Брют-IPA: ещё один рецепт

В продолжение рассказа о технологии нового стиля журнал Craft Beer&Brewing опубликовал рецепт брют-IPA от пивовара Verboten Brewing & Barrel Project Джоша Гренца.

В этом рецепте используются пшеница, рисовые и овсяные хлопья. Весь хмель добавляется после кипячения, чтобы получить аромат без горечи. Galaxy, Citra, Hallertau Blanc и Azacca дают ноты белого вина, крыжовника, мандарина и гуавы.

Рецепт Somebody to Love Brut IPA

19 литров
Эффективность: 84%
Начальная плотность: 1,058
Конечная плотность: 1,000
IBU: 0 расчётных IBU
ABV: 7,6%

Солод

3,2 кг двухрядного солода
454 г солода из краснозёрной пшеницы
454 г коричневых рисовых хлопьев
265 г овсяных хлопьев

Расписание внесения хмеля и добавок

Подкормка для дрожжей: на 10 минут
Осветлитель: на 10 минут
15 г Galaxy [14,2% альфа-кислот] на 0 минут (при выключении нагрева)
15 г Citra [13,1% альфа-кислот] через 5 минут (вирпул)
15 г Galaxy через 10 минут (вирпул)
2 г амилоглюкозидазы при достижении плотности 1,020-1,024
по 34 г Azacca [13,3% альфа-кислот] и Hallertau Blanc [8,6% альфа-кислот] (сухое охмеление)
по 39 г Azacca и Hallertau Blanc (сухое охмеление)

Дрожжи

Wyeast 1056 American Ale, Wyeast 1007 German Ale Yeast или другие нейтральные дрожжи с высокой аттенюацией.

Шаг за шагом

Измените профиль воды: 80-85 мг/л кальция, 95-100 мг/л хлоридов, 90-95 мг/л сульфатов. Половину солей добавьте в затор, остальное – в варочный котёл.

Затирайте при 66 °C до завершения конвертации при 5,2-5,4 pH. Промывайте как обычно. Кипятите 60 минут, затем 10 минут — вирпул с добавлением хмеля и других добавок по расписанию. Внесите дрожжи, сбраживайте при 19 °C до достижения плотности 1,020-1,024, затем добавьте фермент прямо в бродильную ёмкость и дайте температуре медленно подняться до 22 °C к концу брожения, чтобы обеспечить полную аттенюацию. Когда брожение достигнет конечной плотности (1,000-1,002), добавьте первую порцию на сухое охмеление. Через три дня удалите первую добавку и внесите вторую порцию ещё на 3-4 дня. Разливайте с 2,7-2,9 объёма CO₂ и пейте свежим.

Заметки пивовара

За использованием пшеницы, риса или кукурузы стоит желание получить сильно сбраживаемое сусло без использования сахара. Финиш получится очень сухим и травянистым, так что если вы заменяете рекомендуемые хмели, не используйте те, что с травянистым характером. Немного мути — это нормально, но для осветления пива потребуется адекватное время созревания и/или осветлители из-за большого количества несоложёного сырья и поздних добавок хмеля.

Verboten успешно использовала амилоглюкозидазу BSG Amylo 300 и Brewcraft Liquid Exo-Alpha Amylase для полного сбраживания при добавлении фермента при брожении. Можно добавить фермент при затирании, но тогда пиво так сильно не сбродит. Лучше не использовать дрожжи повторно, если вы добавляете фермент при брожении.