Глава Ассоциации пивоваров Германии: «Критики Райнхайтсгебота не понимают смысла немецкой пивоваренной традиции»

Немецкий Райнхайтсгебот, или Закон о чистоте пива в этом году отпраздновал свое 500-летие. Этот юбилей пришелся на период быстрых изменений пивного ландшафта Германии. Храбрые малые немецкие пивовары, как дон-кихоты, борются с ветряными мельницами правящих кругов, но теперь, когда к ассоциации присоединилась Stone Brewing, их жалобы могут начать звучать неубедительно.

Что будет с Райнхайтсгеботом и крафтовым рынком? Основатель группы Brew Berlin Гельмут Адам задал эти вопросы управляющему директору Ассоциации пивоваров Германии Хольгеру Эйхеле.

— Хольгер, мы постоянно слышим, что Райнхайтсгебот – это препятствие для творчества. Как говорит основатель Dogfish Head Сэм Каладжоне, это форма цензуры. Поясните требования закона с точки зрения вашей ассоциации. И как ассоциация относится к экспериментальному, международному пиву?

— Все, кто говорит, что Райнхайтсгебот – это цензура, фольклор или маркетинговая уловка, к сожалению, не понимают смысла немецкой пивоваренной традиции. Райнхайтсгебот устанавливает не только то, какие ингредиенты можно добавлять в пиво, но и то, какие нельзя. В отличие от зарубежных производителей, немецкие пивоварни, работающие в соответствии с законом о чистоте, не могут использовать искусственные вкусовые добавки, красители, стабилизаторы, ферменты, эмульгаторы и консерванты. Пивоварение ограничено четырьмя натуральными ингредиентами – водой, солодом, хмелем и дрожжами. Это значит, что наши пивоваренные техники более сложные и требовательные, чем на некоторых зарубежных пивоварнях.

— Другие ремесленники, например, мясники и пекари, сегодня только начинают сокращать число добавок в продуктах, а немецкие пивовары варят пиво без добавок уже несколько веков. Это достижение, которым мы не хотим рисковать. Все пивовары – члены Ассоциации пивоваров Германии единодушны в этом вопросе. В то же время 15 из 16 земель Германии также допускают, наряду с производством по Райнхайтсгеботу, производство экспериментальных и международных пивных стилей. «Специальное пиво» — это законодательный термин, который описывает такое пиво, и он позволяет пивоварам использовать такое сырье, как натуральные пряности, фрукты или травы. Как отраслевой союз, мы проверяем, чтобы власти относились к этим продуктам без лишней бюрократии и не ставили излишних препятствий на пути пивоваров.

— Крафтовые пивовары в качестве примеров того, как непоследователен Райнхайтсгебот, часто называют поливинилполипирролидон (ПВПП) и хмелевой экстракт. Критики обращают внимание на то, что закон позволяет только натуральное сырье высшего качества, но делает исключение для таких веществ. Как к этому относится ассоциация?

— Хмелевые экстракты, которые, кстати, крафтовые пивовары тоже используют, — это не более чем натуральный хмель в концентрированной форме. Ни в коем случае это не искусственный продукт, как кто-то может предположить. У шишек хмеля крайне небольшой срок годности, даже когда они хранятся в вакуумной упаковке в оптимальных условиях. Однако пивоварам очень важно иметь достаточные запасы сырья в течение всего года, чтобы они постоянно могли производить пиво с одинаково высоким качеством, несмотря на колебания урожая. Хмелевой экстракт получают из хмеля, и он работает так же, как хмель. Это сырье высочайшего качества, и поэтому он намного дороже, чем натуральный хмель или пеллеты.

— ПВПП, наоборот, не натуральный ингредиент, это добавка, которую используют при фильтрации. Его функция чисто механическая, а значит, он не остается в готовом пиве. К сожалению, в этой дискуссии путаются факты и мифы. Действительно ли мы хотим отказаться от современной технологии фильтрации только потому, что в 1516 году ее еще не было? Главный принцип Райнхайтсгебота не в этом.

