Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
26 июля 2018, 11:20

С дымком: копченые солода в домашнем пивоварении

С дымком: копченые солода в домашнем пивоварении

Контрактный и домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский и компания «МирБир» написали для Profibeer статью о том, как работать с копчеными солодами в домашних условиях.

Копченое пиво редко оставляет людей равнодушными – у него есть как ярые фанаты, так и ненавистники. Источник копченых вкусов в пиве – солод, который при сушке подвергается воздействию дыма, пропитываясь его ароматами. При этом копченые солода заметно отличаются один от другого – в первую очередь по источнику дыма (древесина или торф), но различия есть и в используемых злаках, и в степени копчености (измеряемой содержанием фенолов), и в солодовне-производителе.

В этой статье посмотрим на четыре самых распространенных в России копченых солода и найдем достойное применение каждому из них:

  • Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)
  • Weyermann Oak Smoked Wheat Malt (Вайерманн Копченый Пшеничный)
  • Chateau Smoked (Шато Смоукт)
  • Chateau Whiskey (Шато Виски)

Weyermann Beech Smoked Barley Malt (Вайерманн Копченый Ячменный)

Этот солод производят на солодовне, расположенной в баварском городе Бамберг, хорошо известном всем любителям классических немецких раухбиров. Солод высушен дымом от древесины бука, который придает характерный аромат, напоминающей о копченой грудинке с медовыми нотками на фоне.

Копченый ячменный солод от Вайерманн наилучшим образом подходит для немецкого копченого пива – раухбиров, но найдет применение во всех тех случаях, когда в пиве требуется получить отсылку ко всяческим гастрономическим копченостям.

Рецепт: Копченый мэрцен

Насыщенно-красное пиво с плотным солодовым вкусом и выраженной дымностью, уходящей в сторону сырокопченых продуктов, одновременно с тем чистое и питкое, травянисто-цветочная тематика от хмеля и уверенная горчинка для баланса.

Этот и все последующие рецепты рассчитаны на 20 литров сусла.

Начальная плотность: 14% при эффективности 75%; горечь: около 30 IBU; алкоголь: 5,5-6% об.

Солодовая засыпь:

3 кг копченого ячменного солода Weyermann
1,5 кг мюнхенского солода с цветностью около 25 EBC (например, Мюних Тип 2 или Шато Мюних)
400 г темного карамельного солода (например, Карамюних тип 3 или Кара 150)

Затирание:

10 минут при температуре 52 ⁰C
60 минут при температуре 65 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

40 г Hallertauer (для горечи, за 60 минут)
20 г Hallertauer (за 15 минут)
40 г Hallertauer (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Классические лагерные (например, Saflager W-34/70).

Брожение:

Старт при 9 ⁰C, основное брожение при 11-13 ⁰C, лагерирование 4 недели при 0 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar. Розлив в бутылки с дображиванием не рекомендуется.

Альтернативный вариант (при отсутствии оборудования для лагерирования):

Дрожжи для европейского эля (например, Safale K-97). Старт при 18 ⁰C, основное брожение при 18-20 ⁰C.

Weyermann Oak Smoked Wheat Malt (Вайерманн Копченый Пшеничный)

Этот солод от Вайерманн отличается от копченого ячменного не только базовым злаком (пшеница вместо ячменя), но и используемой для копчения древесиной – дуб вместо бука. Ароматика такого солода склоняется именно в дымную древесную сторону, она больше напоминает о догорающем костре, чем о копченой рыбе или беконе.

Копченый на дубе пшеничный солод – это незаменимый ингредиент для гродзиского пива, в котором его доля может доходить до 100% от всей солодовой засыпи, но область применения его намного шире: он отлично подойдет для любого пива, в котором требуется получить дымную «костровую» нотку.

Рецепт: Копченый вайцен

Сильно газированное оранжевое пиво с характерным ароматом банана и гвоздики, сочетающимся с умеренным дымком догорающего костра.

Начальная плотность: 11,5% при эффективности 75%; горечь: около 15 IBU; алкоголь: 4,5-5% об.

