Лучшие из лучших. Чем живут и кем работают победители Brewcom 2023

В ноябре стали известны имена победителей конкурса домашних пивоваров Brewcom 2023. Кто-то из них варит пиво дома уже не первый год и завоевал не одну награду, а кто-то сумел получить отличные оценки от судей, едва дебютировав со своим первым конкурсным пивом. Среди обладателей золотых наград — спасатель, сотрудник метрополитена, бизнесмен, системный администратор и юрист. Они очень разные, но всех объединяет любовь к общему делу, которое стало для них в разы значимей, чем просто хобби. Сегодня Profibeer знакомит читателей с победителями Brewcom 2023, которые согласились рассказать о них самих, любимом пиве и домашних варках.

«Бельгийский крепкий эль варил впервые — и сразу занял первое место»

Еремин Владимир, Санкт-Петербург, 1 место в номинации Belgian Golden Strong Ale

Юрист Владимир Еремин увлекся домашним пивоварением два с половиной года назад. Пивом он занялся после успешных опытов с домашним виски, кальвадосом и коньяком. В 2021 году он приобрел свою первую мини-пивоварню и начал практиковаться.

Именно Владимир стал абсолютным победителем Brewcom 2023 и завоевал главный приз в номинации «Точно в стиль»: ему предстоит первая коммерческая варка на пивоварне Knightberg. Воспроизвести бельгийский крепкий эль и удивить судей ему удалось с первой попытки: по признанию пивовара, с этим стилем он работал впервые.

— За бельгийский крепкий эль я взялся в первый раз, но бельгией занимался и раньше, хотя и не так удачно, — говорит Владимир. —  В прошлом году я отправлял на Brewcom свой трипель, но, как заметили в жюри, он больше напоминал блонд-эль.

Рецепт бельгийского крепкого эля Владимир нашел на американском сайте для американских пивоваров.

— В США такая богатая история крафта и настолько развито домашнее пивоварение, что я решил довериться опыту заокеанских коллег, — объясняет пивовар. — В общем-то, я просто очень четко следовал рецепту. Брожение должно было протекать при 18 градусах. Я нашел прохладное место на даче, куда не попадают солнечные лучи и где температура летом не поднимается выше 20°C. Там и сбродил свой конкурсный образец.

Следующая вершина, которую хотел бы покорить Владимир — имперский стаут длительной выдержки.

— Мечтаю сделать имперский стаут и настоять его в бочке. С щепой работать не хочу: она дает совершенно другой результат, — отмечает Владимир. — Бочка обеспечивает небольшой приток кислорода, и это сказывается на результате. Я в этом убедился при изготовлении домашних виски и кальвадоса.

«Лагеры я сбраживал в ванне, наполненной холодной водой»

Бухаринов Андрей, Великий Новгород, 1 место в номинации «Doppelbock»

Андрей Бухаринов из Великого Новгорода работает системным администратором в компании, которая занимается контрольно-кассовым оборудованием и автоматизацией бизнеса. 

Несмотря на огромный опыт домашних варок, Андрей по-прежнему обходится без пивоварни и для приготовления сусла пользуется котлом с антипригарным дном и плитой. Для конкурса он выбрал доппельбок. По мнению Андрея, самой большой сложностью, связанной с этим стилем, для домашнего пивовара остается поддержание низкой температуры на всем этапе брожения:

— Доппельбоку необходимо лагерирование. Если нет холодного погреба или холодильного оборудования, за него можно даже не браться, иначе получится такой не характерный для доппельбока фенольный профиль, — объясняет Андрей. — Поскольку дрожжи в процессе жизнедеятельности выделяют тепло, температура сусла при брожении может подняться на несколько градусов, выйдя за границы оптимального диапазона, а значит в готовом пиве появятся нежелательные вкусы и ароматы.

Андрей подчеркивает, что для лагерирования доппельбока желательно поддерживать температуру не более 4°C. Чем ниже она будет, тем лучше:

— Чтобы обеспечить нужную температуру, я приобрел холодильник и поменял ему контроллер. Теперь он охлаждает до -1. Основное брожение при температуре 10 °C у меня длилось две недели, после снятия с дрожжей еще две недели ушло на дображивание на фоне постепенного снижения температуры. Наконец, около месяца перед розливом доппельбок провел при -1.

