«Городу не нужны новые крафтовые бары» – основатель крафтового бара Fomin

Дмитрий Фомин — владелец бара Fomin Bar & Shop и один из двигателей крафтовой революции в Казани — подводит алкогольные итоги года в интервью для портала «Инде». Публикуем тезисы.

Что не так с рынком крафта в Казани?

Мы так и не смогли выйти за границы условных подписчиков «Инде» и Enter. Да, это хорошая прогрессивная аудитория, способная дать первичный импульс для развития. Но вот переход на второй этап развития, когда взрослые люди за сорок заказывают себе «ипу» и берлинер-вайссе в непрофильных заведениях, а за чем-то особенным идут в крафтовый бар, так и не произошел или очень сильно запаздывает.

Многие почему-то думают, что открыть крафтовый бар — это покрасить стены в темный цвет, меблировать помещение под лофт, сделать линейку бургеров, и все, можно работать. К слову, любители открывать бургерные думают примерно так же. Правда же в том, что городу не нужны крафтовые бары и бургерные. Городу нужны новые смыслы и свежие идеи. Именно гуманитарная составляющая заставляет людей идти в конкретный бар и создает долгосрочный тренд на рост аудитории.  

Если в 2016 году крафтовое пиво заслуженно стало напитком года, то в конце 2017-го открытие новых форматов либо перенаправило модную публику в другие заведения, либо увеличило количество точек на карте бархоппинга, что в условиях снижения реальных доходов стало определяющим.  Это, как ни горько признавать, и есть закономерный итог нашей образовательной работы. Казань, в силу своей культурной традиции, не самый эстетский город — напротив, она очень консервативна. В условиях, когда креативная составляющая продукта не несет в себе большой ценности, от нас требуется значительно больше усилий не только на микро- (то есть, проще говоря, за стойкой), но и на макроуровне — нужно проводить совместные мероприятия, фестивали, устраивать межотраслевые коллаборации.

2018 год — тяжелая работа и усиление позиций

Сегодня на рынке есть четыре заведения с понятной идеей и стратегией: Top Hop, Drink Craft, Fomin Bar и дебютант этого года Rockets & Bishops.

От их действий и будет во многом зависеть, куда вильнет наш рынок в наступающем году. Потерять свои позиции флагманы могут только если серьезно ухудшится качество обслуживания и по каким-то причинам в баре станет невозможно находиться. Новичкам на стагнирующем рынке придется решить две сложные задачи: завоевать лояльность аудитории, дистрибуторов и пивоварен, которую пионеры зарабатывали около трех лет, и какой новой идей они могут дополнить большую четверку. Просто маркировка в названии бара «крафтовый» будет скорее антирекламой, чем конкурентным преимуществом.

Продолжение партнерств с крупными производителями крафта в сфере общепита.

В первом квартале 2018 года в Казани откроется бар, аффилированный с одной топовой российской пивоварней. Фокус заведения будет в меньшей степени на пиве, а больше на еде, плюс можно ожидать новаторский по меркам города интерьер.

Рост числа контрактников

Казанского пива станет больше: к уже известным многим ребятам из Brewpeople в уходящем году добавились Outside Brewing с одним сортом, засветившиеся в меню важных московских баров, и дотошные новички Bandarlog Brewery. В следующем году местных крафтовиков станет еще больше. Единственным ограничением будут мощности — все вариться на пивоварне Hop Time не смогут.

Для основных игроков 2018 год будет веселым и во многом определяющим

Очевидное усиление конкуренции при неочевидном росте доходов и аудитории скорее будет подталкивать к развитию вглубь, чем вширь. Развивать сильные стороны, повышать качество и увеличивать объем рынка, образовывая новую аудиторию, — это может стать хорошей объединяющей идеей.