Как варят ландбир во Франконии

Ландбир, в самом названии которого заключена идея тесных связей с местом производства, пьют свежим и не поставляют далеко от пивоварни — это пиво, созданное земляками для земляков. О том, как такое пиво варят на одной из пивоварен Франконии, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Райан Пахмаер.

Семейная пивоварня Brauerei-Gasthof Bayer находится в Тайнхайме, в Нижней Франконии, примерно в 30 минутах езды от Бамберга. Она существует более трёх веков — этикетку украшают гордые цифры 1718, а её флагманский ландбир привлекает всех окрестных любителей пива, пешего и велосипедного туризма.

В семье Байер много пивоваров. Надежды на будущее пивоварни возложены на Штефани Байер. Главный пивовар — её дядя, Гельмут, а его сын обучается пивоварению на расположенной неподалёку Brauerei Ulrich Martin в городе Хаузене. Дед Штефани, Германн, тоже был пивоваром, как и один из её двоюродных братьев.

У самой Штефани Байер есть пивоваренное образование: она окончила мюнхенскую академию Doemens в 2022 году. В основном основном работает в ресторане и в офисе, но иногда занимается и варками, когда её дядя в отпуске, и в другие дни, если рук на пивоварне не хватает.

Что же такое ландбир?

Название Landbier означает просто «деревенское пиво» — это не чётко определённый стиль. Как и келлербир, ландбир нужно рассматривать с точки зрения скорее локального контекста, чем каких-либо постоянных стилевых черт. Если мы попытаемся описать эту категорию не широкими мазками, а конкретными характеристиками, неизбежно обнаружатся не вписывающиеся в них исключения.

Штефани описывает ландбир как питкое суховатое пиво с насыщенным вкусом. «Оно светлое, не такое охмелённое, как пилз», — рассказывает она. На пивоварне не называют это пиво «келлербиром», но если кто-то закажет в ресторане келлербир, им нальют именно ландбир — и никто не будет против. (Любители пива во Франконии особо не заморачиваются по стилям. Когда я потребовал от моего бамбергского друга пояснений, он ответил, что келлербир определяется тем, что в этом пиве всегда можно ощутить вкус всех ингредиентов.)

Как бы вы ни называли ландбир, для него это тоже верно — в нём ощущается всё. Все ингредиенты как на ладони — слегка поджаренный мюнхенский солод и базовый пилс с хлебными нотами, деликатный вкус благородного хмеля, чистая и мягкая горечь. Пиво хлебное, солодовое, но при этом с лёгким хмелевым характером, яркое — напоминает экспортный лагер, но менее крепкое (4,7% алкоголя) и подаётся свежим, нефильтрованным.

Как варят ландбир

Хлебный характер пиву придаёт сочетание пилса и мюнхенского солода в соотношении 80/20. Они используют продукцию Bamberger Mälzerei — любимой местными пивоварами солодовни. Затирание с одной отваркой, а хмель добавляется во время кипячения в три этапа.

Сначала добавляют хмель Herkules с высоким содержанием альфа-кислот — он даёт чистую горечь и лёгкие пряные оттенки, которые хорошо сочетаются со свежими цветочными нотами Hallertauer Mittelfrüh, добавляемого в конце варки. Всё это, в сочетании со сравнительно сухим финишем, делает пиво освежающим.

Дрожжи Байеры получают от других местных пивоварен, а не размножают самостоятельно. В последнее время они пробуют разные штаммы. По словам Штефани, обычно они используют пять-шесть поколений дрожжей, а затем вносят свежую порцию.

Обычно варка начинается в шесть утра. В напряжённые летние месяцы пиво варят два-три раза в неделю, а зимой — раз в неделю, рассказывает Штефани. В отличие от многих пивоварен, которым летом приходится торопиться выпускать пиво в продажу, у Bayer Theinheim есть возможность дать пиву созреть — благодаря варочному порядку на 40 гектолитров, установленному в конце восьмидесятых годов, и новому бродильному цеху, построенному через дорогу от пивоварни несколько лет назад.

