Кёльш. Характеристики стиля и рецепт

Кёльш — уникальный по своей сути стиль: то ли эль, то ли лагер, при этом невероятно деликатный, лёгкий и сбалансированный — идеально подходит для лета и залетает бокал за бокалом. О том, как сварить дома пиво в этом традиционном немецком стиле, в журнале Brew Your Own рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

В мире пивных стилей кёльш — это редкий пример формально определённого стиля, защищённого законом Европейского союза, который ограничивает его производство только одним географическим регионом. Хотя определение кёльша появилось относительно недавно, свою историю этот стиль ведёт из более ранней эпохи, когда вследствие давления со стороны конкурентов здесь начали варить кристально прозрачное светлое пиво золотистого цвета, деликатное, сбалансированное, мягкое.

Так эль это или лагер? По сути, и то, и другое — в зависимости от того, что считать элем и лагером. Немцы обычно относят к лагерам пиво, которое прошло традиционное созревание при низкой температуре, а пивом верхового или низового брожения называют в зависимости от использованных дрожжей. Эли считаются типом английского пива, это понятие не относится к использованным дрожжам. В Англии и США же к элям относят пиво верхового брожения, к лагерам — низового. Однако кёльш — это пиво верхового брожения, которое подверглось лагерированию, аналогично альтбиру. Раньше я называл их гибридным пивом, но теперь мне кажется, что точнее будет сказать, что это лагерированное пиво верхового брожения.

Майкл Джексон писал, что пиво в этом стиле деликатное и освежающее, и предположил, что оно может быть прекрасным аперитивом. На родине стиля, в Кёльне, его подают свежим, наливая из небольших ёмкостей в высокие, узкие тонкостенные бокалы, известные под названием «штанге». Köbes — официанты в голубых фартуках — приносят бокалы один за другим и делают отметки на бирдекеле, а когда вы решите, что вам хватит, нужно накрыть бирдекелем бокал. Вот такой вот интересный обычай.

В классификации BJCP кёльш имеет номер 5B и относится к категории светлого европейского горького пива наряду с ляйхтбиром, немецким экспортным хеллесом и пилзом. Кёльш обычно не такой горький, как его соседи по категории, при этом у него мягкий финиш и лёгкая фруктовость, чего у них нет.

История

У города Кёльна долгая история. Его основали римляне в 50 году нашей эры. Город, расположенный на западном берегу Рейна, был важным центром Священной Римской империи и Ганзейской лиги и со временем стал четвёртым в Германии по численности населения. История пивоварения в Кёльне насчитывает больше тысячи лет — в средневековье там варили куйт и грюйт. Во времена индустриализации тамошнее пиво было известно под названием висс (Wiess, не путайте с пшеничным — Weiss). Висс был более сильно охмелённым нефильтрованным светлым пивом, и вплоть до 20% засыпи могла составлять пшеница.

Кёльш, каким мы его знаем сегодня, появился в начале XX века как более прозрачная, более сбалансированная вариация пива. «Кёльшем» это пиво впервые назвали в 1918 году, но по сути это название означает просто «кёльнский». В этом регионе с сильными традициями верхового брожения пивоварни не торопились переходить на низовое, но в ответ на растущую популярность пильзнеров начали лагерировать пиво. По сути низовое брожение в Кёльне было запрещено законом, и, возможно, закон только подкрепил существовавшее неприятие этого метода отраслью.

Во время Второй мировой более 90% города было разрушено во время бомбардировок (к счастью, знаменитый готический кафедральный собор сохранился). После войны пивоварение восстановилось, и производство пива в этом стиле росло, но не так активно, как производство лагеров. Из-за конкуренции пивоварни в итоге объединились в ассоциацию, чтобы защитить стиль. Они разработали так называемую Конвенцию кёльша — документ, который в 1986 году подписали более 20 пивоварен, расположенных в Кёльне и окрестностях. В конвенции описали характеристики стиля, и в 1997 году он наконец-то был признан Евросоюзом и получил статус защищённого географического наименования. 

Защищённое наименование не позволяет другим европейским производителям использовать это название, хотя защита и не распространяется за пределы ЕС. Одни пивоварни решают назвать свой продукт пивом «в кёльнском стиле», а другие просто используют название «кёльш» (Kölsch, или Koelsch — на английский манер). Всё это не спасло некоторые кёльнские пивоварни от закрытия или консолидации. Но многие продолжают варить пиво, а кто-то даже поставляет его в бутылках на экспорт (среди них — Reissdorf, Früh и Gaffel).

