Что будет, если сварить пиво с муравьями?

Дэйли Крафтон, графический дизайнер и увлеченный домашний пивовар, вышел в небольшой садик рядом со своим домом в Бруклине в поисках цветка цуккини – его он собирался добавить в пиво. Но, направляясь к дому, он заметил, что по лепесткам цветка ползут муравьи. И у Дэйли появилась идея, рассказывает MUNCHIES.

— Я подумал – а что, если прямо так, с муравьями, бросить его в пиво?

Он знал, что на теле пчел и внутри них обитают микроорганизмы, которые не только сбраживают пиво, но и дают ему яркие кислые и сочные вкусы. Об этом он узнал от Джеффа Меллоу, который собирает и каталогизирует дрожжи и бактерии и хочет собрать культуры, присущие каждому почтовому индексу в США. Этот проект называется Bootleg Biology: энтузиасты присылают Джеффу образцы культур из своей местности, а он сохраняет их. Один пивовар в качестве образца прислал ему порцию сусла, куда была погружена пчела.

— Пчелы перерабатывают цветочный нектар, поэтому в непастеризованном меде также содержатся дрожжи. Из выделенных нами «пчелиных» дрожжей получается отличное пиво, — говорит он.

Ученые давно знали, что насекомые переносят микроорганизмы, запускающие брожение. Но только в последние пару лет эта особенность начала интересовать пивоваров.

В 2014 году ученые университета Северной Каролины попытались изолировать дрожжевую культуру, найденную в организме ос. Для этого они высушили и измельчили тельца ос и поместили этот порошок в питательную среду. Затем они проверили, что полученные микроорганизмы безопасны, выделили культуру и начали тестировать ее на пиве. Но, по словам ученых, хорошее пиво получалось далеко не каждый раз. Кроме того, микроорганизмы погибали, когда пиво достигало 1-2 процентов алкоголя, либо давали интенсивные неприятные характеристики вроде скотного двора. Поэтому они были удивлены, когда у них получилось не просто приличное, а даже вкусное кисловатое пиво с эфирными нотами, напоминающее сидр или мед. При этом для брожения использовались только дрожжи, без бактерий, и весь процесс занял несколько недель, в то время как обычно дикое пиво созревает годами, подвергаясь при этом риску бактериального заражения.

— Получилось кисловатое пиво, без вонючести, присущей диким дрожжам. Мы представили это пиво под названием Wasp Beer на World Beer Festival, который прошел у нас в Северной Каролине, и оно пользовалось огромным успехом, — говорит участница проекта, доктор Энн Мэдден.

По ее словам, они исследовали и дрожжи, содержащиеся в муравьях, но хорошие результаты дали только тельца ос и шмелей. Дрожжи были запатентованы, и пивовары могут их купить.

Тем, кто хочет использовать собственноручно выловленных насекомых, нужно быть осторожными, предупреждает доктор Мэдден. В лаборатории ученые проверяют собранные образцы на предмет содержания патогенных микроорганизмов.

— Насекомые – это микроскопические джунгли, там могут жить сотни видов микроорганизмов, — говорит она.

Но Дэйли Крафтон ничего не боится. Его сваренное с муравьями пиво, Funky Fresh, понравилось прихотливой бруклинской публике, которая постоянно ищет чего-то нового. Это было мутноватое пиво с фруктовыми и перечными нотами – хотя наутро оно давало необычно сильное похмелье.

Крафтон относит себя к нишевому движению пивоваров, которые собирают дикорастущее сырье (например, Scratch Brewing). Правда, Scratch находится в Иллинойсе, на ферме рядом с национальным парком, а Крафтон живет в Бруклине. Но это его не останавливает: он собирает дикие дрожжи из нью-йоркского воздуха (здесь он не одинок) или погружает в сусло найденную в парке палку. Дело не в нехватке денег, ресурсов или знаний – Крафтону просто нравится это делать.

— Во многих местах делают свое дикое пиво, а я иду дальше, мое пиво — бесконтрольное, — говорит Крафтон, который недавно приобрел деревянные бочки и теперь планирует открыть свою пивоварню.

— Я не говорю о романтике, смысл в том, чтобы быть непредсказуемым. Я рассказывал пивоварам, что сварил пиво с бревном, и они спрашивали — что за фигня? Если бы я попал на необитаемый остров лишь с одним предметом, то я выбрал бы бревно, — говорит Крафтон, предлагая попробовать «бревенчатое пиво» (между варками он хранит бревно в холодильнике).