Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
14 сентября 2021, 14:13

Как будет IPA по-немецки: пивовары Германии делятся опытом

Как будет IPA по-немецки: пивовары Германии делятся опытом

Хотя в Германии, как и во всех других странах, сегодня варят в основном IPA в американском стиле, есть там и своеобразные сорта с современными немецкими сортами хмеля. О том, как пивовары Германии смотрят на немецкий IPA и его перспективы, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Сегодня как будто есть IPA на все вкусы и случаи жизни — английский и американский, в стиле Западного и Восточного побережья, мутный и ржаной, двойной и тройной, имперский и сессионный, чёрный, белый, красный — любой, который только можно себе представить. Однако с тех пор, как я только начал варить пиво дома, и все 15 лет, что я пью пиво и пишу о нём, я ждал того, что никак не появлялось — немецкий IPA.

Его отсутствие удивляет. В конце концов, Германия — одна из родных для пива стран, и не только для лагера. Это родина кёльша, альтбира, берлинер-вайссе, гозе, вайсбира — там огромное разнообразие стилей верхового брожения. Это также один из крупнейших в мире производителей хмеля, в том числе новых и всё более экзотических сортов, которые выводят в Центре исследований хмеля в Хюлле в Халлертау. Хмелевое немецкое пиво существует — например, Uerige Altbier, Keesmann Herren Pils и Schneider Hopfenweisse. Всё это опровергает мысли о том, что у немецких пивоваров или потребителей аллергия на хмель.

Поэтому, когда я спросил немецкого пивовара, известного у себя на родине своими мутными NEIPA, пробовал ли он когда-нибудь сварить такое пиво с одним лишь только немецким хмелем, он ответил кратко: «Нет, не думаю, что получится».

Но обоснован ли такой пессимизм?

Оказывается, нет. Посмотрим, каков есть немецкий IPA в принципе, и каким он может стать. А по пути посмотрим на всемирную популярность IPA с точки зрения немецкого пивоварения.

От имитаций к инновациям

Прежде всего я должен подчеркнуть, что IPA в Германии существуют, и есть ориентированные на международные тенденции пивоварни, которые специализируются на этом стиле. Но вот найти среди них такую, которая выбирает немецкие ингредиенты (прежде всего ароматный хмель), намного сложнее.

Пол Хиггинс, сооснователь и пивовар мюнхенской Higgins Ale Works, как американец, использует в своих IPA и пейл-элях и немецкие ароматические хмели, и сорта из Нового света. Его пейл-эль в стиле Новой Англии под названием Secret Idaho с хмелями Vic Secret, Idaho 7 и Falconer's Flight недавно выиграл золотую медаль на London Beer Competition 2021 года. Однако он сварил и эль со свежим Hallertau Blanc, а в Retro-Rocker IPA используются выращенные в Германии Amarillo, Comet и Polaris наряду с американскими Cascade, Centennial, Citra, Falconer's Flight и Simcoe.

По мнению Хиггинса, IPA может принимать новый облик при использовании местных ингредиентов и технологий, которые раньше ещё не сочетали — например, IPA с мюнхенским солодом и хмелем из Халлертау.

Однако по большей части немецкие пивовары строят свои IPA на американских ингредиентах и технологиях, в том числе используя хмели из Нового света.

«Помните, что немецкое крафтовое пивоварение появилось только примерно в 2010 году», — говорит основатель и пивовар гамбургской Kehrwieder Kreativbrauerei Оливер Вессело. Конечно, в Германии ещё давно начали появляться малые и независимые пивоварни. Но только примерно десять лет назад многие из них начали вдохновляться оживлённым американским пивным рынком. Тогда, говорит Вессело, IPA были намного более простыми: «Мощные, крепкие, охмелённые. Первые немецкие IPA были просто имитациями американских».

Другими словами, будь вы немецким пивоваром, видящим неистовый успех IPA в Америке, вы вряд ли бы захотели далеко уйти от формулы его успеха.

