Пиво

← Обратно к новостям
15 июля 2019, 15:15

Насыщенный вкус лагера: «чистый» не значит «скучный»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Насыщенный вкус лагера: «чистый» не значит «скучный»

Джош Уэйкерт на сайте Craft Beer & Brewing объясняет читателям, может ли лагер быть интенсивным.

Вкус лагеров может быть не менее насыщенным и мощным, чем у элей. Давайте исследуем мир этих «насыщенных и мощных» лагеров и обсудим, как их характеристики могут позволить вам в мгновение ока неслыханно обогатить вкусовую палитру вашего пива.

Однажды я вступил в длительную дискуссию с довольно видным пивоваром по поводу его заявления о том, что лагеры «по большому счету» не отличаются «насыщенным» вкусом. На определенном уровне это вполне логичное утверждение. В конце концов, самые известные и легкодоступные лагеры в мире — это выпускаемые серийно, светлые, шипучие, без четкого, устойчивого, определенного вкуса американские и континентальные светлые лагеры. Понятно, что «насыщенность» — это не про них.

Однако эта точка зрения показалась мне ошибочной. Нельзя судить о лагерах как о стиле пива изначально лишенном насыщенности, только потому, что существует множество безвкусных лагеров, с которыми большинство и знакомо.  Если бы я взял рецепт среднестатистического макро-лагера и просто сбродил его с дрожжами для эля, вряд ли произошло бы волшебство, и у меня получилось бы что-то действительно яркое и мощное на вкус. Это все равно было бы привычное более или менее безвкусное пиво, хотя и с примесью эфиров.

Нам есть чем возразить: одни из самых насыщенных во вкусовом отношении стилей пива — как вы уже догадались — лагеры. Что мы делаем с айсбоками и балтийским портером? Раухбиром? Этим новомодным IPL? Тот факт, что их сбраживают лагерными дрожжами, как-то делает их вкус менее насыщенным? Конечно, нет.

Традиция встречается с замыслом

Давным-давно обстоятельства и обстановка, а не размышления, гораздо больше влияли на то, какое пиво вы будете варить в больших объемах, какое зерно сочетать с каким хмелем и с какими дрожжами. Составление рецептов заключалось в основном в том, чтобы выяснить, как приготовить из того, что у вас есть, пиво, которое можно будет пить: по этой причине пильзнеры, ирландские стауты, октоберфестовское пиво и т. д. были такими как есть (кстати, ответ — «химия воды»). Это вовсе не значит, что пивовары ничего не выбирали, нет! Когда мы объединяем местные обстоятельства, замысел пивовара и лагерные дрожжи, то получаем довольно нестандартные стили, даже если мы повернем время вспять.

Доппельбок и айсбок

Давайте начнем с парочки из семейства боков: доппельбока и айсбока. Первый изначально представлял собой крепкий лагер и варился на монастырских пивоварнях для поддержания сил монахов в период поста; они его даже называли «жидким хлебом». Содержание алкоголя может подскакивать до двузначных единиц, и почти во всех образцах можно четко различить вкус хлеба или гренок. Рецепт может показаться вам  обманчиво простым — многие просто забивают его 100-процентным мюнхенским солодом, — но создание этих глубоких меланоидиновых вкусов может быть трудоемким, особенно если вы идете традиционным путем и делаете отварочное затирание.

Здесь горечь не мешает интенсивной солодовости: доппельбоки должны быть сладкими, но хорошо выброженными, что звучит противоречиво, пока вы не поймете, что первопричина всей сладости – это большое количество алкоголя и всего лишь около 20 IBU. В результате получается удивительно насыщенное пиво, которое  при этом остаётся питким, что является отличительной чертой даже лагеров с насыщенным вкусом.

