Можно ли проводить сухое охмеление быстро и при низкой температуре?

Многие пивовары считают, что сухое охмеление требует пары недель, однако последние исследования и эксперименты показывают, что желаемый хмелевой характер — насыщенный, фруктовый, без лишней травянистости — можно получить всего за пару дней. О том, как домашним пивоварам освоить новую технологию и получать готовый IPA быстрее, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Дрю Бичам.

Стремясь усилить хмелевой характер, пивовары испробовали самые разные технологии — добавляли хмель при затирании, до варки, каждую минуту во время варки, в вирпул в горячее сусло, в вирпул в остывающее сусло, во время первичного брожения, во время вторичного брожения. Может быть, совсем скоро кромку бокала начнут украшать букетиками хмеля.

Но послушайте меня: что, если мы стремимся сделать больше, а нужно стремиться делать по-умному? Сколько я варю пиво, столько идут споры о том, как проводить сухое охмеление — как долго, сколько хмеля добавлять и при какой температуре. Несмотря на то, что объём и температура значительно варьируются, в вопросе времени никогда особо не отклонялись от нескольких недель — до недавнего времени.

Я обычно клал хмель для сухого охмеления в мешок, опускал его в кег IPA и оставлял его так, пока не допивал кег (обычно в пределах месяца). Это было просто, но, оглядываясь назад, я понимаю, что хмелевые вкусы так становились невразумительными.

Я делал так из лени, но всегда были люди, которые говорили о сроке сухого охмеления в одну-две недели, возможно, с несколькими добавками, чтобы сделать хмелевой характер максимально сильным. Одно из появившихся изменений — рост популярности сухого охмеления во время активного брожения, чтобы достичь биотрансформации. Другое изменение основано на работах таких пивоваров, как Скотт Джениш, автор книги The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor и сооснователь пивоварни Sapwood Cellars. Эти исследования показывают, что хмелевой характер улучшается (с точки зрения и экстракции, и качества) в случае более короткого сухого охмеления при низкой температуре.

Теперь я стандартно делаю сухое охмеление при почти лагерных температурах — 3-4 °C — в течение всего двух дней. Знаю, это кажется шокирующе неправильным: так недолго и при такой низкой температуре. Как мы можем от этого получить хмелевой характер?

Наука гласит (и мой опыт это подтверждает), что такая технология максимизирует экстракцию желательных компонентов (в частности, ароматических, таких как линалоол) и минимизирует экстракцию «зелёных» нот, в том числе травянистых, танинных, которые можно было ощутить в моём старом IPA. Другими словами, вы избегаете вкуса «хмелевого чая», и в органолептических характеристиках доминируют желательные черты, а не «грязь».

Я испробовал эту технологию с несколькими IPA и крим-элем, с несколькими разными сортами хмеля, например, Chinook, Galaxy и Mosaic. Разница была поразительной: хмелевой вкус был ярче и чище. И к тому же IPA будет готов быстрее!

Рецепт Mitten Winds IPA

Этот рецепт был составлен, чтобы протестировать хмель Chinook от Michigan Hop Alliance, о котором говорили, что он напоминает ананас, в отличие от Chinook с Северо-Запада с его кошачьими и сосновыми нотами. Кроме того, можно было поэкспериментировать с коротким сухим охмелением при низкой температуре. И что же? Пиво на вкус получилось как ананасовый пирог. Таким образом вы можете протестировать любой сорт хмеля.

Объём: 23 л
Эффективность: 70%
Начальная плотность: 1,068
Конечная плотность: 1,015
Горечь: 56 IBU
Крепость: 7,1% ABV

Солод

6,2 кг Mecca Grade Lamonta (или другого светлого элевого солода)
567 г Mecca Grade Metolius (или другого светлого мюнхенского солода)
454 г Mecca Grade Opal 22 (или другого светлого карамельного солода)

Хмель

43 г Warrior (12% альфа-кислот) на 60 минут
28 г Michigan Chinook (12,6% альфа-кислот) на 5 минут
28 г Michigan Chinook (12,6% альфа-кислот) в вирпул
85 г Michigan Chinook (12,6% альфа-кислот) на сухое охмеление: 2 дня при 3 °C

Дрожжи

White Labs WLP001 California Ale

Инструкция

Измельчите зерно, затирайте при 66 °C 60 минут. Поднимите температуру до 76 °C на 10 минут, проведите мэшаут. Профильтруйте и промойте, чтобы собрать около 28 литров сусла (или больше, в зависимости от вашего показателя испарения). Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После варки охладите до 77 °C, добавьте порцию хмеля для вирпула, и пусть сусло циркулирует 20 минут. Охладите до 18 °C, тщательно аэрируйте, добавьте хмель для сухого охмеления. Через два дня разлейте и проведите карбонизацию.