Как открыть бар и не прогореть - 6 правил

Андрей Калагин, совладелец баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman рассказал журналу Inc. о 6 основных правилах, которые стоит учесть, открывая бар.

Пройдите школу

Прежде чем открыть бар — хорошо изучите отрасль. Для меня Lumberjack — первый опыт в ресторанном деле, до него я стажировался в другом заведении и побывал на всех позициях — от посудомойщика до директора. И сейчас, если нужно кого-то заменить, — я легко выхожу на смену.

Определитесь с концепцией

Как и любой другой сегмент рынка, бары подвержены моде. Еще несколько лет назад в Москве работали в основном заведения клубно-танцевального формата. Камерных коктейльных баров, где акцент делается на карте коктейлей и умении барменов миксовать напитки, практически не было. Их появлению способствовали, в том числе, профессиональные мероприятия (например, Moscow Bar Show) и бартендинги, где происходит обмен опытом между участниками рынка. Популярны сейчас и заведения с крафтовым пивом: для них не нужна алкогольная лицензия — отсюда и бум.

В Москве полно баров, но мало таких, куда пойдешь еще раз. На мой взгляд, есть два типа баров, которые будут востребованы всегда: динамичный бар с ди-джеем по выходным и бар на углу, где хорошо обслуживают, — этакий бар «для своих», чтобы зайти после работы.

Проверяйте все дважды (а лучше трижды)

Первое, что вам придется сделать, — выбрать помещение и выстроить отношения с арендодателем. Не верьте на слово. Не пропускайте ни один проблемный пункт в документах. Мы однажды приняли за чистую монету утверждения арендодателя, что можно будет узаконить летнюю веранду. На ее строительство мы потратили большую сумму денег. В итоге по городскому предписанию нам все-таки пришлось ее сломать.

В поисках помещений для своих заведений мы неоднократно сталкивались с проблемной документацией, отсутствием коммуникаций и прочими «неприятными сюрпризами». Наученные горьким опытом, мы прописываем в договоре аренды, что он вступит в силу только после утверждения изменений в БТИ и государственной регистрации.

Прежде чем открывать бар, убедитесь, что неподалеку нет спортивных, медицинских, детских и т.п. учреждений, — иначе не получите лицензию на алкоголь.

Инвестируйте в людей

Бар — это не только удачное место и меню, но прежде всего хороший персонал и сервис. Никакое меню не спасет, если у вас проблемы с гостеприимством и качеством обслуживания.

Зарплата персонала — одна из самых больших статей расходов. У нас ФОТ — около 1 млн рублей в месяц. Для наших барменов регулярно проводятся  мотивационные программы: они получают премии от объема продаж коктейлей, мы выбираем лучшего бармена. В прошлый раз премировали победителя поездкой в Грузию. Раз в квартал мы закрываем бар, чтоб выехать куда-то всей командой.

Постоянно адаптируйте меню

Следите за себестоимостью. Чтобы снизить списания, используйте ингредиент сразу в нескольких блюдах или напитках. Один из наших коктейлей — не самый популярный — с клюквенным сиропом, поэтому в меню мы добавили блюда с этим ингредиентом. Сироп мы, кстати, делаем сами (это также экономит бюджет).

Ищите новых поставщиков алкоголя, новые бренды, разрабатывайте уникальные напитки. Меняйте ассортимент и цены. Будьте динамичными.

Живите на работе

Я думал, наладим рабочие процессы, выйдем на уровень безубыточности — и станет проще. Но работа бара — как езда на велосипеде: нужно все время крутить педали, остановишься — упадешь. Приходится все время решать множество вопросов: от согласований в госорганах — до бытовых.

Но когда владелец бара постоянно на месте, это всегда очень заметно. Люди знакомятся, приходят в гости. Не обезличенный, бар с большей вероятностью станет популярным и процветающим.