Ещё одна пивоварня, которая открыто последовала этому подходу — берлинская BRLO. «BRLO IPA — это точно имитация, — говорит главный пивовар Михаэль Лембке — Это сухой и горький IPA с 6,5% алкоголя. Там только солод пилс, Simcoe на горячем этапе, сухое охмеление Mosaic, Amarillo и Citra — он вест-костовый дальше некуда».

Команда BRLO также варит мутный IPA в стиле Новой Англии, мягкий и сочный, который современные американские потребители легко узнают. Однако они варят и немецкий IPA, в котором подчёркивается характер немецких хмелей — но об этом позже.

Тем временем южнее, во франконской деревне Вайхер Роланд и Освальд Кундмюллеры, которые варят пиво на пивоварне Brauerei Kundmüller, вспоминают свои первые попытки сварить IPA в 2013 году. «Мы хотели сделать IPA с традиционными немецкими элевыми дрожжами, — рассказывают они. — Конечно, в итоге получился IPA не в американском и не в английском стиле. Но потребителям понравились фруктовый аромат и сухое охмеление». Когда они переключились на более распространённые дрожжи Chico, чистый профиль которых помогает хмелям проявить себя, «потребителям понравилось ещё больше».

Выбор между американскими или немецкими ароматическими хмелями очень важен — они дают разный профиль. Например, Mandarina Bavaria даёт мягкие ноты мандарина и травянистые оттенки, а более интенсивная Citra может создать характер засахаренной апельсиновой корки или уйти в сторону сладких тропических фруктов. Оба сорта приятные и фруктовые, но Citra мощнее.

«Работая с немецкими ароматическими хмелями, никогда не получить такой интенсивный экзотический аромат, как при использовании, например, Citra или Mosaic», — говорят Кундмюллеры.

Мой собственный анализ сваренных в Германии IPA показывает, что в основном они ориентируются на тренды американского рынка — да, географически они германские, но по составу американские.

Однако не все. Хотя многие немецкие пивовары начали с американских хмелей в американских IPA (и остались ими верны), некоторые ушли в более локальную сторону. Среди них уроженец Вайоминга Эрик Торн, главный пивовар Private Landbrauerei Schönram в Верхней Баварии. «Мы используем только немецкие сорта, — говорит Тофт. — Так как все сегодня используют американские хмели, нам их использовать не так интересно. Немецкие хмели дают аналогичный профиль, но с узнаваемым характером континентального европейского терруара».

В поисках нового облика

Пивные стили развиваются в зависимости одновременно от местных ингредиентов и местного спроса, и немецкий IPA — не исключение. На него влияют доступ к немецким ингредиентам и наблюдаемый спрос со стороны немецких потребителей.

Важно, что пиво в Германии — это не «приключение», которым оно может быть в США. Пиво — это скорее продукт широкого потребления, чем особый опыт. Возможно, для немецкого IPA нормально быть более скучным, чем американский — особенно если при этом он более питкий.

«Питкость кажется ключевой для немецких потребителей характеристикой», — говорит Вессело. По его словам IPA сегодня стремятся к большей «расслабленности» — 6,5% алкоголя и ниже. Горечь варьируется в пределах 40-60 IBU, цвет золотистый, тело легче, чем раньше. Лембке соглашается с тем, что немецкие потребители так и не адаптировались к пиву горче 60 IBU.

Но это не означает, что с хмелями не экспериментируют и не делают на них акцент. «По мере того как в Германии и в Европе в целом становится больше сортов хмеля, в немецких IPA всё чаще можно увидеть местные хмели — например, я очень люблю Callista», — говорит Вессело.

Callista была выведена в Центре исследований хмеля в Хюлле, у неё интенсивные вкусы ягод и косточковых фруктов, но есть в ней что-то, что я бы назвал типичной для благородных хмелей мягкостью — идеально для немецких IPA.

