Сахти: традиционное финское пиво для продвинутых потребителей

Финский блогер Илкка Сирен для портала VICE рассказывает о том, кто в Финляндии варит сахти – традиционное финское пиво, в последнее время привлекающее все больше внимания крафтовых пивоваров.

Нет никаких сомнений, что крафтовая революция докатилась до стран Скандинавии и Балтии. В странах вроде Эстонии крафтовая сцена кипит – новые пивоварни открываются непрерывно. Но, как и везде, рынок наводнен безликими и крайне скучными IPA и APA. Не поймите меня неправильно: мне нравится хороший индиа пейл эль, но мы пришли в точку, где найти что-то поистине оригинальное почти невозможно.

Я вырос в Финляндии и постоянно слышал истории о старинном пиве под названием sahti. Тогда большинство даже не считали его пивом. Кто-то даже не считал его алкоголем. Сахти был совершенно своеобразным явлением: какая-то домашняя выпивка, от которой сильно пьянеешь и с большой вероятностью ввязываешься в истории. Как-то так я думал.

Но с тех пор этот напиток получил заслуженное внимание от пивных энтузиастов по всему миру, и сейчас, в ходе крафтовой революции, для сахти настало время захватить мир. Хотя он и остается загадочным: редкость в Финляндии и чёртов жидкий единорог где бы то ни было еще.

Честно говоря, мне никогда не нравился сахти. В лучшем случае он мне казался несбалансированным и со стрёмным запахом. Я хотел бы полюбить его, но не смог. Так что я решил сесть в машину и поехать на встречу с людьми, которые варят этот неуловимый напиток, чтобы расширить горизонты.

Моя первая остановка — Finlandia Sahti, одна из немногих коммерческих пивоварен, где делают сахти. Я встретился с владельцем и пивоваром Петтери Ляхдениеми, который провел меня внутрь старого сарая, где он варит сахти.

— Раньше это был свинарник, — говорит Петтери, предлагая мне бокал сахти в небольшой дегустационной комнате. — Тогда я был военным, но хотел заняться чем-то другим. Я прочитал в газете статью о бизнесменах, уходящих на пенсию и не имеющих наследников, желающих продолжить их бизнес. Так я узнал о Finlandia Sahti. У меня был кое-какой опыт домашнего пивоварения, и, поговорив с женой, я решил покинуть Силы обороны Финляндии и начать варить сахти.

Петтери описывает сахти как «напиток для праздников и всяческих торжеств». Но, как и многие другие, он затрудняется определить, чем же именно является сахти.

— Можно проехать всю Финляндию и найти много разных видов сахти. Кто-то не соглашается с тем, что у сахти есть много подвидов, и называет его не сахти, а просто старым пивом, потому что есть много разных его стилей, — говорит Петтери.

В зависимости от региона, варьируется состав засыпи и пропорции ячменя, ржи, пшеницы и овса. Традиционно при варке использовался можжевельник, и сегодня его чаще всего используют, но нет одного мнения о том, нужен он или нет. О хмеле не стоит даже и начинать говорить.

История сахти такая же яркая, как и сам напиток. Веками финны варили это оккультное пиво со множеством языческих нюансов. В регионах, где его варили, сахти считали благородным напитком. Без него не обходилась ни одна свадьба, пили его и на похоронах. И если на вечеринке заканчивался сахти… Ну, вы помните ту сцену из «Игры престолов».

Я покидаю Finlandia Sahti в легком подпитии, и еще более запутавшись в том, что касается происхождения сахти.

Пекка Кяярияинен, председатель Финской ассоциации сахти и владелец Lammin Sahti, говорит мне, что сахти почти всегда плоский или близок к этому. Он не карбонизированный, что для многих людей, которые раньше не пробовали сахти, может быть немного странно. Еще одна важная вещь – это дрожжи: здесь используются хлебопекарные дрожжи.

У многих из тех, кто пробовал сахти только один раз, плохие воспоминания о нем – или они пили пиво, которое уже испортилось, или изначально было плохо сделано, и поэтому им было тошно. Либо они просто выпили слишком много. Людям нужно посвятить время тому, чтобы познакомиться  с сахти, и как и другие хорошие напитки, его лучше пить с едой.

Главный пивовар Pyynikin Craft Brewery Туомас Пере говорит, что финнам стоит уделять больше внимания сахти, стараться оживить его – ведь это один из самых уникальных стилей пива в мире

Pyynikin Craft Brewery варит сильно охмеленный katajasahti.

— Некоторым не нравится то, как мы используем хмель в сахти, — говорит Туомас.

Но для такого нуба, как я, бодрящие хмели оттеняют напиток и делают его проще. Туомас имеет большие планы на будущее и планирует экспортировать сахти в США.

— Проблема в том, что сахти – это живое пиво. Оно не очень хорошо хранится. Пожалуй, это единственная причина, по которой оно еще не завоевало мир, — говорит он.

Традиция варки сахти дома так крепка, что так и хочется сравнить лучших пивоваров между собой. С этой мыслью я отправился на чемпионат Финляндии по сахти, который проводится в городе Састамала, поблизости от Finlandia Sahti, где я начал свой путь.

В этом году конкурс проводится 25-й раз, и участвуют в нем 55 пивоваров со всей Финляндии. Победитель получает повод для гордости и крутую плетеную шляпу.

Хотя сам конкурс проходит в помещении, вся настоящая движуха происходит на парковке. Сначала я не поверил своим глазам – люди наливают сахти с машин! Десятки машин и микроавтобусов предлагают сахти – бесплатно. На каждом написано название города или района, чтобы люди знали, что они пробуют.

По пути к своей машине я заметил человека в соломенной шляпе, сидящего между двумя микроавтобусами. Его зовут Кауко Куусикко. Кауко выиграл конкурс в 2007 году, но в этом году его сахти не прошел на конкурс. Но его 26-летняя дочь Мария, которая была третьей в прошлом году, сейчас ждет результатов оценок.

Мария научилась варить сахти у отца, варит его сама с 16 лет и с 2008 года участвует в конкурсах.

— Наша семья варит сахти уже около сотни лет. Мы с отцом уже говорили о том, чтобы открыть свою пивоварню. Я не исключаю этого, но это будет нескоро. Сначала я должна доучиться, — говорит Мария.

Победителем конкурса стал Сеппо Коскинен  из поселка Хартола. Пожалуй, это один из самых странных пивных фестивалей, на которых я бывал, но определённо один из самых запоминающихся. Нельзя не восхищаться энтузиазмом и страстью этих людей к сахти, и тем, сколько сил они вкладывают в поддержание старой традиции. И хотя мне по-прежнему трудно выпить целый стакан сахти, мое уважение к нему стало еще сильнее.