Органолептический профиль

Книга Эрика Уорнера «Кёльш» из серии «Классические стили пива» даёт прекрасное описание органолептики пива, основанное на первом впечатлении автора: «Это лёгкое золотистое пиво с пышной стойкой пеной, кристально прозрачное, не такое солодовое, как хеллес, не такое горькое, как пилз, и чуть более фруктовое, чем они оба, при этом мягкое, сбалансированное, со сравнительно лёгким телом». Эти слова, написанные в 1998 году, не потерялис своей актуальности. В Конвенции кёльша стиль описан просто как «лёгкое, хорошо выброженное, с акцентированным хмелевым характером, прозрачное пиво верхового брожения», при этом его относят к категории Vollbier — в Германии это продукт плотностью 11–14 °Плато (1,044–1,056) — другими словами, это обычное, стандартное пиво. На самом деле большинство образцов не плотнее 12,5 °P (1,050).

В промышленных кёльшах баланс может слегка варьироваться, но в основном солодовость и горечь в них уравновешены. Я бы не сказал, что вкусы будут сильными или резкими: все четыре основные характеристики — солодовость, горечь, хмелевой и фруктовый характеры — будут от средне-слабых до средне-сильных, и ни одна не будет явно доминировать. Пиво разных производителей отличается небольшими особенностями баланса: одно будет более сухим, хмелевым и горьким, а другое — более округлым и сладким. Традиционно пиво фильтрованное и кристально прозрачное.

Пиво сухое, хорошо выброженное, но финиш остаётся мягким. Оно не будет резким, кусачим, как некоторые пильзнеры. Фруктовый характер для этого стиля важен, но со временем он может быстро уходить. Из-за окисления горечь может казаться более грубой, пиво менее мягким и деликатным, проявится «картонность». Если вам нужны ориентиры для сравнения, я бы сказал, что кёльш похож на крим-эль, но чуть более горький, или на деликатный баварский пильзнер.

Горечь от средней до средне-слабой, хмелевой характер аналогичный по выраженности, обычно с нотами благородных хмелей (цветочными, пряными, травянистыми). Тонкие фруктовые ноты иногда могут напоминать яблоки, груши или вишни. Солод обычно пльзеньского типа, с землисто-сладким вкусом, иногда с оттенком мёда или хлеба. Вкус должен быть деликатным и сбалансированным, при этом от пивоварни к пивоварне он может несколько варьироваться.

Пиво должно быть выброженным, не сладким, хотя солод и фруктовость могут давать лёгкое ощущение сладости. Тело обычно средне-лёгкое, хотя в некоторых образцах может быть вплоть до среднего. Карбонизация от умеренной до умеренно сильной. Кёльш должен быть мягким и округлым, при этом сухим, и он никогда не будет казаться слишком плотным, тяжёлым. Крепость типичная для Vollbier, около 5% или чуть меньше.

Сырьё и технологии

Сырьё для кёльша довольно простое. В основном это светлый солод или пилс, но может использоваться небольшое количество характерного солода (например CaraHell, Carapils, венского или пшеничного), что даёт более глубокий цвет и немного меняет вкус. В некоторых источниках (в том числе у Уорнера и Кунце) говорится, что в засыпи может быть вплоть до 15–20% пшеницы, но, по моим наблюдениям, на практике так почти не делают. сегодня очень немногие пивоварни используют пшеницу (из тех, кто использует, можно назвать Malzmühle), а если и добавляют, то обычно меньше 5%. Возможно, такая дозировка отсылает к старинному нефильтрованному стилю висс, куда часто добавляли именно столько.

Затирать могут по-разному, но обычно делают паузы (Уорнер замечает, что не знает ни одной пивоварни, которая обходилась бы без этого). В прошлом иногда делали отварку, можно обойтись также и одним этапом, но ступенчатое затирание обычно даёт нужную степень сбраживания при несколько выраженном теле, и без чрезмерного воздействия на цвет. Конечная плотность должна быть в диапазоне 2 °P (1,008), так что будьте осторожны с методами и сырьём, с которыми можно получить намного более высокую плотность. Подходящие температуры преобразования — 62–63 °C с последующей паузой при 69–70 °C и мэшаутом при 76–80 °C

Для аромата нужно использовать традиционные немецкие благородные сорта, такие как Hallertauer или Tettnanger, но не слишком близко к концу кипячения (минут за 10—20). Для горечи можно выбрать Perle, Magnum или другие немецкие благородные сорта. Уорнер говорит, что горечь может быть от 16 до 34 IBU, но, на мой взгляд большинство образцов попадают в более узкий диапазон. На мой взгляд, лучше всего будет что-то около 24-26 IBU. Вода должна быть мягкой, слабощелочной, без избытка сульфатов, которые могут сделать финиш слишком резким.

