Пещерная пивоварня в современной Германии

Пивоварня Schlossbrauerei Stein расположена в 90 км на восток от Мюнхена, в местечке Штайн-ан-дер-Траун с населением около 4 000 человек. Ближайший «крупный» город расположен в 5 км — это Траунройт, где чуть более 20 000 жителей. На первый взгляд, пивоварня Stein — типичная немецкая региональная пивоварня, торгующая пивом в радиусе всего 40 км (от «баварского моря» — озера Кимзе — и до австрийской границы). Но одна особенность делает эту пивоварню очень интересной. Подробнее о необычной пивоварне рассказывает Алексей Черныш.

Пивоварня Schlossbrauerei Stein расположена на территории существующего с XII века «пещерного замка». Это редкий тип замка, который «вмурован» в каменную породу, что делает его неприступным по крайней мере с трех сторон. Здесь в XIII веке жил легендарный барон-разбойник Хайнц из Штайна, наводивший ужас на проезжающих мимо купцов.

Первые упоминания о пивоварне в замке относятся к 1489 году (530 лет назад!).

В XIX веке замок принадлежал герцогине Лейхтенбергской, дочери пасынка Наполеона Бонапарта, а затем ее племяннику, князю Николаю Максимилиановичу Романовскому, внуку императора Николая I.

Варочный порядок

Расположение замка в скале было с выгодой использовано пивоварами прошлого: постоянная невысокая температура внутри скалы давала возможность варить пиво даже в теплое время года.

Эта особенность используется и сейчас: форфасы, расположенные в пещере, требуют значительно меньше энергии на охлаждение.

Традиционное пивоварение и Steiner VS Warsteiner

Пиво варится методом декокции на варочном порядке производительностью 300 гл за варку. В неделю производится до семи варок, не более одной варки в сутки.

В год Schlossbrauerei Stein производит около 60 000 гл пива, которое продается исключительно в пределах района.

Примерно 70% пива реализуется в бутылке, 30% — в кегах. 90% пива фильтруется (почти все бутылочное пиво).

В пещерной пивоварне широкая линейка сортов:

• Steiner Pils — Пилснер (экстр. 11,8%, алк. 4,8%).
• Steiner Export — Экспорт (экстр. 12,5%, алк. 5,3%).
• Steiner Medium — слабоалкогольное пиво (экстр. 7,2%, алк. 3,2%).
• Steiner Märzenbier — Мерцен (экстр. 13,0%, алк. 5,5%).
• Steiner Chiemgau Hell — Хеллес из местного сырья (экстр. 11,5%, алк. 4,9%).
• Steiner Chiemgau Urdunkel — темное пиво по рецептам монахов-бенедиктинцев из монастыря Зееон на оз. Кимзе (экстр. 12,4%, алк. 5,2%).
• Heinz vom Steiner Helles Weissbier, Bio-bier — баварское светлое пшеничное био-пиво (экстр. 11,7%, алк. 4,9%).
• Heinz vom Steiner Dunkles Weissbier, Bio-bier — баварское темное пшеничное био-пиво (экстр. 11,8%, алк. 4,9%).
• Heinz vom Steiner Lagerbier — нефильтрованное пиво в стиле «цвикель» со взвешенными дрожжами (экстр. 12,7%, алк. 5,3%).

Также выпускается безалкогольное пиво двух сортов (низового и верхового брожения), радлер и несколько сезонных сортов (например, Steinbock — крепкое темное пиво с плотностью 18,5%).

Варочный порядок

Не так давно у пивоварни была возможность начать реализовывать пиво в Италии, но оказалось, что продавать там пиво под маркой Steiner нельзя — на итальянском рынке это нарушает права Warsteiner — крупнейшей частной немецкой пивоварни, поскольку слово Steiner содержит в себе часть слова Warsteiner.

«Классика» и ЦКТ

Все пиво низового брожения производится по «классической» схеме с двумя танками. Лагерный цех имеет общую систему охлаждения. Из-за высоты бродильные танки нельзя было разместить в скале и сократить расходы на охлаждение. Зато горизонтальные форфасы огромной длины хорошо поместились в той же пещере, где в старые времена хранились бочки с пивом.

Пшеничное пиво верхового брожения (Weissbier) производится в двух новых ЦКТ.

Может показаться странным, что низовое пиво сбраживается по старинке, а верховое в ЦКТ. Но этому есть объяснение: с технологической точки зрения нужно было вынести производство Weissbier из общей схемы брожения, и при расширении отдали предпочтение более современным и менее трудозатратным ЦКТ.

Сырье

Солод хранится в деревянных силосах, которые также выполняют функции несущих конструкций в пивоварне (поэтому от них не так просто отказаться).

В пивоварне используется солод Pappenheimer malz из солодовни, расположенной в средней Франконии. Pappenheimer производит четыре сорта: Pilsner, Weizen, Munchner и Wiener — это основные солода для пивоварни Schlossbrauerei Stein.

Хмель используется исключительно немецкий, но самых разных сортов.

Дрожжи для основных сортов пива низового брожения в «пещерной пивоварне» — это широко известные W-34/70. Для баварского пшеничного пива используется штамм W-68.

Горизонтальные танки в скале

Энергия

Кроме расположения части оборудования в скале, у Schlossbrauerei Stein есть еще одно преимущество — собственная маленькая гидроэлектростанция, которая покрывает потребности пивоварни в энергии. Плотина расположена на месте старой водяной мельницы на рукаве реки Траун, притоке Дуная. В чистой воде с альпийских склонов резвится форель. Когда-то эта вода использовалась и для варки пива, но сейчас пивоварня снабжается из скважины.

Розлив

Пиво может отправляться на розлив сразу после фильтрации или ждать своего часа в буферном танке розлива. Фильтр имеет производительность в 10 000 литров в час.

Розлив в бутылку и кег, а также паллетирование бутылок, происходит на полностью автоматизированных линиях. Как и большинство немецких пивоварен, Schlossbrauerei Stein использует многоразовую бутылку.

В Германии, особенно в ее южной части, очень много так называемых «пивоварен вокруг колокольни», реализующих пиво только в своем городке и соседних деревнях. Schlossbrauerei Stein — одна из многих региональных пивоварен. Но «пещерная» выдержка пива делает ее уникальной.