Берлинская BRLO исповедует схожий подход. «Мы планировали создать пиво, которое понравится людям и станет точкой входа в мир крафтового пива и IPA, с одними только немецкими ингредиентами, — говорит Лембке. — Вот так мы пришли к немецкому IPA, гибриду между английским и американским. Солодовая засыпь больше напоминает английский IPA, чтобы сбалансировать горечь. Из хмелей мы используем Polaris, Hüll Melon и Comet. Они создают очень приятный хмелевой профиль с нотами клубники и красных ягод, который дополняет полное тело пива».

Почему не так много немецких пивоваров выбирают подобные хмели для создания IPA, которые будут выделяться среди других? Может быть, потому, что то, что растёт в своём огороде, часто недооценивают. «Очень немногие немецкие пивовары готовы дать шанс собственным сортам, — говорит Тофт. — Думаю, американские пивовары даже чаще немецких используют новые немецкие сорта хмеля».

Как будет IPA по-немецки

Если вы хотите сварить немецкий IPA, вот несколько ориентиров.

Солод

Не нужно отклоняться от стандартной для IPA засыпи, ведь в Германии производят солода мирового класса. Зачем использовать американский двухрядный солод, если можно использовать немецкий солод — пилс, мюнхенский или венский?

Вода

Характеристики воды аналогичны американскому IPA: намного больше сульфатов, чем хлоридов, что даёт освежающую горечь.

Дрожжи

Цель — чистый профиль и сильная сбраживаемость для более сухого финиша, и достичь этого можно разными способами. Многие немецкие пивовары используют US-05 или другие штаммы Chico для IPA, но подойдут и дрожжи для кёльша или немецкого эля. Интересно, что Вессело иногда использует диастатические дрожжи, чтобы очень сильно снизить плотность и сделать пиво сухим без добавления ферментов

Хмель

Так как мы говорим об IPA, хмель — это самое интересное. Немецкие пивовары, с которыми я говорил, дали длинный список сортов — обычно это сочетание американских, европейских и иногда австралийских или новозеландских сортов. Однако мы будем стоять на своём: хмель должен быть выращен в Германии.

Это может быть ароматический немецкий хмель новой волны: Mandarina Bavaria, Callista, Hüll Melon или Hallertauer Blanc. Но это могут быть и выращенные в Германии варианты классических американских хмелей: Cascade, Centennial, Chinook. Можно ли добавить более деликатные благородные хмели? Конечно, но лишней деликатности не нужно — в конце концов, мы варим IPA.

И, конечно, сложно поспорить с подходом Хиггинса: «В сезон сбора урожая мы всегда ездим в Халлертау за свежим хмелем, который отправляется прямо в ежегодный релиз пива из серии Fresh Hop Harvest».

Вредит ли немецкому пиву IPA-лихорадка?

Изучая мнения немецких пивоваров о немецком IPA, я не мог не спросить, тревожит ли их то, что всемирная любовь к IPA может стать для них долгосрочным препятствием. В ответах стремление к инновациям сочетается с осторожностью и осознанием того, что это может стать проблемой.

«IPA демонстрирует прелесть основных ингредиентов пива как сельскохозяйственного продукта, — говорит Лембке. — Их нужно тщательно выбрать, правильно обработать на пивоварне, а для этого нужно мастерство пивовара. И, честно говоря, при всём этом безумном множестве новых пивных стилей, кому не понравится хороший IPA безо всякой ерунды?»

Именно так я и думаю — но где-то на задворках сознания тихий голосок шепчет: «Окей, но что, если именно эта ерунда и продаёт?»

«Это хорошо, если это не разрушает традиционные стили, — считает Хиггинс. — Поэтому я не считаю это опасным для Германии. Людям нравится местное пиво».

«У меня неоднозначное отношение. Всё это безумие вокруг IPA побуждает людей называть IPA всё подряд, потому что именно это нужно потребителям. Я должен признать, что не понимаю, что такого IPA-шного в чёрных IPA, милкшейк-IPA, кислых IPA, но пусть решает потребитель», — добавляет Вессело.