Традиционные дрожжи для кёльша верховые, со слабой флокуляцией. Такие дрожжи способствуют хорошему сбраживанию, но не прозрачности пива, если не принимать меры для осветления. Обычно используются штаммы Wyeast 2565 (Kölsch), White Labs WLP029 (Kölsch Ale) или SafAle K-97. Штаммы для кёльша есть и у других поставщиков, обычно на упаковке указывается, что это дрожжи для кёльша или немецкого эля. Вам нужен хорошо сбраживающий штамм с относительно чистым вкусоароматическим профилем.

Температура брожения невысокая для эля, обычно в диапазоне 13–15 °C, иногда чуть больше, но обычно не выше 20 °C. После завершения брожения пиво надо лагерировать, как минимум месяц при близкой к нулю температуре. Если температура будет выше, лагерировать придётся дольше (например, при 5 °C — три месяца). Если пиво ощущается сернистым или винным, скорее всего, нужно лагерировать дольше.

Домашний рецепт

Мой пример находится ближе к нижней границе диапазона характеристик стиля — на мой вкус, так пиво получается более освежающим. Важно, чтобы пиво было достаточно сильно сброженным, чтобы оно не ощущалось тяжёлым, поэтому нужно держать начальную плотность под контролем, иначе и крепость получится не той, что нужно. Пиво сухое, поэтому делать его слишком горьким не надо. Невысокая горечь, немного светлого карамельного солода и отказ от сульфатов в воде позволяют получить мягкое послевкусие.

Ступенчатое затирание с более низкой температурой помогает получить хорошо сбраживаемое сусло, а брожение и созревание способствуют работе дрожжей. Вкус пива создаёт в основном солод пилс, а небольшой количество венского и CaraHell немножко усиливают цвет, вкус и тело.

Немецкий хмель я сочетаю с американским, который повторяет благородные характеристики. Конечно, можно использовать и только немецкий благородный хмель — главное, чтобы он был свежим. Я делаю охмеление первого сусла, чтобы сделать горечь мягче и усилить хмелевой вкус. Для аромата добавка небольшая.

Специальные дрожжи для кёльша должны способствовать сбраживанию и развитию вкуса, но нельзя давать температуре брожения сильно увеличиваться. Тонкая фруктовость должна быть естественной, а не полученной принудительно путём повышения температуры. Фаза лагерирования и созревания важна для удаления серы и общего «сглаживания» пива — не игнорируйте её. Если вам хочется, чтобы пиво было готово быстро, возможно, стоит выбрать другой стиль, потому что именно лагерирование определяет облик кёльша.

И, наконец, помните, что кёльш должен быть блестяще прозрачным, так что потребуется или осветление, или фильтрация после лагерирования. По моему мнению, это также ограничивает срок годности пива, поэтому лучше пить его так, как в Кёльне — свежим, бокал за бокалом. Возможно, именно кёльш станет вашим новым летним фаворитом!

Характеристики кёльша

Начальная плотность: 1,044–1,050
Конечная плотность: 1,007–1,011
Цвет: 3,5–5 SRM
Горечь: 18–30 IBU
Крепость: 4,4–5,25% ABV

Рецепт кёльша

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,046
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 20 IBU
Цвет: 4 SRM
Крепость: 5% ABV

Ингредиенты

4,1 кг немецкого солода пилс
454 г венского солода
227 г солода CaraHell или кристального солода (10 °L)
1,4 единицы альфа-кислот американского хмеля Liberty (охмеление первого сусла) (9 г при 4,3% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (30 минут) (28 г при 4% альфа-кислот)
1,7 единицы альфа-кислот американского хмеля Crystal (15 минут) (14 г при 3.5% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP029 (Kölsch Ale), Wyeast 2565 (Kölsch) или SafAle K-97 yeast
3⁄4 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите её до pH 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте 1 ч. л. хлорида кальция в затор. Затирание ступенчатое с мэшаутом. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (3,1 л/кг). Начните затирание при 55 °C, выдержите 10 минут, затем поднимите температуру до 62 °C на 45 минут, затем до 70 °C на 15 минут. Наконец поднимите температуру до 76 °C, проведите мэшаут, рециркулируйте. В котёл добавьте порцию хмеля для первого сусла. Промывайте водой при 76 °C, пока не соберётся 25 л сусла.

Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 14 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжи. Через четыре дня дайте температуре брожения подняться, но не более чем до 20 °C. Сбраживайте до завершения брожения, лагерируйте как минимум два месяца при температуре 4 °C или ниже. Снова слейте пиво, дайте ему осветлиться, при необходимости прибегните к фильтрации или осветлению. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.