Как сварить классический коричневый стаут XIX века

Пивной историк Рональд Паттинсон рассказал в своем блоге Barclayperkins, как сварить коричневый стаут по старинному рецепту лондонской пивоварни Reid, славящейся своими портерами.

Brown Stout был одним из «базовых» сортов пивоварни Reid в 1837 году. Слово «коричневый» говорит о том, что в качестве основного сырья использовался коричневый солод, а «стаут» намекает на крепость напитка.

Я не стану слишком подробно описывать рецепт, поскольку в его основе лежат достаточно стандартные ингредиенты: обычный светлый, коричневый и черный солод, а также хмель East Kent Goldings.

Лондонские пивовары были довольно консервативны в своем выборе. И оставались таковыми до тех пор, пока в страну не хлынули иностранные ингредиенты, потому что британское сельское хозяйство не могло угнаться за темпами роста численности населения и резким увеличением спроса.

Хартфордширский солод и кентский хмель были основой лондонского пивоварения во время зарождения и расцвета портера в 1700-х годах. И даже когда в середине 1800-х годов в моду вошел майлд эль, они все равно ценились. Аппетиты населения росли, а ингредиентов не хватало.

Но не будем отвлекаться и вернемся к рецепту.

1837 Reid Brown Stout

Начальная плотность пива: 1074

Конечная плотность пива: 1023

Горечь: 98 IBU

Крепость: 6,75%

Аттенюация: 68,92%

Цвет по шкале SRM: 33

Солод:

• светлый солод — 6,2 кг (77,46% от общего объёма);
• коричневый солод — 1,4 кг (18,31% от общего объёма);
• черный солод — 0,3 кг (4,23% от общего объёма).

График охмеления

85 г Goldings на 75 минут;

85 г Goldings на 60 минут;

85 г Goldings на 30 минут;

14 г Goldings сухое охмеление.

Дрожжи

Wyeast 1099 Whitbread Ale

Инструкция

Три затирания, без промывки, четвертое для возврата сусла.

Сделайте промывку при температуре 75 °С. Кипятите в течение 75 минут и произведите охмеление согласно графику. Охладите до 18 °C и внесите дрожжи. Выдерживайте не менее 6 месяцев.