Справедливо. Пусть решает рынок. И очевидно, что IPA стал движущей силой для малых, независимых пивоварен — не только в Америке, но и по всему миру.

Кундмюллеры, которые варят пиво во Франконии, на родине одних из лучших в мире традиционных лагеров, смотрят на IPA с оптимизмом: «Это определённо положительное явление. Один из принципов нашей философии таков: "У каждого человека должна быть возможность найти пиво себе по душе — нужно варить разное и демонстрировать разнообразие"».

Пока это разнообразие существует, я жаловаться не буду. Как по мне, именно в разнообразии и есть смысл всего этого.

Рецепт Kehrwieder SHIPA Callista

Рецепт основателя и пивовара гамбургской Kehrwieder Kreativbrauerei Оливера Вессело представляет собой сингл-хоп IPA с хмелем Callista. Этот сорт, представленный исследовательским центром в Хюлле в 2016 году, имеет низкое содержание альфа-кислот и фруктовый характер с нотами ягод, косточковых фруктов, груш и цитрусовых.

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,068
Конечная плотность: 1,011
Горечь: 65 IBU
Крепость: 7,5% ABV

Солод

5,4 кг венского солода
255 г Weyermann CaraFoam/CaraPils

Хмель

57 г Callista для охмеления первого сусла (30 IBU)
37 г Callista на 30 минут (15 IBU)
51 г Callista на 10 минут (10 IBU)
48 г Callista на 5 минут (5 IBU)
57 г Callista в вирпул (5 IBU)
38 г Callista на первое сухое охмеление
57 г Callista на второе сухое охмеление

Дрожжи

Wyeast WY1056 American Ale

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67 °C 45 минут. Фильтруйте до прозрачности сусла, соберите в котёл с порцией хмеля для первого сусла. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 25 л сусла. Кипятите 45 минут, добавляя хмель в указанное время. После окончания варки размешивайте в течение 5 минут, чтобы создать водоворот, добавьте порцию хмеля для вирпула и дайте 20 минут постоять. Охладите примерно до 17 °C, тщательно аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при 16 °C в течение недели, затем дайте температуре естественным образом повыситься. Когда брожение завершится, добавьте первую порцию для сухого охмеления, через пять дней — вторую. Ещё через пять дней резко охладите до 2 °C, затем разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией (2,25 объёма углекислого газа).

Советы пивовара

Callista с её сложными фруктовыми нотами — потрясающий хмель для немецкого IPA. Использование этого сорта с низким содержанием альфа-кислот, но со сравнительно высоким содержанием бета-кислот должно дать необычную горечь, мягче, чем то, к чему вы привыкли в IPA. Использование большого количества хмеля означает, что травянистой субстанции будет больше, чем обычно, поэтому мы отрегулировали объём партии — смело выбрасывайте эту зелёную жижу. Что касается воды, Вессело рекомендует соотношение сульфатов и хлоридов 6 к 1 (300 ppm SO4, 50 ppm Cl), что даст яркую горечь.

0 1874
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 сентября 2021
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

31-й международный пивной фестиваль Zlatá pivní pečeť пройдёт в павильоне Т1 выставочного центра города Ческе-Будеёвице с 20 по 25 сентября 2021 года.

25 сентября 2021
Zelrun Beer Mile 2021 (Москва)

25 сентября 2021 года в Москве пройдёт пивная миля — забег на дистанцию 1 миля (1609 метров), в котором участник перед каждым кругом (400 м) должен выпить банку пива.

25 сентября 2021
Vulitsa Ezha. Beer Edition (Минск)

В Минске 25-26 сентября пройдёт пивной фестиваль Vulitsa Ezha. Beer Edition.

Лучшее
0 52208
Hofbräuhaus – самая известная пивная в мире