«Кухня — это всегда проблема для бара»: Дмитрий Фомин – о переезде бара Fomin

Казанский портал в рубрике «Так вижу» публикует рассказ Дмитрия Фомина, основателя одноименного бара Fomin, о переезде заведения на новое место.

— Договор аренды мы подписали в конце ноября. Мы искали помещение под другой проект — я рассказывал «Инде» про винный бар, но на самом деле сначала мы смотрели площади под проект питерской пивоварни «Бакунин» (они хотят войти в Казань со своей бургерной Rockets & Bishops). Для них это место на Профсоюзной оказалось маленьким, а мы поняли, что упускать его нельзя — в Казани таких больше нет. Тем более что хозяин заикнулся, что на него претендует какая-то кальянная — допустить это мы не могли. Мы сразу внесли залог и с 20 января начали активный ремонт. Тогда же начала капать аренда.

— Здание очень старое, и мы не знаем, как поведет себя кирпич в уже обжитом помещении. Сейчас главный вопрос — насколько глубоко здесь все просырело. Собственник обработал все антигрибковым раствором, но кое-где мы уже заметили плесень, вылезшую, видимо, из-за перепада температур. Мы ее уничтожили, но теперь будем смотреть еще внимательнее. Вообще кирпичи активно отколупываются. Бывает, что ты сидишь, а он на тебя потихоньку начинает крошиться. Приходится замазывать выемки бетоном.

— Владелец помещения планирует облагораживать внутренний двор, так что, думаю, здесь будет очень перспективный комплекс. Это не подвал: ты выходишь прямо на террасу — хорошо для клуба или культурного кластера. Единственное неудобство — вход будет со двора, а в Казани люди не слишком жалуют места, которые приходится искать. Нет в местных любознательности, желания завернуть в какой-нибудь укромный уголок во дворике и там найти что-нибудь тайное. В Питере, например, везде сплошные так называемые кодворкинги с барами и магазинами.

— Из старого бара привезли наш кегератор, где хранятся и охлаждаются кеги. Тут мы столкнулись с неожиданной проблемой. Оказалось, что металлические трубки, которые подходят к кранам, слишком короткие, а удлинить их стоит очень дорого, так как резьба нестандартная. Нам пришлось практически полностью вырезать дальнюю стенку кегератора, чтобы напрямую пристроиться к панели. Что ж, думаю, после всего этого отсюда я уеду только на пенсию.

— Здесь же у нас будет маленькая кухня формата вагончика с фастфудом — будем готовить сэндвичи и бургеры и нарезать мясо и сыр. Кухня будет не очень гибкая, то есть мы не сможем переориентироваться со смерребродов, скажем, на крылышки барбекю. Поэтому ротироваться у нас будет не только пиво на кранах, но и позиции в меню. Сколько бы я ни общался с рестораторами и пивняками, все говорят одно: кухня — это всегда проблема для бара. Там много списаний, она часто не приносит прибыли, но если ее не делать, то много пить точно не будут. Правда, много списаний, как правило, в тех заведениях, где владельцы делают длинное меню. Мы хотим избежать этой ошибки.

— Изначально мы не хотели делать открытую кухню, потому что от нее идут запахи, что не очень хорошо для заведения с крафтовым пивом, где полагается наслаждаться сложным ароматом напитка. Но мы не могли целиком закрыть повара в глухой комнате. Во-первых, насколько я понимаю, по нормативам положено, чтобы в кухне было окно. А во вторых — скучно ему там будет, даже в крошечных фудтраках ты видишь улицу и людей. Хотя многие повара сами не любят открытые кухни, потому что видно, где у тебя грязь и из каких продуктов ты готовишь. Удивительно, но сделать маленькое окошко оказалось гораздо дороже, чем большое раздвижное. Поэтому мы сделали большое.

— Изначально мы хотели выложить поверхность за кранами плиткой, просверлить отверстия в гипсокартоне и с обратной стороны закрепить сами краны. Но техники сказали, что так не пойдет — на гипсокартон крепить нельзя, он крошится, и в какой-то момент просто разболтается вся система. В итоге пришлось выпиливать отверстие в кегераторе и крепить фанеру на гипсокартон. Действовать приходилось очень быстро — вот в таком состоянии все было за неделю до техоткрытия.

— Каждый раз, когда мы меняем кегу, даже если ставим тот же самый сорт, промываем шланги водой. И еще раз в месяц мы промываем специальным химраствором всю систему, чтобы в ней не завелись бактерии. Насколько я знаю, не все в Казани так делают. Я часто слышу от людей, что они пробовали конкретный сорт в других местах, но он им показался менее вкусным, чем у нас. Всю систему с трубками и кранами желательно менять каждые два года — иначе ее захватят микроорганизмы.

— Это «пегасы» — устройство, позволяющее быстро наливать пиво в пластиковую бутылку. Это, к слову, экспортная часть экономики — настолько российские «пегасы» популярны в Европе и в Штатах. Сама система простая: создается единое давление в бутылке и в кеге, соответственно, пена не образуется. В новом заведении мы разделили краны и «пегасы» — во-первых, так эстетичнее и меньше похоже на разливайку, во-вторых, пиво меньше пенится и меньше слив. Вообще пена — та еще головная боль для владельца заведения. Когда ты снимаешь пену, ты фактически выливаешь пиво в раковину. У нас был слив до 10 процентов кеги, а сейчас удалось уменьшить до трех. Конечно, это зависит от конкретного сорта — что ни делай с пшеничными сортами, они все равно будут пениться.

— Все кеги мы храним при одинаковой температуре, чтобы не усложнять систему. У нас температура, удобная для IPA — около 10 градусов. Если человек хочет выпить русский имперский стаут, то ему надо какое-то время подождать, погреть пиво, потому что чем пиво плотнее и насыщеннее, тем оно должно быть теплее. На самом деле это тоже увлекательный процесс — можно следить, как по мере нагревания напиток раскрывается. Поэтому мы многие бутылки держим вне холодильника — они от этого только набирают силу.

Полную версию материала читайте на сайте Inde.