Двоюродный брат доппельбока, айсбок, еще веселее. Представьте себе концентрированный доппельбок — именно это вы получаете, когда готовите айсбок, который производится путем замораживания пива для устранения из него воды. Неизвестно, правдива ли легенда о его проихождении (пивовар в Кульмбахе оставил бочку с доппельбоком на морозе на ночь), но с результатом, трудно поспорить.

Эта дистилляция замораживанием  вбирает уже богатые и насыщенные вкусы доппельбока и усиливает их, что также увеличивает уровень сложности приготовления: любые недостатки в пиве также становятся заметнее, поэтому нам понадобится не только точность и надежность рецепта и процесса, но и особая внимательность при производстве. Варка может потребовать на  несколько часов больше, чем у большинства сортов пива.

Брет Кунхенн из Kuhnhenn Brewing Co. в Уоррене, штат Мичиган, который варит несколько невероятных айсбоков и других вариаций бока, доводит процесс до крайности: он использует двухотварочное затирание,  чтобы получить более выраженный (и насыщенный) солодовый характер.

Хотя сусло — это только начало. После затирания они кипятят сусло от трёх до восьми часов. Это может показаться лишним,  но долгая варка — это хорошая идея и для вас: это подчеркивает сложные вкусы  реакции Майяра и усиливает цвет, но при составлении рецепта и расчёте плотности обязательно учитывайте время кипения!

И мы еще не закончили: после брожения  нам нужно заморозить получившееся пиво, удалив около 20 процентов воды из партии перед созреванием. Именно здесь лагеры достигают своего лучшего облика: сложный и насыщенный процесс, сосредоточенный вокруг богатой сырьевой основы, холодного и медленного брожения  чистыми лагерными дрожжами, и если вы когда-либо пробовали отменный айсбок (попробуйте Kuhnhenn), вы понимаете, что ничего вы никогда не пробовали.

Раухбир

В часе езды по дороге из Кульмбаха в Бамберг мы найдем  отчий дом другого лагера с ярко выраженным вкусом: раухбира, или копченого лагера. Когда-то давным-давно  (в другие времена) почти все пиво было копченым: сушка солода над открытым пламенем придавала зерну большую или меньшую степень копчёности, которая проникала в готовое пиво. Когда в начале XIX века более распространенной стала сушка в печи, практика копчения солода над открытым огнем практически исчезла, но не в Бамберге. Копченые лагеры там сохранились, и спасибо Schlenkerla это за то, что они сделали, потому что нет ничего лучше, чем хороший раухбир.

Хотя по сути это это просто янтарный лагер, использование копченых солодов обеспечивает богатый набор сложных фенолов. Степень и характер копчения могут варьироваться в широких пределах, как по интенсивности, так и по вкусу, в зависимости от уровня закопченности зерна и от того, какая древесина используется в процессе копчения. Ориентируйтесь больше не на долю копчёного солода в засыпи, а на использованную для копчения древесину: часто применяются вишня, бук и дуб, но необычный вкус могут дать, например, кария или мескит.

Балтийские портеры

Далее мы перейдем к лагерам из таких мест, у которых не было выбора, кроме как начать варить лагер: если мы запрыгнем обратно в нашу машину в Бамберге и  будем примерно шесть часов ехать на север, то доберемся до Остзеекусте, побережья Балтийского моря. Если вы думаете, что в Баварии холодно (и так оно и есть), то на северных побережьях Германии и Польши, а также во фьордах и ледниках Швеции и Финляндии, откуда к нам пришли прибалтийские портеры, ещё холоднее

Позаимствовав чуть-чуть от стилей, зародившихся на западе (английский браун-эль) и на востоке (русский имперский стаут, пиво, которое тоже может быть по сути крепким лагером), балтийские портеры сочетают в себе богатство солода от лондонского браун-эля, а также жареные нотки какао и кофе от русских стаутов, а ещё вкусовую сложность карамели и темных фруктов, которые дают янтарный, коричневый и тёмный карамельный солода.