— По вашим словам, в 15 из 16 земель Германии закон допускает исключения из Райнхайтсгебота. Например, в Бранденбурге в законодательстве есть поправка: «для исключений должна быть предоставлена значительная свобода». В прошлом такие сорта редко появлялись, но с бумом крафтового пива такие исключения стали правилом. Почему эту оговорку должен был вносить суд? Почему это не сделали законодатели или ассоциация?

— Законодатели устанавливали законы, а суды их интерпретировали еще задолго до образования отраслевых союзов. В 2005 году Верховный суд Германии постановил, что нужно дать достаточную свободу действий для исключений из Райнхайтсгебота, и что пиво с приправами или фруктами тоже можно называть пивом.

— Вы правы, что только несколько лет назад такое пиво стало широко представлено, а до этого многие представители власти и даже пивовары не знали о возможности исключений. Сегодня 99% пива, производимого и потребляемого в Германии, соответствует Райнхайтсгеботу, но спрос на экспериментальное пиво растет. Мы поддерживаем близкий контакт с крафтовыми пивоварами и видим, что закон в его текущей версии работает. И если будет проблема с властями, мы сразу же готовы подключиться.

— Хотя вы и представляете общенациональную ассоциацию… Что мы можем ждать от Баварии в плане исключений из Райнхайтсгебота? Баварская ассоциация пивоваров до сих пор постоянно отказывается признавать пивом стили, сваренные не по закону.

— Я не разделяю вашу точку зрения. Мы уже некоторое время тесно работаем с баварскими пивоварами в поисках законодательного решения для производства международных стилей пива, не ставя под вопрос валидность Райнхайтсгебота как главного закона для немецкого пивоварения и как знака качества, известного всему миру. Я уверен, мы найдем работающее решение.

— Какие выводы сделала ассоциация из 500-й годовщины принятия закона?

— 500-летний юбилей Райнхайтсгебота – это большая удача для наших пивоваров. В этом году о пиве говорили, писали, передавали по телевидению и даже спорили больше, чем в последние сто лет. Пивоварение и сырье для пива сегодня переживают настоящее возрождение. Люди говорят о видах солода и хмеля, об огромном разнообразии пива, о крафтовом пиве и наборах для домашнего пивоварения, а не просто о том, ящик какого пива можно купить в супермаркете подешевле. Разве это не прекрасно?

— Многие немецкие крафтовые пивовары выступают против Райнхайтсгебота, и некоторые — очень активно. Это новое поколение присоединится к ассоциации?

— Многие годы число пивоварен в Германии растет, и среди новичков много крафтовых пивоварен. Многие из них вступают в региональные подразделения ассоциации, потому что им нужны наши услуги. Например, а ассоциация консультирует по вопросам общения с властями и розницей, получения разрешений на производство, по гигиене и нормам производства продуктов питания, по налогам, по упаковке и защите окружающей среды.

— Короче говоря, наша работа – чтобы у наших пивоварен были лучшие условия для работы. Это непросто, особенно сегодня, когда Евросоюз выдвигает все больше и больше требований.

— Можно ли сравнить вашу ассоциацию с другими ассоциациями по всему миру? Ее структура похожа на американскую Brewers’ Association или скорее на европейские ассоциации? Чем отличается немецкая пивоваренная отрасль от других крупных рынков?

— Немецкий пивной рынок уникален со всех точек зрения. Германия – крупнейший в Европе производитель пива (мы производим 950 млн декалитров в год), и при этом остается страной семейных пивоварен. Большинство немецких пивоваренных конгломератов тоже находятся в семейной собственности. Уникален и наш спектр пивных брендов, и число пивоварен. Мои американские коллеги не хотят этого признавать, но плотность пивоварен в Германии выше, чем в США!

— А что вы выбираете, когда хотите выпить пива?

— Я всегда готов пробовать новое, так что я постоянно ищу в меню пиво, которого я еще не пробовал. Когда я очень хочу пить, я выбираю безалкогольное пиво – одно из лучших изобретений последнего века.