До появления холодильника для сбраживания лагеров Андрею пришлось идти на различные ухищрения:

— Поскольку ни специального холодильника, ни погреба у меня не было, свои первые лагеры я сбраживал в ванне, наполненной холодной водой. Каждый раз, когда нужно было помыться, кегу приходилось вынимать, а ванну спускать. Если честно, не очень удобно.

«Кухню в новом доме проектировал с учетом расположения пивоварни»

Максим  Савенко, Саратов,  1 место в номинации «Czech Pale Lager»

У Максима Савенко, кандидата сельскохозяйственных наук, собственный бизнес по продаже средств защиты для сельхозрастений и семян полевых культур. Помимо этого Максим — домашний пивовар с десятилетним стажем, но в конкурсе он участвовал впервые. И удача — сразу же занял первое место со своим чешским лагером. Стиль этот считается классическим и не столь сложным в исполнении в сравнении с изысканной бельгией, однако и конкуренция в этой номинации выше, поэтому умения пивовара должны быть на высоте.

Максим считает, что лагеры удаются ему лучше элей.

— Да они и больше нравятся мне и моему окружению, — признается Максим. — Но также я люблю охмеленное пиво — вариации IPA и APA. Думаю, что продолжу свои эксперименты в их направлении.

Со своим увлечением Максим познакомился еще в 2013 году: 

— Десять лет назад мне подарили набор домашнего пивовара — емкость для брожения и солодовые концентраты. С этого и началась моя история, — делится Максим. — От концентратов я впоследствии отошел: мне не нравился неприятный дрожжевой привкус, от которого я никак не мог избавиться. Тогда я перешел на солод и купил мини-пивоварню Speidel, и дела у меня пошли совсем по-другому. Я научился получать удовольствие от процесса. Конечно, для работы с лагерами лучше иметь холодильник, поэтому позже я им тоже обзавелся. На кухне  моей прошлой квартиры было некуда ступить  из-за оборудования, кег и холодильников. Поэтому кухню в новой квартире я проектировал с учетом расстановки оборудования: с дизайнером с мы нашли место для холодильника, в котором бродит мое пиво, и пивоварни.

«Отправил то, что было в наличии: в подвале два года стоял мой фландрийский эль»

Иван Леванюк, Екатеринбург, 1 место в номинации «Flanders Red Ale»

В прошлом Иван Леванюк работал учителем физкультуры в школе, а сейчас держит магазин для домашних пивоваров и самогонщиков. В этом бизнесе он уже три года. 

—  В 2018 году я начал варить пиво дома, а через полтора года, погрузившись с головой в это занятие, открыл свой магазин, — говорит Иван.

Сегодня вокруг его магазина сформировалось сообщество людей с похожими увлечениями — своего рода клуб домашних пивоваров Екатеринбурга:

— У нас есть общий чат, в котором мы обмениваемся опытом, задаем вопросы и вместе ищем ответы. Между собой мы проводим своего рода «‎пивные батлы»: собираемся на турбазе с друзьями и семьями, устраиваем слепые дегустации и выбираем победителя. Такие слеты у нас могут собрать около 50 человек, из которых 15 — непосредственные участники. Это хорошая возможность пообщаться и поучиться друг у друга.

На Brewcom 2023 Иван решил представить фландрийский красный эль длительной выдержки, хотя, по его признанию, кислое пиво он не любит:

— Я выбрал его из тех соображений, что на конкурс надо отправлять либо нечто простое, но хорошо сделанное, либо что-то необычное и сложное. По счастью, на момент подачи заявки у меня в подвале стоял мой выдержанный фландрийский эль — на него и пал выбор.

На вопрос о повышенной сложности работы с этим стилем Иван отвечает:

— Этот стиль не столько сложен, сколько требует от пивовара терпения и времени. Ну, и еще, возможно, капельку удачи. Чтобы получить свой фландрийский красный эль, я купажировал две партии, одну из которых выдерживал год, а другую — два. Такие стили не для всех: большинство домашников не готовы столько ждать. К тому же, не у всех есть место, где пиво может стоять и год, и два, никому не мешая. Чтобы происходило так: убрал кегу в подвал, забыл про нее, через год споткнулся, достал — а там уже что-то фантастическое получилось. Я, конечно, немного утрирую: все же первые полгода желательно периодически проверять, что происходит с вкусоароматикой, ведь бельгийскому пиву свойственны ноты фермы и лошадиной попоны, но здесь важно не переборщить. Как правило, если в первые полгода не произошло крена в эти ароматы, то в дальнейшем такой дефект вряд ли появится.

