Дункельвайцендоппельбок: много букв и много вкуса

Слово «дункельвайцендоппельбок» может стать основой для головоломки: из его букв можно составить не один десяток слов. Известный пивной эксперт Хорст Дорнбуш и канадский пивовар Дебора Вуд провели эксперимент: сварили пиво с, вероятно, самым длинным в мире названием.

«Если что-то можно сделать, рано или поздно это сделают» — эта поговорка точно подходит для загадочного стиля в вакууме с необычайно длинным названием: дункельвайцендоппельбок. Это тёмный и очень крепкий, «имперский» хефевайцен.

Поиск в интернете показал, что вроде бы никто такое пиво не делал. И это уже превращает концепцию в соблазнительный вызов. Вот как мы сварили это редкое плотное пиво.

Что в имени?

Во-первых, засыпь для дункельвайцендоппельбока, как для производной от немецкого хефевайцена, в стране происхождения по закону должна будет как минимум наполовину состоять из пшеницы. Большое содержание пшеницы гарантирует хорошее белковое тело и немного остаточной сладости в длинном мягком финише.

Во-вторых, это дункель, а значит, цвет его тёмный благодаря шоколадному и жареному солоду, ячменному и/или пшеничному, как у обычного дункельвайцена, хорошо известного в Германии стиля.

Далее, это не просто бок – это доппельбок. Это значит, что его начальная плотность должна быть ближе к концу диапазона 1,070-1,080 (>18 °P) при ABV как минимум 7%. Это крепкое пиво проверит на прочность возможности заторного чана и, скорее всего, потребует длительной варки для дополнительного выпаривания. Пожалуй, самый известный коммерческий образец пива, ближайший к нашей задумке — Schneider Aventinus, пшеничный доппельбок из Баварии. Однако по цвету он не «дункель», а скорее рубиновый.

Концептуально, единственное пшеничное пиво, которое может быть крепче, чем вайцендоппельбок — это вайценайсбок, полностью сброженный вайцендоппельбок, вымороженный для концентрации алкоголя и солодовости. И снова единственная пивоварня, у которой есть нечто близкое к этому концепту — это Schneider, которая выпускает 12-процентный Aventinus Eisbock.

И, наконец, дункельвайцендоппельбок должен быть сброжен немецкими верховыми дрожжами для пшеничного пива, дающими классические гвоздичные и банановые ноты аутентичных баварских хефевайценов

Засыпь

В качестве пшеничной части затора мы взяли 27% светлого пшеничного солода. Это обеспечило доминирование в пиве пшеничного характера. Чтобы ещё больше акцентировать пшеничный вкус и затемнить цвет, мы добавили 15% тёмного пшеничного солода. Это обеспечило пиву мягкую и сложную текстуру. Для дополнительной матовости и глубины цвета мы выбрали комбинацию особых пшеничных солодов: 7,5% Carawheat и капелька (1%) жареного шоколадного пшеничного солода. Это дало интенсивность пшеничного вкуса и глубокий оранжевый оттенок, который был виден уже в начале затирания.

Ячменную часть засыпи составил очень ароматный солод пилс Barke. Он дал затору большую диастатическую силу и ещё больше солодовости. Этот солод из двухрядного озимого ячменя составил 46,5% засыпи. Чтобы дополнительно акцентировать в пиве вкусы тёмного пива, мы добавили ещё 3% кислого солода. В результате получилось пиво с цветом на уровне портера – 30 SRM.

Затирание

Так как это мощное и сложное пиво, традиционный дункельвацендоппельбок в Германии, вероятно, варили бы с трёх- или даже четырёхотварочным затиранием, чтобы всё, что можно конвертировать, гарантированно конвертировалось! Однако это потребовало бы сложной конфигурации варочного оборудования с насосами для перекачки суспензии в варочный котёл и из него. Такое оборудование вряд ли есть у крафтовых и тем более домашних пивоваров, поэтому мы решили разработать многоступенчатый инфузионный процесс. Примерно за два часа мы довели затор от плотной массы при температуре 45° C до довольно жидкого во время мэшаута при 77° C.

