Как составить оптимальный тап-лист

Составить сбалансированный тап-лист для бара или ресторана не так-то просто. Сайт BeerMenus советует, что нужно принять во внимание, чтобы выбор пива в вашем заведении удовлетворял максимально широкий круг потребителей.

C одной стороны, крафтовых пивоварен становится всё больше, но с другой – существует тренд премиумизации. Люди пьют пиво все более высокого класса. Они готовы платить больше за бренд, место и вкус и ждут определенного опыта. А значит, сегодня бары и рестораны должны предлагать интересные и разнообразные тап-листы. Отбирая пиво, нужно учитывать вот что:

• Нужно отражать вкусы местных жителей. Например, если ваши посетители никак не могут насытиться дуббелями – пусть их всегда будет достаточно.
• Нужно рассказывать историю. Представляя новые сорта, объясняйте, почему вы выбрали именно их.

От тап-листа во многом зависит, как часто люди будут к вам приходить, сколько удовольствия они будут получать в вашем баре или ресторане, и в конце концов то, что они выберут ваше заведение, а не соседнее.

Превыше всего должна быть целостность подхода. Заключая сделки с дистрибьюторами больших брендов и «продавая» им место на кранах, вы проявляете неуважение к потребителям. Постоянно держа на кранах одни и те же старые сорта, вы заставляете посетителей скучать. Помните, что ваша работа – делать людей счастливыми, ведь люди любят пиво, а вы можете помочь им получить великолепный опыт.

Раскладка 16 кранов

Вот примерный образец того, чем можно занять 16 кранов, чтобы каждый посетитель нашел что-то для себя. В каждой из этих категорий сейчас есть сотни сортов.

Любители пива по эту сторону барной стойки часто забывают, что лимитированные имперские стауты с выдержкой в бочках из-под бурбона нравятся не всем. Даже если ваш идеальный потребитель – продвинутый пивной гик, разнообразный выбор пива будет полезен для вашего бизнеса. Людям нравится есть и пить с друзьями, поэтому, чтобы ресторан был интересен широким группам посетителей, нужен разнообразный тап-лист, а не только сплошь премиальные или сплошь массовые сорта

Но наша схема – это лишь руководство к действию: ее нужно кастомизировать в зависимости от того, где вы находитесь, кто к вам ходит, какие блюда вы подаете, и какое время года на дворе. Вот какие факторы нужно учитывать.

Вкус и аромат

Вкус и аромат – лишь вершина айсберга. Пиво – одна из самых разнообразных категорий напитков, и сделать его можно практически с чем угодно.

Есть пять основных вкусов:

• Сладкое
• Солёное
• Кислое
• Горькое
• Умами

Нужно, чтобы в тап-листе было пиво, подходящее к каждому из этих профилей.

Простота

Потребители пива – не однородная группа: это и те, кто просто любит выпить пива, и крафтовые энтузиасты. Это нужно учитывать. Если 14 из 16 ваших кранов заняты эксклюзивными сортами от местных крафтовых пивоварен, вы привлечете лишь потребителей с одного конца спектра. Если 8 из 16 кранов заняты легкими массовыми лагерами – то к вам придут потребители с другого конца спектра. Каждый бар или ресторан должен балансировать тап-лист (даже если ваша целевая аудитория – это именно потребители с определенного конца спектра).

И вот почему: позитивный опыт с первым пивом, вероятно, конвертируется во второе пиво. Например, у вас тапрум, ориентированный на любителей IPA высокого класса. Но на кране должен быть и условный Blue Moon или простенький сидр, потому что если такой продвинутый любитель приведёт с собой друга, который не любит пиво, нужно, чтобы и этому другу у вас понравилось. Такие рядовые потребители обычно не любят рисковать с выбором пива, поэтому знакомые бренды и легкие вкусы помогут им перейти к чему-то новому.

Вот несколько групп пивных стилей – постарайтесь, чтобы у вас было что-то из каждой из этих групп.

1. Легкое: кёльш, блонд-эль, светлый лагер
2. Солодовое: красный эль, ирландский красный эль
3. Охмелённое: пейл-эль, IPA
4. Тёмное: стаут, портер, тёмный лагер
5. Горькое: двойной IPA, что-нибудь свыше 55 IBU
6. Крепкое: что-то крепче 7,9%

Легко продать пиво тем, кто любит пиво. Но нужно брать в расчет и тех, кто любит вино и коктейли. Им понравится кислое пиво, сидр или пиво с выдержкой в бочке из-под крепкого алкоголя.

Сочетание с едой

Здесь есть два базовых подхода.

• Комплементарные вкусы. Пиво сочетается с едой со схожим вкусовым профилем. Например, стаут с солодовыми и поджаристыми нотами подают к десерту (особенно шоколаду), а IPA с фруктовыми хмелевыми нотами дополнит лосось, политый лимонным соком.
• Контрастные вкусы. Здесь мы смотрим на противоположные концы вкусового спектра – например, IPA сочетается с пряным куриным карри.

Подбор пива к еде может «срезать» определенные вкусы за счет карбонизации или повышенного содержания алкоголя, или создать новые вкусы.

Вот несколько выдержек из рекомендаций Brewers Association по сочетанию пива с едой:

• APA – с бургерами
• IPA – с пряными блюдами
• Стауты – с шоколадом и десертами
• Хефевайцены и пильзнеры – с легкими блюдами (салатами и суши)
• Амберы и красные эли – с чем угодно

Если к вам приходят поесть и посидеть, то, скорее всего, посетители не ограничатся одним бокалом. Например, они могут, пока ждут еду, начать с бокала нового для них пива, затем заказать что-то полегче, к дополнение к ужину, а завершить вечер крепким пивом. Тап-лист должен не только отвечать потребностям широкого спектра людей, но и принимать во внимание разные роли, которые играет пиво.

Чеклист

Вот чеклист, на который можно ориентироваться наряду со схемой 16 кранов.

• Широкий спектр вкусовых профилей
• Простое пиво для тех, кто предпочитает другие напитки
• Эксклюзивное пиво для пивных гиков
• Хорошее сезонное пиво
• Пиво подходит к блюдам в меню
• Несколько постоянных сортов для завсегдатаев
• Несколько трендовых сортов
• Пиво, которое всегда хорошо продается

И напоследок – еще пара советов

• Спросите у посетителей напрямую, какое пиво они хотели бы видеть на кранах
• Следите за рейтингами на Untappd или других сайтах
• Держите контакт с дистрибьюторами и следите за новостями о том, что сейчас в тренде
• Следите за тем, как у вас продается то или иное пиво

Не обязательно быть пивным сомелье, чтобы составить интересный тап-лист – просто нужно стремиться поддерживать интерес хопхедов и не забывать о тех, кто предпочитает вино или коктейли.