Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
26 июля 2018, 11:20

С дымком: копченые солода в домашнем пивоварении

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
С дымком: копченые солода в домашнем пивоварении

Контрактный и домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский и компания «МирБир» написали для Profibeer статью о том, как работать с копчеными солодами в домашних условиях.

Копченое пиво редко оставляет людей равнодушными – у него есть как ярые фанаты, так и ненавистники. Источник копченых вкусов в пиве – солод, который при сушке подвергается воздействию дыма, пропитываясь его ароматами. При этом копченые солода заметно отличаются один от другого – в первую очередь по источнику дыма (древесина или торф), но различия есть и в используемых злаках, и в степени копчености (измеряемой содержанием фенолов), и в солодовне-производителе.

В этой статье посмотрим на четыре самых распространенных в России копченых солода и найдем достойное применение каждому из них:

  • Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)
  • Weyermann Oak Smoked Wheat Malt (Вайерманн Копченый Пшеничный)
  • Chateau Smoked (Шато Смоукт)
  • Chateau Whiskey (Шато Виски)

Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)

Этот солод производят на солодовне, расположенной в баварском городе Бамберг, хорошо известном всем любителям классических немецких раухбиров. Солод высушен дымом от древесины бука, который придает характерный аромат, напоминающей о копченой грудинке с медовыми нотками на фоне.

Копченый ячменный солод от Вайерманн наилучшим образом подходит для немецкого копченого пива – раухбиров, но найдет применение во всех тех случаях, когда в пиве требуется получить отсылку ко всяческим гастрономическим копченостям.

Рецепт: Копченый мэрцен

Насыщенно-красное пиво с плотным солодовым вкусом и выраженной дымностью, уходящей в сторону сырокопченых продуктов, одновременно с тем чистое и питкое, травянисто-цветочная тематика от хмеля и уверенная горчинка для баланса.

Этот и все последующие рецепты рассчитаны на 20 литров сусла.

Начальная плотность: 14% при эффективности 75%; горечь: около 30 IBU; алкоголь: 5,5-6% об.

Солодовая засыпь:

3 кг копченого ячменного солода Weyermann
1,5 кг мюнхенского солода с цветностью около 25 EBC (например, Мюних Тип 2 или Шато Мюних)
400 г темного карамельного солода (например, Карамюних тип 3 или Кара 150)

Затирание:

10 минут при температуре 52 ⁰C
60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

40 г Hallertauer (для горечи, за 60 минут)
20 г Hallertauer (за 15 минут)
40 г Hallertauer (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Классические лагерные (например, Saflager W-34/70).

Брожение:

Старт при 9 ⁰C, основное брожение при 11-13 ⁰C, лагерирование 4 недели при 0 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar. Розлив в бутылки с дображиванием не рекомендуется.

Альтернативный вариант (при отсутствии оборудования для лагерирования):

Дрожжи для европейского эля (например, Safale K-97). Старт при 18 ⁰C, основное брожение при 18-20 ⁰C.

Weyermann Oak Smoked Wheat Malt (Вайерманн Копченый Пшеничный)

Этот солод от Вайерманн отличается от копченого ячменного не только базовым злаком (пшеница вместо ячменя), но и используемой для копчения древесиной – дуб вместо бука. Ароматика такого солода склоняется именно в дымную древесную сторону, она больше напоминает о догорающем костре, чем о копченой рыбе или беконе.

Копченый на дубе пшеничный солод – это незаменимый ингредиент для гродзиского пива, в котором его доля может доходить до 100% от всей солодовой засыпи, но область применения его намного шире: он отлично подойдет для любого пива, в котором требуется получить дымную «костровую» нотку.

Рецепт: Копченый вайцен

Сильно газированное оранжевое пиво с характерным ароматом банана и гвоздики, сочетающимся с умеренным дымком догорающего костра.

Начальная плотность: 11,5% при эффективности 75%; горечь: около 15 IBU; алкоголь: 4,5-5% об.