«В оборудование вложил уже 200 тысяч рублей»

Сергей Потенко, Новосибирск, 1 место в номинации «English IPA»

Сергей Потенко — руководитель отдела продаж пивоваренной компании. Три года назад близость к производству толкнула его на собственные эксперименты:

— Я часто общался с нашими технологами на различные профессиональные темы. Иногда даже позволял себе поспорить. И вот — в какой-то момент решил сам разобраться в технологии. У нас на предприятии тогда шла разработка темной пшенички. Я подумал: а что если мне попробовать сделать все то же самое дома? Попробовал и не заметил, как затянуло, и очень скоро моя квартира стала напоминать небольшой пивзавод. Сегодня у меня есть мини-пивоварня, бродильный танк, три холодильника, в числе которых витринный, предназначенный для магазинов — поскольку только в него помещается ЦКТ для сбраживания лагеров. Все это оборудование обошлось мне примерно в 200 тысяч рублей. Помещается оно на моей просторной лоджии площадью 13 метров: это мое рабочее пространство.

Сергей много экспериментировал в стилистике IPA, и отправил на конкурс английскую вариацию этого стиля. Своим самым сложным опытом за три года домашних варок он называет манговый IPA:

— Это самый сложный стиль, который мне приходилось варить. Питкий, охмеленный, в меру сладкий IPA получился только на пятый раз: то пюре полностью выбраживало и не ощущалось во вкусе, то избыток хмеля затмевал все своей горечью.

«Сложнее всего для домашника — не допустить окисления при сухом охмелении»

Антон Железняков, Владивосток, 1 место в номинации «Double IPA»

Антон Железняков из Владивостока служит в МЧС.

— Мы выезжаем на места происшествий и докладываем оперативную информацию, в этом заключается моя работа, — рассказывает Антон.

Приходя домой и снимая форму спасателя, он принимается за свое любимое дело — варит пиво, экспериментируя с хмелями и методиками охмеления. Первым крафтовым пивом, которое попробовал Антон, был IPA. Вероятно, это и определило любовь к охмеленным сортам. Вдохновение Антон черпает у самых признанных крафтовых мастеров, подаривших миру, пожалуй, самые известные образцы IPA:

— Мне нравится Pliny the Elder от Russian River и Heady Topper от The Alchemist. Это пиво я считаю эталоном.

— Самое сложное для домашнего пивовара при работе с IPA — использовать возможности хмеля на максимум и не допустить окисления пива при холодном охмелении, — считает Антон. — Мы с другими домашними пивоварами нашли выход, как сохранить ароматику: мы больше не покупаем расфасованный хмель, а коллективно заказываем его большой партией, фасуем сами и как можно скорее замораживаем в морозилке. Там и храним до самой варки. До 2022 года я заказывал крио-хмель из США, но сейчас он недоступен.

По мнению Антона, мало сохранить свойства хмеля, важно правильно его ввести в уже сброженное пиво:

— Для этого я продуваю кегу углекислым газом, вытесняя весь кислород, и засыпаю в нее хмель. Потом переливаю пиво. 

«За эталон ирландского стаута взял “Гиннес”»

Сергеев Владислав, п. Сусанино, 1 место в номинации «Irish Extra Stout»

Владислав Сергеев из поселка Сусанино — старший электромеханик аварийной службы в метрополитене Санкт-Петербурга. Но, кроме того, Владислав опытный участник конкурсов домашних пивоваров: вот уже третий раз он получает первое место в Brewcom за свои стауты и портеры. В 2020 году он представил лучший овсяный стаут, в 2022 году — удостоился сразу двух призовых мест: первого — за  английский портер, и третьего — за имперский стаут. В 2023 Владислав вновь стал победителем, на этот раз с ирландским экстра-стаутом.

За эталон пивовар взял любимый «Гиннес»:

— На мой взгляд, у меня даже получилось похоже, но «Гиннес» все же будет посуше. — Это пиво у меня не самой долгой выдержки: оно бродило и выдерживалось в общей сложности два месяца. Мне захотелось, чтобы экстра-стаут был максимально свежим, хотя и опыт долгого «настаивания» у меня тоже есть: например, имперский стаут, который занял третье место в прошлом году, бродил год. К слову, он до сих пор стоит у меня в подвале, обретая все новые интересные ноты — уже напоминающие винные. 

Яна Таранова