Взгляд на венский лагер: тогда и сейчас

В своей новой книге Андреас Кренмейр внимательно изучает историю, ингредиенты и особенности производства венского лагера. Автор Craft Beer & Brewing Джо Стэнж взял у эксперта интервью, а автор телеграм-канала «Просто Про Пиво» Александр Савицкий подготовил для Profibeer перевод их беседы.

Андреас Кренмейр — австрийский домашний пивовар и пивной историк-любитель, ныне проживающий в Берлине. В 2018 году он опубликовал свою книгу «Историческое германское и австрийское пиво для домашнего пивовара» (Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer), для написания которой ему пришлось окунуться в германоязычные источники так глубоко, как до того не погружался ни один автор англоязычных текстов про пиво. В этом году Кренмейр выпустил еще один свой труд, на сей раз пристально рассматривающий пивной стиль, характерный уже для родной для него страны — венский лагер.

Примечание: мы с Андреасом дружим и участвуем в одном и том же пивном штаммтише (так в Германии называют тематические встречи, тусовки — прим. переводчика) в Берлине, так что он попросил меня написать предисловие к его новой книге. Кроме того, он знает о венском лагере, о его истории и методах приготовления больше, чем кто-либо из известных мне авторов.

В общем, у меня было несколько вопросов.

Сайт Craft Beer & Brewing (CBB): Каковы, на твой взгляд, основные различия между венским лагером 19 века и его потомками, которые варятся крафтовиками сегодня?

Андреас Кренмейр (АК): Венский лагер девятнадцатого века варился по самой что ни на есть классической методике того времени: засыпь из одного сорта солода, поджаренного до нужного состояния; тройной декокционный метод затирания, который изначально пришел из Баварии и был усовершенствован австрийскими пивоварами; качественный хмель; ферментация при низких температурах при помощи дрожжей, дающих пиву полное и чуть сладковатое тело; ну и долгий, в течение нескольких месяцев, период созревания.

Мне кажется, что венский лагер производства современных крафтовых пивоварен можно поделить на две категории. К первой относятся сорта 80-90-х годов, когда венский солод был в дефиците или неподобающего качества: это вынуждало пивоваров имитировать типичный характер стиля при помощи спецсолодов, таких как темные карамельные солода. Вторая — более современные сорта венского лагера, которые сделаны на классических жженых солодах с небольшим добавлением специальных солодов, а то и вовсе без них.

В обоих случаях используется настойный метод затирания и, конечно же, лагерные дрожжи с более высокой, нежели ранее, степенью аттенюации — они сбраживают больше сахаров за меньший срок. Некоторые крафтовые пивоварни по сей день используют типичные континентальные сорта хмелей, в то время как кто-то может внести разнообразие в свой венский лагер, сварив его с фруктовыми хмелями Нового Света.

CBB: Насколько широко доступный нынче венский солод близок к тому, что использовал Антон Дрейер и его современники?

АК: Вообще-то определить это довольно трудно. Лучшие солодосушильни в конце 19 и начале 20 века были двухъярусными и использовали энергию горячего воздуха. До 1880-х годов некоторые из таких сушилок имели проблемы с качественным отводом горячего воздуха, и, что еще важнее, с быстрым отводом влаги. Повышенная влажность приводит к образованию меланоидина в условиях сушки при высоких температурах.

Те же исторические источники, в которых идет об этом речь, также описывают финальную сушку (досушивание) при температурах заметно ниже (75-87°C), чем используется в подготовке современного венского солода (90-95°C). С другой стороны, есть сведения из второй пивоварни Антона Дрейера в Венгрии о том, что солод досушивался при температурах 80—93°C. Не весь солод сушился при одной и той же температуре: солод, используемый в обыкновенном лагере, сушился при более низких значениях температуры — 80°C, солод для мэрценов — 85°C, в то время как в случае сушки солода для более крепких сортов температуру поднимали до 91-93°C.

Если бы мы взглянули на цвет пива, произведенного примерно в один и тот же период, то венский лагер того времени выглядел бы чуть светлее, чем нынешние интерпретации стиля: примерно между 4 и 6 SRM (8-12 EBC). Это, впрочем, немногим темнее светлых богемских лагеров того времени, цветность которых колебалась в пределах 2,7—3,7 SRM. Грубо говоря, венский солод вписывался где-то между очень светлым богемским солодом (Пилснер) и более темным баварским (Мюних). То же можно сказать и про венский лагер: он чуть горчее и с более выраженным солодовым ароматом по сравнению с сильно охмеленными светлыми сухими богемскими лагерами и более солодовыми, сладкими и менее горькими баварскими темными лагерами.

Сырье, конечно же, поменялось за последние 150 лет. Солодовни используют другие сорта ячменя, да и технологии соложения шагнули далеко вперед и стали более эффективными. Так что я бы сказал, что, хоть некоторая разница и есть, основной характер венского солода все же сохранился, и даже старинные описания внешнего вида, аромата и вкуса венского солода и венского лагера вполне актуальны и для современных сортов.

CBB: С гедонистической точки зрения, что бы ты предпочел?

АК: Идеальный венский лагер для меня — это пиво, которое я мог бы пить весь вечер, этакая настоящая сессионка. Оно не обязано быть сильно крепким, но должно быть полнотелым и иметь достаточно мощный самостоятельный солодовый характер, который в то же время будет сбалансирован приятной горечью. Лично я предпочитаю чуть больше горечи, чем могут предложить большинство нынешних экземпляров.