Варка

Мы кипятили сусло 90 минут для тщательной коагуляции неконвертированных белков и выпаривания, нужного для достижения к концу варки сравнительно высокой начальной плотности 24 °P (1,101). В зависимости от вашего оборудования, плотность после фильтрации может быть слишком низкой, и только продолжительная варка может выпарить сусло до нужной начальной плотности — за счёт сокращения объёма сусла, разумеется. Не забудьте пересчитать количество хмеля на получившееся у вас количество сусла.

Охмеление

Дункельвайцендоппельбок — это по определению очень солодовое пиво, но оно не должно быть приторным и сиропным. Поэтому мы остановились на горечи в 35 IBU и хорошей добавке ароматных хмелей. Мы стремились получить устойчивый хмелевой аромат и уравновесить хмелем сладость пива, не «забивая» при этом его сложный солодовый характер. Из уважения к немецкому происхождению вайсбира мы выбрали для горечи хмель Herkules (обычно 12-17% альфа-кислот). Это сравнительно современный хмель, выпущенный на рынок в 2006 году Институтом исследования хмеля в Хюлле в регионе Халлертау. Его цитрусовые и дынные вкусы дополняют карамельную сладость пива. Для вкуса и аромата мы выбрали низкоальфовый Saphir (2-4,5% альфа-кислот), также выведенный в Хюлле в 2002 году. У Saphir достойный показатель общего содержания масел — 0,8-1,4 мл на 100 г — и хороший баланс мирцена, гумулена и кариофиллена. Это сочетание масел даёт пряные, фруктовые и цветочные ароматы, приятно проявляющиеся в финише.

Брожение

Естественно, первый выбор – это стандартный немецкий хефевайценовый штамм. Однако манят своим пряно-перечными нотами и другие фенольные дрожжи. Так что мы решили разделить экспериментальное зелёное пиво на две равные порции и сбродили одну «по-немецки», Fermentis WB-06, а другую — «по-бельгийски», Fermentis Safbrew Abbaye. В нашем эксперименте обе части начали крайне активно бродить, а аббатские дрожжи дали особенно пышную пену. В обеих порциях быстро снизилась плотность, примерно на 70% всего за два дня, и почти на 80% за три дня. В конце оказалось, что аббатские дрожжи дали более высокую аттенюацию, 1,018 (4,5 °P), а пшеничные — 1,020 (5 °P). Обе партии мы отправили на созревание в бутылках при комнатной температуре примерно на четыре недели.

Дегустация

Бутылки из обеих партий открывались с приятным хлопком благодаря хорошему объёму карбонизации. Цвет у обоих был глубокий, тёмно-коричневый, напоминающий красное дерево, и образцы были почти неотличимы визуально. Оба дали красивую сливочную пену и оставили на стенках бокала «кружева». Букет был чистым, насыщенным, сложным, с солодовой ароматикой и с алкоголем, особенно в сорте, сброженном дрожжами для хефевайцена.

Вкус был хорошо сбалансированным, мягким, слегка сладковатым на финише — такой аромат и ожидается от пива в стиле бок. Пиво, сброженное аббатскими дрожжами, продемонстрировало выраженные ароматные ноты солода, с фоновыми фруктовыми эфирами, деликатным хмелевым профилем и заметной алкогольной теплотой. Пиво, сброженное дрожжами для хефевайцена, было на вкус фруктовым, с выраженными карамельными и шоколадными нотами и более явным присутствием алкоголя на мягком хмелевом фоне. Тело у обоих образцов было средним, но со сложной структурой, отражающей сложную засыпь. В общем оба пива оказались крепкими, вкусными, с согревающей алкогольностью, подходящими для медленного потягивания у камина зимним вечером.

