Как сварить пумперникель-стаут

Стауты — это интересно, потому что в них проявляется множество вкусов, и при этом они могут быть удивительно питкими. При этом стауты интересны и с точки зрения составления рецепта и производства: допускается множество интерпретаций, существуют разные подстили. О том, как варят стаут обладатели золотой медали на конкурсе World Beer Cup в категории «Экспортный стаут» — пивоварня Atlas Brew Works — в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Дни, когда пивовары считали, что стаутом пиво делает одно лишь присутствие жареного ячменя, давно прошли. Конечно, пиво типа Silent Neighbor далеко не такое простое — с точки зрения и рецепта, и вкуса. Его можно отнести к американским или экспортным стаутам, но сама Atlas называет его пумперникель-стаут, делая тем самым отсылку к немецкому ржаному хлебу, плотному и сладковатому. Директор по производству пивоварни Atlas Дэниел Виларруби поделился с нами секретами создания этого сорта.

Советы профессионала

Прежде всего, определим наши цели. «Когда мы варим стауты, основное внимание нужно уделять балансу — уравновесить горечь и сладость, не переборщить с тёмными солодами и получить ровно столько тела, сколько нужно», — говорит Виларруби. В наше время, когда многие стауты становятся всё слаще, всё гуще, всё более имперскими (вспомните — даже классические американские стауты были хмелевыми и горькими), Silent Neighbor выделяется своим выверенным характером и питкостью. Стремиться к равновесию и сдержанности всегда хорошо, но для стаутов это особенно важно — в них выделяется множество вкусов, которые конкурируют между собой за внимание пьющего. «Конечно, критерии будут разными для экспортного стаута, сухого стаута или, например, молочного стаута, — продолжает пивовар, — но мне кажется полезным начинать с поиска равновесия». 

К какому же типу стаутов относится Silent Neighbor? «На пивоварне мы с любовью называем его “пумперникель-стаут”, — говорит Виларруби. — В рецепте используются ржаной солод и чёрная меласса, так что это не совсем традиционный экспортный стаут». (Ниже я поделюсь своим мнением об использовании тростниковой патоки, но пока я просто выражу восхищение.) 

Для насыщенности, которую потребители ожидают от стаута, нужно полное тело и достаточно остаточной сладости, и пивовар делится несколькими полезными советами. Виларруби советует ориентироваться на немного более высокую конечную плотность — у Silent Neighbor это 4,5 °P, или около 1,018. «Отрегулируйте температуру затирания для получения желаемой конечной плотности, — говорит пивовар. — В качестве базового мы используем Briess Pilsen, у него мощная дистатическая сила, но при варке такого пива на самом деле нет цели получить очень сильное сбраживание. Поэтому мы немного повышаем температуру затирания и снижаем долю базового солода в этом рецепте».

Пивоварня Atlas затирает это пиво при 68 °C, но Виларруби не считает эти цифры незыблемыми. По его словам, единственного верного ответа нет: получить нужное тело можно разными способами, и он советует пивоварам найти оптимальный для себя путь.

Продолжая рассказ о засыпи, он уточняет, что Atlas «использует довольно много тёмных солодов, около 13 процентов, для получения сухого, поджаристого послевкусия. «Но я не стал бы повышать дозу дальше, иначе получите привкус золы», — добавляет он.

Также нужно иметь в виду риск проблем с затиранием, а именно остановки фильтрации: «Если варите с рожью, используйте рисовую лузгу для облегчения фильтрации». 

Адаптация для домашнего пивоварения

Хотя для потребителей конкретный подстиль стаута может не иметь особого значения, для пивоваров это система отсчёта, которая помогает определиться с целевыми показателями. На мой взгляд, Silent Neighbor точно попадает в границы зарубежного экстра-стаута (или экспортного стаута). Самый важный аргумент в пользу этого — это чёрная меласса. Если вы хотите сварить что-то в таком духе, и ещё не имели удовольствия познакомиться с чёрной мелассой — вам обязательно понравится.