Солодовая засыпь:

2 кг копченого пшеничного солода Weyermann
2 кг солода Пилснер

Затирание:

15 минут при температуре 45 ⁰C
60 минут при температуре 67 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Tettnanger (для горечи, за 60 минут)
20 г Tettnanger (за 15 минут)

Дрожжи:

Для баварского вайссбира (например, Safbrew WB-06).

Брожение:

Старт при 20 ⁰C, основное брожение при 22-23 ⁰C.

Розлив в бутылки с праймером в количестве 10 г/л либо в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,8 bar.

Chateau Smoked (Шато Смоукт)

Так же, как и копченый ячменный солод от Вайерманн, этот бельгийский солод от Castle Malting сушат над буковым дымом, что делает эти два солода практически взаимозаменяемыми. Основная разница между ними заключается в цветности сусла – солод Шато может быть чуть темнее Вайерманна. Кроме того, если Бамбергский солод традиционен для немецких копченых лагеров, солод от Castle Malting чаще используется в сортах верхового брожения.

Рецепт: Копченый портер

Плотное пиво почти черного цвета с сочетанием сладости, копчености и шоколада, балансирующей с благородной хмелевой цветочно-медовой тематикой.

Начальная плотность: 16% при эффективности 75%; горечь: около 35 IBU; алкоголь: 6-6,5% об.

Солодовая засыпь:

3 кг солода Шато Смоукт
2 кг солода Марис Оттер или Пэйл эль
500 г красного карамельного солода (например, Кара Руби или Кара 50)
300 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Chinook (для горечи, за 60 минут)
40 г Cascade (за 10 минут)

Дрожжи:

Для американских элей (например, Safale US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar или в бутылки с праймером 6 г/л глюкозы.

Chateau Whiskey (Шато Виски)

Этот копченый солод окурен торфом, а не древесным дымом, поэтому для классических раухбиров и обычных копченых сортов он категорически не подходит. Придает пиву характер островных виски с присущими им торфом, йодом и медицинскими бинтами, так что использовать его лучше всего в небольшом количестве (до 10% от засыпи), если только вы не собираетесь сделать сусло для копченого виски.

Хорошо подходит для «усложнения» некоторых имперских стаутов, а также для многих шотланских стилей пива в качестве имитации торфяной воды, используемой некоторыми пивоварами в самой Шотландии.

Рецепт: Шотландский эль Ви Хэви

Густое согревающее пиво рубинового цвета, слегка маслянистое, карамельное, с тонкой торфяной ноткой, усложняющей общую вкусовую картину.

Начальная плотность: 18% при эффективности 70%; горечь: около 20 IBU; алкоголь: 7,5-8% об.

Солодовая засыпь:

5,3 кг солода Пэйл эль или Марис Оттер
1 кг красного карамельного солода (например, Кара Руби или Кара 50)
500 г солода Шато Виски
50 г шоколадного солода

Затирание:

60 минут при температуре 66 ⁰C
15 минут при температуре 72 ⁰C
5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

20 г Challenger (для горечи, за 60 минут)
20 г East Kent Goldings (за 15 минут)
30 г East Kent Goldings (при выключении нагрева)

Дрожжи:

Для шотландских элей (например, WLP028 Edinburgh Ale) или для английских элей (например, S-04).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 19-20 ⁰C.

Розлив в кег с принудительной карбонизацией при температуре 2 ⁰C и давлении 1,5 bar или в бутылки с праймером 6 г/л глюкозы.

0 25868
Поделиться
Лица
Марковский Владимир Андреевич

Домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар».

Комментарии 0
08 июля 2020
Salón Piva Bratislava

8-10 июля в Братиславе, в здании Старого рынка на площади Словацкого Национального Восстания, пройдёт пивной фестиваль Salón Piva.

30 июля 2020
Korea International Beer Expo (KIBEX) 2020 (Южная Корея)

Выставка Korea International Beer Expo (KIBEX) 2020 пройдёт с 30 июля по 1 августа 2020 года в Сеуле.

01 августа 2020
Фестиваль «Пить и Жарить» (Санкт-Петербург)

1 августа 2020 года в Санкт-Петербурге, в центре дизайна ArtPlay, состоится большой фестиваль барбекю и крафта «Пить и Жарить».

Лучшее
0 20932
Иван Белецкий разбирает мифы о крафтовом пиве