовую ароматику. 3С4МП также содержится в высокой концентрации в хмелях Mosaic и Hallertau Blanc. Общие компоненты есть и у других сортов хмеля и винограда. Вдобавок некоторые усиливающие сортовой характер винные дрожжи фантастически хороши для выделения хмелевой ароматики из водорастворимых гликозидов. В результате винные дрожжи могут оказать модифицирующий или усиливающий эффект на охмелённое пиво!

В основном взаимодействие происходит во время фазы роста дрожжей, так что крайне важна добавка хмеля во время варки. Можно выбрать определённые сорта и добавки для акцентуации конкретных факторов. Например, я использовал хмель Simcoe для охмеления IPA в конце варки, потому что концентрация тиола 3-меркаптогексана-1-ола (3МГ), напоминающего грейпфрут и маракуйю, усиливается при добавлении в ходе варки на время вплоть до 20 минут (в то время как содержание кошачьего 4-меркапто-4-метилпентан-2-она снижается). У определённых винных дрожжей есть способность конвертировать 3МГ в 3-меркаптогексил ацетат (схожие тропические и цитрусовые вкусы, но с порогом ощущения 4 нг/л против 60). В добавление к стандартной порции пивных дрожжей на 19 л, я внёс 1 г Anchor Alchemy II, смеси штаммов, разработанной компанией Anchor Wine Yeast для южноафриканских вин с учётом именно такой реакции. Аромат маракуйи не бросался в нос в сравнении с той половиной порции без добавления винных дрожжей, но винные дрожжи действительно создали более яркий и насыщенный цитрусовый хмелевой характер.

Первичное брожение кислого пива

Один из вариантов для кислого пива смешанного брожения — оставить достаточно углеводов (часто в форме декстринов), чтобы бактерии (особенно педиококки) могли создать молочную кислоту. Часто результат достигается за счёт высокой температуры затирания: получается сусло, которое не подходит для брожения чистыми пивными дрожжами. Винные дрожжи, за счёт меньшей сбраживающей способности, могут использоваться для первичного брожения до или совместно с бреттаномицетами, лактобактериями и педиококками. К счастью все они не чувствительны к «убойным факторам», а бретты изменят образуемые фенолы. Я обнаружил, что кислое пиво с первичным брожением винными дрожжами (в том числе Lalvin BM45) частично сохраняет созданную ими интересную ароматику. Подумайте о штамме, который производит большое количество глицерола (например, Lalvin S6U), чтобы улучшить ощущение во рту.

Как и хмель, другие фрукты, кроме винограда, могут стать источником компонентов, взаимодействующих с винными дрожжами. Однако для ферментов, используемых дрожжами, оптимальный pH выше, чем обычно у готового кислого пива. Обычно я не добавляю фрукты раньше, чем за пару месяцев до розлива по бутылкам, но чтобы мой эксперимент был успешным, нужно изменить подход. Я сварил фламандский красный эль с сухой кислой вишней (450 г на 19 л), добавленной после первичного брожения Danstar 58W3 (Viti Levure). Сухие ягоды дали выраженный фоновый характер вишни. После закисления в течение шести месяцев с сухими вишнями, я перелил пиво на свежие местные кислые и сладкие вишни, чтобы создать конечный аккорд аромата свежих фруктов. Сочетание получилось просто волшебным — один из лучших моих кисляков!

Начните использовать винные дрожжи

Винных штаммов дрожжей много, но не так много задокументированного опыта сбраживания ими пива или анализа их взаимодействия с хмелем и фруктами, кроме винограда. Как и в большинстве экспериментов, проще всего начать с того, чтобы отделить небольшую часть сусла, чтобы снизить риск и получить образец для сравнения. Проверьте, какие штаммы с какими ингредиентами сочетаются, и поделитесь опытом с другими. Винные дрожжи часто недороги, так что вы рискуете небольшой суммой, но можете получить уникальные вкусы, лучшее ощущение во рту и необычный, удивительный характер.