Все количества и спецификации в рецепте основаны на номинальной эффективности системы 55%, которую мы рассчитали постфактум, и целевой начальной плотности 24 °P (1,101). Ваше оборудование при такой мощной засыпи может оказаться более или менее эффективно! Поэтому мы советуем домашним пивоварам руководствоваться принципом: что есть, то есть, а что получится, то и получится.

Ингредиенты на 19 л

4,21 кг солода пилс Weyermann Barke (46,5%)
2,44 кг светлого пшеничного солода Weyermann (27%)
1,36 кг тёмного пшеничного солода Weyermann (15%)
680 г солода Weyermann Carawheat (7,5%)
272 г кислого солода Weyermann (3%)
90 г жареного шоколадного пшеничного солода Weyermann (1%)
723 г рисовой шелухи
14 г хмеля Herkules (14,5% альфа-кислот, 60 минут)
7 г хмеля Saphir (3,25% альфа-кислот, 10 минут)
21 г хмеля Saphir (3,25% альфа-кислот, 5 минут)
дрожжи Fermentis WB-06 или Fermentis Safbrew Abbaye

Начальная плотность: 24 °P (1,101)
Конечная плотность: 4,5-5 °P (1,018-1,020)
IBU: 35
ABV: 10,1-10,3%
SRM: 15-20 (40 EBC)

Начните затирание примерно при 45 °C, выдержав 30 минут для гидратации и бета-глюкановой паузы. Чтобы минимизировать последующие проблемы с фильтрацией, советуем добавить в начале затирания около 10% сухого веса солода в виде рисовой шелухи.

После цитолитической паузы путём вливания горячей воды доведите температуру затора до 50 °C и проведите 30-минутную протеолитическую паузу с температурой пиковой активности протеазы.

Затем поднимите температуру затора до 65 °C, температуры пиковой активности бета-амилазы. Это обеспечивает образование большого количества сбраживаемых веществ – а значит, и алкоголя. Оставьте на 30 минут для диастатической паузы.

И снова – последний раз – поднимите температуру до достижения температуры пиковой активности альфа-амилазы (72 °C). На этот раз оставьте на 15 минут для конвертации оставшихся крахмалов в несбраживаемые декстрины, что добавит тела готовому пиву.

Объёмная засыпь в сочетании с большим количеством добавок горячей воды, вероятно, заполнит заторный чан до краёв. Тщательно рециркулируйте сусло минут 30. Затем промойте и отфильтруйте. Используйте горячую промывочную воду для повышения температуры слоя дробины до температуры мэшаута 77 °C. Сусло, скорее всего, будет выходить медленно! Остановите промывку, когда плотность достигнет 1,086 (20,75 °P), учитывая 10-процентное выпаривание во время 90-минутной варки.

При некоторых конфигурациях заторного чана (из-за пропорций и конструкции фальшдна) показателя 1,086 (20,75° P) может быть невозможно достичь. В этом случае просто промывайте, пока котёл не наполнится. Затем кипятите, пока за счёт выпаривания не будет достигнута плотность 24 °P. При отмеривании хмеля пересчитайте его количество на получившийся объём котла.

Кипятите как минимум 90 минут (или дольше, если есть проблема с начальной плотностью в начале варки). За 60 минут до ожидаемого конца варки добавьте хмель для горечи. За 10 минут до конца добавьте хмель для вкуса, и за 5 минут – для аромата. Отправьте сусло в вирпул. Охладите при помощи теплообменника.

Внесите примерно вдвое больше дрожжей, чем вы взяли бы для «обычного» пива, и хорошо аэрируйте. В нашей экспериментальной варке мы использовали 44 г сухих дрожжей на 19 л. Проводите первичное брожение в середине предпочитаемого температурного диапазона для выбранных дрожжей на протяжении трёх недель.

В конце первичного брожения слейте пиво в чистый танк и оставьте на 7-8 дней на вторичное брожение. Разлейте по бутылкам с праймером. Или же слейте пиво в кег и оставьте созревать на две недели под давлением. Затем отрегулируйте карбонизацию в кеге до 3,3-4,5 объёма CO₂ (6,6-9 г/л).