Солодовая засыпь:

2 кг копченого пшеничного солода Weyermann
2 кг солода Пилснер

Затирание:

15 минут при температуре 45 ⁰C
60 минут при температуре 67 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Tettnanger (для горечи, за 60 минут)
20 г Tettnanger (за 15 минут)

Дрожжи:

Для баварского вайссбира (например, Safbrew WB-06).

Брожение:

Старт при 20 ⁰C, основное брожение при 22-23 ⁰C.

Розлив в бутылки с праймером в количестве 10 г/л либо в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,8 bar.

Chateau Smoked (Шато Смоукт)

Так же, как и копченый ячменный солод от Вайерманн, этот бельгийский солод от Castle Malting сушат над буковым дымом, что делает эти два солода практически взаимозаменяемыми. Основная разница между ними заключается в цветности сусла – солод Шато может быть чуть темнее Вайерманна. Кроме того, если Бамбергский солод традиционен для немецких копченых лагеров, солод от Castle Malting чаще используется в сортах верхового брожения.

Рецепт: Копченый портер

Плотное пиво почти черного цвета с сочетанием сладости, копчености и шоколада, балансирующей с благородной хмелевой цветочно-медовой тематикой.

Начальная плотность: 16% при эффективности 75%; горечь: около 35 IBU; алкоголь: 6-6,5% об.

Солодовая засыпь:

3 кг солода Шато Смоукт
2 кг солода Марис Оттер или Пэйл эль
500 г красного карамельного солода (например, Кара Руби или Кара 50)
300 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Chinook (для горечи, за 60 минут)
40 г Cascade (за 10 минут)

Дрожжи:

Для американских элей (например, Safale US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar или в бутылки с праймером 6 г/л глюкозы.

Chateau Whiskey (Шато Виски)

Этот копченый солод окурен торфом, а не древесным дымом, поэтому для классических раухбиров и обычных копченых сортов он категорически не подходит. Придает пиву характер островных виски с присущими им торфом, йодом и медицинскими бинтами, так что использовать его лучше всего в небольшом количестве (до 10% от засыпи), если только вы не собираетесь сделать сусло для копченого виски.

Хорошо подходит для «усложнения» некоторых имперских стаутов, а также для многих шотланских стилей пива в качестве имитации торфяной воды, используемой некоторыми пивоварами в самой Шотландии.

Рецепт: Шотландский эль Ви Хэви

Густое согревающее пиво рубинового цвета, слегка маслянистое, карамельное, с тонкой торфяной ноткой, усложняющей общую вкусовую картину.

Начальная плотность: 18% при эффективности 70%; горечь: около 20 IBU; алкоголь: 7,5-8% об.

Солодовая засыпь:

5,3 кг солода Пэйл эль или Марис Оттер
1 кг красного карамельного солода (например, Кара Руби или Кара 50)
500 г солода Шато Виски
50 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

20 г Challenger (для горечи, за 60 минут)
20 г East Kent Goldings (за 15 минут)
30 г East Kent Goldings (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Для шотландских элей (например, WLP028 Edinburgh Ale) или для английских элей (например, S-04).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar или в бутылки с праймером 6 г/л глюкозы.

0 12630
Поделиться
Лица
Марковский Владимир Андреевич

Домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар».

Комментарии 0
23 марта 2019
Beer Geek Madness (Польша)

23 марта 2019 года в польском Вроцлаве пройдёт седьмой по счёту фестиваль Beer Geek Madness.

26 марта 2019
Семинар НСППиН и МИЦ «Пиво и напитки ХХI век» (Ставрополь)

26 марта 2019 года Национальный союз производителей пива и напитков совместно с МИЦ «Пиво и напитки ХХI век» проведёт выездной семинар.

27 марта 2019
CRAFT BEER ITALY 2019 (Милан)

27-28 марта в Милане, в выставочном комплексе MiCo Lab, во второй раз пройдёт CRAFT BEER ITALY — единственная в Италии выставка, посвящённая исключительно крафтовому пиву.

Лучшее
0 10058
Публичные признания официантки Октоберфеста