Крепче и сочнее: как сварить мутный тройной IPA

Адам Роббинс из Reuben’s Brews рассказал журналу Craft Beer & Brewing, как сварить плотный, мутный тройной IPA. Что особенно примечательно, главное оружие напитка — отнюдь не хмель.

Самый популярный мутный IPA пивоварни Reuben’s Brews — не середнячок: крепость тройного IPA Triple Crush — 10%. Сорт завоевал целый ряд наград, среди которых две золотые медали на Открытом чемпионате США в 2019 и 2018 годах. Последние партии Triple Crush были распроданы менее чем за час после релиза.

Каждый раз, начиная работать с новым рецептом, необходимо чётко обозначать ключевые особенности стиля —выбрать те характеристики, на основе которых будет составляться рецепт.

Создавая свой мягкий, ароматный, мутный трипл-IPA, Reuben’s Brews опиралась на следующие ключевые характеристики.

Правильные, активные дрожжи

Очень часто ключевые особенности, влияющие на успех напитка, неочевидны. Эфирный профиль, устойчивая мутность и мягкое ощущение во рту, объединяющие все хорошие мутные индиа пейл-эли, сильно зависят от выбранного штамма дрожжей. Reuben’s Brews остановила свой выбор на London III.

Находясь в среде с высоким содержанием алкоголя, дрожжи испытывают огромный стресс. Поэтому для эффективного сбраживания тройного IPA нужно запастись достаточным количеством свежих дрожжей, в идеале собранных из свежего стартера или из менее крепкого пива. Жизнеспособность и активность дрожжей — залог эффективного и полного сбраживания.

Питкость

Следующий важный параметр — конечная плотность напитка. Пиво должно сбродить до такой конечной плотности, чтобы оно было питким — оно не должно быть слишком сладким. Высокое содержание алкоголя добавляет пиву тела, поэтому в подобных стилях не всегда просто нащупать баланс. Чтобы решить проблему, удерживается относительно низкая температура затирания — 64 °C, и добавляется кукурузный сироп, позволяющий повысить крепость без повышения плотности.

Хмель

Важно заметить, что хмель занимает лишь третье место в списке ключевых характеристик. Команда Reuben’s Brews уверена, что правильно подобранные дрожжи, их активность и управление аттенюацией — важнейшие факторы, влияющие на успех тройного IPA. Чем выше крепость, тем прочнее солодовая основа, способная выдержать большую интенсивность хмеля и сбалансировать её за счёт большей сладости. Следовательно, для создания более заметного хмелевого профиля допускается повышение количества применяемого хмеля. Для сухого охмеления тройных IPA Reuben’s Brews использует более 20 г на литр.

При таком сильном охмелении есть риск возникновения хоп-бёрна. Чтобы не допустить хмелевого жжения, Reuben’s увеличила время холодной выдержки.

Что касается выбора хмеля, то при таком сильном сухом охмелении практически у любого сорта хватит масел, чтобы создать стабильную полифенольную мутность. В основе стиля лежат насыщенный вкус тропических фруктов и мягкий, округлый хмелевой профиль, сочетающий в себе мягкое ощущение во рту и легкую горечь. Выбранный хмель не должен выпадать из общей концепции.

Отдельно стоит обсудить изомеризацию. Исходя из лабораторных испытаний Reuben’s Brews, одно только сухое охмеление дает 25 IBU горечи. А поскольку конечная цель — 50 IBU, при охмелении во время варки горечь может быть увеличена не более чем на 25 IBU. Следовательно, чтобы избежать изомеризации при внесении большого количества хмеля в вирпул, температура сусла должна быть невысокой. При относительно непродолжительном охмелении в вирпуле, добавление хмеля после отключения огня придаёт около 50% от общей горечи Triple Crush. 

Рецепт Reuben’s Triple Crush

Размер партии: 21 литр

Эффективность: 75%

Начальная плотность: 1,092

Конечная плотность: 1,016

Горечь: 50 IBU

Крепость: 10%

Солод:

6,4 кг немецкого солода пилс;

567 г овсяных хлопьев;

340 г белого пшеничного солода;

227 г пшеничных хлопьев;

57 г карамельного солода.

График охмеления и внесения дополнительных ингредиентов:

454 г кукурузного сахара через 10 минут;

57 г Citra [13% альфа-кислот] после отключения огня;

197 г Citra [13% альфа-кислот] на сухое охмеление.

Дрожжи:

Wyeast 1318 London Ale III, Omega OYL-011 British Ale V, Imperial A38 Juice или похожие.

Инструкция:

Отрегулируйте профиль воды, чтобы обеспечить кислотность затора на уровне 5,3 pH и соотношение хлоридов и сульфатов в пропорции 3:1. Затирайте в течение 60 минут при температуре 64 °C. Промойте дробину и по мере необходимости долейте воды, чтобы получить 22,7 литра сусла или больше, если влага испаряется слишком быстро. Кипятите в течение 60 минут. Добавьте кукурузный сироп и хмель по графику.

После кипячения остудите сусло до 19 °C и внесите щедрую порцию дрожжей. Сбраживайте при температуре 21 °C. После завершения первичного брожения на трое суток добавьте хмель. Выдержите диацетиловую паузу. Резко снизьте температуру до 3°C, выдерживайте не менее семи дней. Карбонизируйте и разлейте в бутылки.