Пивоварение

← Обратно к разделу
13 июня 2017, 13:54 — DRAFT

Пятый ингредиент: в чем разница между выдержкой и брожением в бочке?

Пятый ингредиент: в чем разница между выдержкой и брожением в бочке?

Хотя пиво, сброженное в дереве, существует уже много веков как часть бельгийской традиции, в Америке оно составляет лишь небольшую долю от всего пива. Эту технику используют такие пивоварни, как Anchorage Brewing Co., Jester King Brewery, De Garde, Hill Farmstead Brewery и Casey Brewing & Blending. Появилось и новое поколение: Cellar West Artisan Ales, Unseen Creatures, Hudson Valley Brewery. Но чем же различаются брожение и выдержка деревянных бочках? Рассказывает журнал DRAFT.

Давайте сначала вспомним, в чем суть брожения – это процесс, в ходе которого дрожжи «поедают» сахара в сусле и превращают их в алкоголь. Брожение проводится в танках из нержавеющей стали или в деревянных емкостях – бочках или фудерах. Деревянные емкости пивовары используют практически исключительно для кислых и диких элей – то есть пива с бактериями и дикими дрожжами (не сахаромицетами, чистыми пивоваренными дрожжами). Большинство «чистого» пива сбраживается в танках из нержавеющей стали, а затем, после завершения первичного брожения, когда дрожжи почти сделали свою работу, его могут переливать в деревянные бочки для выдержки. Но, конечно, из каждого правила бывают исключения: Holy Mountain Brewing сбродила в бочках из-под бурбона калифорнийское обычное. С тех пор они перешли на брожение в дубе множества видов «чистого» пива. Недавно они успешно использовали бочки из-под коньяка для первичного брожения охмеленного пива с домашним штаммом элевых дрожжей.

— Различия очень тонкие, особенно в лагерах, пейл-элях и IPA, которые мы делали в дереве. Мы хотим добиться лишь легкого характера дуба (если он вообще будет присутствовать), — говорит сооснователь и главный пивовар Holy Mountain Колин Ленфести. — В пиве, которое сбраживается в одном из наших деревянных коньячных чанов, мы до сих пор получаем нотку крепкого алкоголя. Она очень тонкая, но хорошо сливается с пивом и создает дополнительный «слой», которого не было бы, если бы пиво было сброжено в нержавеющей стали.

Конечно, если спросить 20 пивоваров о том, как они делают пиво, получится 20 разных ответов. В работе с бочками производители кислого или дикого пива идут несколькими маршрутами. Первый вариант: сусло и дрожжи и бактерии отправляются сразу в бочку и оставляются на первичное брожение. Это будет сброженное в бочке пиво. Второй вариант: после первичного брожения в стальной емкости пиво отправляется в деревянную бочку с добавлением дрожжей и бактерий (и, возможно, фруктов и других добавок) на вторичное брожение или выдержку. Это будет пиво со вторичным брожением, дображиванием или выдержкой с фруктами в бочке. Третий вариант: пиво отправляется в бочку или другой деревянный сосуд, где оно сбраживается натуральными бактериями и дрожжами, — так делают ламбики. Это будет пиво в стиле ламбик или пиво спонтанного брожения – в Штатах это не такое уж распространённое явление. Большинство пивоварен, говоря о пиве с брожением в дубе или в бочке, имеют в виду пиво с первичным брожением (первый вариант). Мы тоже будем придерживаться этого определения.

Говоря о выдержке в бочках – баррел-эйджинге (особенно если речь идет о стаутах, портерах и другом чистом базовом пиве), большинство пивоваров имеют в виду пиво с полностью завершившимся брожением, полной аттенюацией. Владелец пивоварни Banded Oak Уилл Кертин говорит, что ждет, пока дрожжи в стальных танках после завершения брожения флоккулируют, собьются в хлопья. Затем можно убрать эти дрожжи и перелить практически чистое пиво в бочки. На этом этапе, перед переливом в бочки, пиво уже можно пить — бочка добавляет пиву вкус или «скругляет» алкоголь в крепком пиве, но не выступает как бродильная емкость.