Я когда-то назвал тёмный паточный сироп «жидким временем» — у него есть свойство придавать старому элю «старый» вкус, всего лишь за несколько недель в бутылке. Чёрная меласса — это ещё один ингредиент, который придаёт целый букет вкусов. Глубокий карамельный вкус усиливает ощущение сладости, хотя в основном он получается благодаря присутствию легко сбраживаемых простых сахаров, за счёт которых пиво будет суше, чем при использовании других ингредиентов. А ноты жжёного сахара подчёркивают жареный характер солода, но не несут риска того, что вкус станет жжёным.

Это не значит, что можно не обращать внимание на другие ингредиенты (или на брожение, хотя здесь оно довольно простое), но сделать пиво в духе Silent Neighbor без чёрной мелассы невозможно.

Ещё одно замечание с точки зрения домашнего пивоварения: Atlas указывает, что пиво содержит 36 IBU, и этого должно быть достаточно. Но, если вам покажется, что жареный характер недостаточно уравновешивает остаточную сладость (или её ощущение), вы можете увеличить добавку хмеля для горечи.

Заключительные мысли

Описать и отграничить друг от друга разные типы стаутов слишком сложно, и всё равно эти усилия пропадут зря. Вместо этого, если мы хотим добиться хорошего вкуса и питкости, лучше последовать совету Виларруби: составьте сбалансированный рецепт, который раскроет всё лучшее в стауте.

Silent Neighbor — это очень питкое пиво, в котором при этом раскрываются все возможные вкусы стаута, и всё это при смирных 6,7% алкоголя. Если целью пивоваров был баланс, это им определённо удалось.

Рецепт Atlas Silent Neighbor Stout

Этот стаут был удостоен золотой медали на конкурсе World Beer Cup в 2023 году. Пивовары назвали своё пиво с добавлением ржаного солода и тростниковой патоки «пумперникель-стаутом». «Сначала идут ноты ржаного солода, шоколада и жареного ячменя с насыщенным оттенком патоки и тонкой фруктовой горечью, — говорится в описании сорта. — Этот согревающий изнутри стаут прекрасно подойдёт для любого сезона». 

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,069
Конечная плотность: 1,018
Горечь: 36 IBU
Крепость: 6,7% ABV

Солод

2,2 кг солода Briess Pilsen
1,2 кг солода Briess Aromatic Munich
1 кг солода Briess Rye
340 г солода Briess Midnight Wheat
340 г жареного ячменя Briess
227 г рисовой лузги

Хмель и добавки

16 г хмеля Bravo на 90 минут (27 IBU)
454 г чёрной мелассы на 30 минут
23 г хмеля Fuggles на 20 минут (6,5 IBU)
23 г хмеля Fuggles на 5 минут (2,5 IBU)

Дрожжи

Chico или любой другой чистый элевый штамм с хорошей степенью сбраживания

Указания

Измельчите зерно, добавьте рисовую лузгу, затирайте при 68 °C. Оставьте на 20 минут и проверьте степень преобразования (либо просто оставьте на 60 минут). Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 90 минут, добавьте хмель и меласса в указанное время. После кипячения охладите примерно до 19 °C, аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C. Когда брожение будет почти завершено, поднимите температуру до 22 °C и проведите диацетиловую паузу. Через два дня охладите до 1 °C и оставьте на 4 дня или до осветления. Разливайте с карбонизацией около 2,5 объёма углекислого газа.

Заметки пивовара

Засыпь. Briess Pilsen — это диастатический монстр, который позволяет проводить затирание быстрее и при более высокой температуре, чем другие базовые солода. Кроме того, мы не повышаем температуру, чтобы провести мэшаут — преобразование продолжается во время промывки и фильтрации. Вы можете выбрать другой базовый солод, но, возможно, потребуется изменить время и температуру затирания. Мы используем в этом пиве только солода Briess, но вы можете поэкспериментировать. Например, безоболочечный Weyermann Carafa станет хорошей заменой Midnight Wheat. Если вам не нравится рожь — не используйте её, а если наоборот, очень нравится — добавьте побольше. И последнее: рисовая лузга сильно поможет при фильтрации.

Вода. Мы используем воду с соотношением сульфата и хлорида 3:2. pH промывочной воды — около 5,6.