По словам Штефани, члены её семьи стремятся подходить к каждой варке с одинаковой тщательностью. Качество и стабильность пива очевидны, и это помогает пивоварне круглый год привлекать знатоков — и местных жителей, и гостей издалека.

Новое здание бродильного цеха появилось в том числе благодаря дальновидности деда Штефани. Много лет назад он решил проложить трубу под дорогой — «просто на всякий случай, вдруг она нам пригодится в будущем», рассказывает Штефани. Эта труба позволила значительно сократить объём работы, когда пришло время строить новый цех. Сегодня они легко могут перекачать пиво на другую сторону улицы в современные бродильные ёмкости с гликолевым охлаждением.

Кружка пива после похода

Пивоварня и ресторан при ней — настоящее сердце деревни. Шеф-повар ресторана, отец Штефани, Михаэль Байер, сам готовит бренди из местных фруктов. На другом конце деревни находится популярный у туристов Pension Oppelt, которым управляет тётя Штефани, Элизабет Оппельт. Именно в этой небольшой гостинице останавливаются многие туристы, чтобы как следует всё попробовать в ресторане-пивоварне после похода по тропам природного парка Штайгервальд, где находится Brauerei-Gasthof Bayer.

Взять с собой в поход ландбир от Байеров можно в бутылке, но вот в Бамберге такое пиво не купить. «В Бамберге достаточно пива», — смеётся Штефани. Они поставляют своё пиво в основном на северо-восток, в направлении Швайнфурта.

В ресторане ландбир разливают из форфаса по керамическим кружкам — местным жителям нравится соблюдение традиций, и постоянные посетители, как часы, появляются в заведении в один и тот же привычный им день недели.

На ландбир приходится около двух третей объёма производства пивоварни. Также они варят янтарный лагер под названием Knörzla, с добавлением карамельного солода, более сладкий, чем ландбир. На третий кран ставят сезонные и экспериментальные сорта — иногда, например, доппельбок или даже дампфбир. «Мы проливаем такое пиво, пока оно не кончится, а потом ставим что-то другое», — говорит Штефани.

Для лимитированных варок пивоварня иногда использует хмель из своего сада, расположенного прямо рядом со зданием склада. В основном его используют для сухого охмеления и добавляют в лагерные танки, что придаёт современный акцент традиционному немецкому пиву. Штефани подходит к одному из растений и срывает зрелую шишку: «Вот это мой. Mandarina Bavaria».

Рецепт Bayer Theinheim Landbier 

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,047 (11,7 °P)
Конечная плотность: 1,011 (2,8 °P)
Горечь: 29 IBU
Крепость: 4,7% ABV

Солод

3,2 кг солода Bamberger Pilsner
794 г солода Bamberger Munich

Хмель

11 г хмеля Herkules на 60 минут (22 IBU)
11 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh на 30 минут (4 IBU)
28 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh на 5 минут (3 IBU)

Дрожжи

White Labs WLP835 German X Lager, Imperial L26 Pilgrimage или аналог, либо ваш любимый немецкий лагерный штамм

Указания

Измельчите солод, затирайте при 63 °C в течение 30 минут, затем поднимите температуру до 68 °C и подготовьте одну отварку. Перелейте около трети затора в отдельный котёл, медленно доведите до кипения. Прокипятите 5 минут, затем верните в основной затор. Поднимите температуру до 75°C и проведите мэшаут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать около 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время.

После кипячения охладите до 7 °C, аэрируйте сусло, внесите здоровый дрожжевой стартер. Сбраживайте при 7–8°C, либо в нижней части рекомендуемого для выбранного штамма диапазона температур. При наличии шпунт-аппарата, установите его перед завершением брожения для естественной карбонизации. После завершения первичного брожения (обычно это занимает 10-14 дней), постепенно снизьте температуру до 0–3°C и лагерируйте ещё три-пять недель.

Совет пивовара

Солод: продукцию Bamberger Mälzerei вряд ли получится найти за пределами Германии. Можно заменить на аналоги от Weyermann, IREKS или другой качественный немецкий солод.