— Я считаю, что бочка – это пятый ингредиент после воды, солода, хмеля и дрожжей, — говорит Энди Паркер, главный по бочкам на Avery Brewing Co. — В основном мы с самого начала составляем рецепт, учитывая бочки. Когда у вас есть возможность сделать пиво, ничего подобного которому вы не пробовали, начинается самое интересное.

И у выдержки, и у брожения в бочках есть свои риски и преимущества. У бочковой выдержки есть риск окисления пива, «забивания» его базовых нюансов или заражения нежелательными микроорганизмами. Брожение в бочках может быть сложным, потому что дерево менее герметично, более подвержено влиянию окружающей среды, чем сталь. Но преимущества очевидно перевешивают риски для пивоварен, которые построили все свои линейки на бочковом брожении.

— Мы выбрали этот метод, потому что мне действительно нравятся пахучие сэзоны, и все известные мне сорта этого типа сброжены в дереве. Мне кажется, это добавляет новый уровень сложности, — говорит Кевин Осборн, сооснователь и пивовар Cellador Ales – они сбраживают пиво только в бочках. — Я думаю, пиво в наших бочках получается более разнообразным, чем если бы мы проводили первичное брожение в стали, а затем отправляли его в бочки. Если даже мы используем тот же рецепт и те же дрожжи, у каждой бочки свой уникальный характер, и он делает свою работу. Это подходит для блендинга, но и немного пугает — все намного менее предсказуемо.

Для кислых и диких элей различия между бочками могут быть преимуществом — так получается множество базовых компонентов для финального бленда. Но неизбежно и то, что у пивовара будет меньше контроля над брожением, чем при использовании нержавеющей стали. Температуры в хранилище бочек могут меняться, а дерево не столь непроницаемо, как герметичные стальные сосуды, в которых можно поддерживать постоянную температуру.

— У нас есть кондиционеры и газовые нагреватели, так что большую часть времени я могу поддерживать температуру 21-27 градусов, но она колеблется, — говорит Осборн. — Летом бывает ближе к 27 градусам, и пиво, сброженное при температуре ближе к 21 градусу, имеет другой характер, чем то, которое сброжено летом. У каждого пива есть своя история вкуса.

Большинство пивоваров, которые для первичного брожения использовали и сталь, и дерево, говорят о множестве различий между сосудами – не только о тех, которые касаются контроля температуры. Например, основатель Cellar West Artisan Ales Зак Николс занимается только бочковым брожением. Но у пивоварни есть и система из нержавеющей стали, которую используют для лабораторных экспериментов. Николс рассказывает, что пробовал сбраживать порции одного и того же сусла с одинаковыми дрожжами и бактериями в стали и дереве, и получил очень разные результаты.

— Брожение в дубе открывает ящик Пандоры с неизбежной небольшой инокуляцией дикими дрожжами. Дубовые бочки пористые, микробы могут проникать туда и сюда почти свободно, у стали такого нет, — говорит Николс. — Это может быть вредно, если попадет что-то нежелательное, а может принести пользу, если микрофлора вашего региона создаст что-то вроде терруарности пива.

Пивовары говорят, что бочки в некотором роде «дышат». Они не на 100 процентов герметичны, так что очень небольшое количество кислорода проникает через древесину — это процесс часто называют микроокислением. Это особенно важно для производителей дикого эля, большинство из которых используют бреттаномицеты.

— Бреттам со временем нужен кислород. Когда вы оставляете их в дубовой бочке, она дышит, температура меняется, и бретты остаются здоровыми и делают свою работу, создавая уникальный характер пива, — говорит Николс.

Николс также надеется, что его «домашняя» культура, микс диких дрожжей и бактерий, впитается в древесину и создаст историю, которая будет связывать между собой всего его сорта.

— Мы по несколько раз используем бочки для брожения, так что в дубе начинают размножаться бактерии, — говорит он. — Это одна из основных причин, по которым исторически бельгийские пивовары при производстве ламбиков использовали для брожения дубовые бочки. Это непрерывная цепочка истории микроорганизмов, обитающих в дереве.

Эту идею – то, что дрожжи и бактерии селятся в дереве и смешиваются с другими микробами, которые остались от прошлой «винной» жизни бочки, – разделяют не все производители диких элей. Некоторые из них тщательно отчищают бочки между использованиями, чтобы минимизировать возможность размножения нежелательных бактерий. Это только один из многих выборов, которые должны сделать пивовары, развивая свои собственные методы брожения в бочках. Эти процессы варьируются от пивовара к пивовару, от пива к пиву. В следующий раз, читая этикетку, на которой упоминаются бочки, уточните у пивовара, как именно он их использует. Вы многое узнаете.

Что стоит попробовать

Jester King SPON – Methode Gueuze (купажированный дикий эль спонтанного брожения)

Хотя это пиво сварено в Остине, его аромат – чистая Бельгия: лимонный сок и сырье сено наслаиваются на дубовую древесину, а сладкая вербена, грушевая шкурка и персиковый сироп встречаются под лошадиной попоной. Еще больше лимона проявляется во вкусе (хотя жгучей кислотности меньше, чем можно было бы представить), а затем вкус затухает — с нотами ревеня, сухими стручками ванили и кусачими дубовыми танинами. Это полная жизни и точная версия сложного для повторения стиля.

Cellar West God’s Eye (сброженный в дубе дикий эль/портер с ежевикой)

О добавлении фруктов намекает багрянисто-коричневый цвет и аромат – сначала мягкий молочный шоколад, за ним сладкий ежевичный джем, уголь, сассапариль, и мягкие арахисовые нотки по краям. Во вкусе сразу же возникает древесный характер – вроде свежей дубовой зелени, но затем на первое место быстро выходит ежевика. При глотании все становится еще интереснее – темные солода раскрываются нотами какао и легчайшими тонами черной лакрицы. Кислинка очень мягкая, скорее танинная, чем кислотная. Хотя во вкусе ощутима сладкая ежевика, финиш очень сухой, с акцентом на жженый солод, демонстрирующий отлично сделанный базовый портер.

Triple Digit Belsnickel (крепкий эль, выдержанный в бочках из-под бурбона и бренди).

Время, проведенное в бочках из-под бурбона и бренди, придало этому крепкому элю аромат фруктового пирога, в котором сливаются ноты инжира, апельсина и ромового изюма. «Бодрит» вкус добавление пряностей – имбирь, мускатный орех и апельсиновая корка наслаиваются на молочный шоколад, сладкую ваниль, свежий кокос и крепкое красное вино. Пьянящий, но не горячий – то, что нужно, чтобы потягивать, сидя у огня.

0 14946
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
21 октября 2020
XХIX Международный форум «ПИВО» в Сочи

С 21 по 24 октября 2020 года в крупнейшем выставочном центре города-курорта Сочи в Гранд-отеле «Жемчужина» состоится XХIX международный форум «Пиво-2020».

24 октября 2020
Фестиваль напитков «Крепкий мир» (Москва)

24 октября 2020 года в Москве, в зале «Амбер Плаза», пройдёт Восьмой международный фестиваль алкогольных напитков «Крепкий мир».

06 ноября 2020
Merano Wine Festival (Италия)

Merano WineFestival, впервые состоявшийся в 1992 году, стал первым в Европе мероприятием, посвященным исключительно выбору продуктов высшего качества в эксклюзивной атмосфере.

Лучшее
0 21217
Сергей Григорьев: «Мы радуемся пивной революции, но что будет, когда мода пройдет?»