Соединим всё это, хорошо сбродим в холоде — и получится удивительно приятный на вкус  и потрясающе сложный пивной стиль.

Скотт Рудич, владелец и пивовар компании Round Guys Brewing Company в Лансдейле, штат Пенсильвания, ежегодно варит отличный балтийский портер, в основе которого — мощная порция здоровых дрожжей, которая даёт чистое и сухое пиво

— Обычно я использую третье или четвёртое поколение наших дрожжей для хеллеса, — говорит Скотт.

То же самое проделывает и  Джош Бушей, главный пивовар компании Two Rivers Brewing Company в Истоне, Пенсильвания.

— Вносите больше дрожжей, чем вам кажется нужным. Более высокая плотность и низкие температуры брожения требуют много дрожжей. Для такого пива я собираю из предыдущей партии все, что можно, и вношу.

Холодное брожение исторически было типичным, и выбора особо не было: даже в самые тёплые месяце на Балтийском побережье средняя температура едва ли достигала 18 °C.

Да, даже небольшое путешествие по некоторым из старейших пивоваренных центров на континенте четко указывает на то, что лагер с насыщенным вкусом — это часть пивоваренной традиции.  И это мы еще не подошли к нашим дням!

Интенсивные инновации

Если можно определить современное крафтовое пивоварение одним словом, то это будут инновации.  Пивные стили развиваются быстро; рождаются новые стили; причуды приходят и уходят; новые ингредиенты меняют то, как и что мы варим; а стили, ингредиенты, методы и идеи все сочетаются между собой новыми, захватывающими (а иногда и катастрофическими) способами. Если поглубже копнуть это сложившееся, но не очень-то глубокое представление, то идея скучных, насыщенных несоложёнкой массовых лагеров не устоит.

Пильзнеры

Начиная с, пожалуй, самого популярного стиля в мире, мы видим, что пильзнеры (сами по себе довольно хмелевые лёгкие лагеры) заметно выросли в плане вкусовой насыщенности и сложности. Уровни IBU увеличились, используется больше хмеля для вкуса (и из большего количества регионов), и а засыпь может быть от сухой до насыщенной — и все это без ущерба для основополагающей питкости.

Складывается ощущение, что крафтовые пивоварни заново переосмысливают все прелести (и привлекательность) хорошего пильзнера.

Если мы захотим сварить пильзнер, то основной нашей целью будет создать лагер со смелым вкусом, но при этом  как-то обуздать ABV.  Если вы будете не в состоянии выпить пинту и сразу же заказать другую, значит, что-то не так. Создайте рецепт, в котором грамотно используются сорта солода с богатой вкусовой основой (токовый солод пилс, венский, Maris Otter и т. д.), и которые смогут обеспечить мягкую горечь и яркий вкус хмеля, и вы уже на правильном пути.

India Pale Lager

«Новый» пильзнер, тем не менее, не следует путать с другим недавним дополнением к пивоваренному пантеону — индиа пейл лагером (IPL). Некоторые осуждают IPL за его, якобы, маркетинговое трюкачество и попытку нажиться на пуленепробиваемой популярности IPA с целью увеличения продаж на рынке. В реальности все намного тоньше.

Насыщенные хмелем лагеры, такие как IPL, демонстрируют взаимодействие между солодом и хмелем без вмешательства побочных элементов брожения, таких как сложные эфиры. Если основная цель IPA — показать великолепное разнообразие вкусов, которыми может обладать  хмель, то, возможно, здесь стоит обратить внимание на лагер.

Однако будьте осторожны: дело не только в том, чтобы взять ваш любимый рецепт IPA и добавить в него лагерные дрожжи. Во-первых, горечь часто приходится «отмотать» назад, чтобы сбалансировать вкус, так как отсутствие эфиров снижает общий уровень сладости.

С другой стороны, легкий сернистый привкус после лагерного брожения (поверьте моему опыту) станет плохим компаньоном для некоторых традиционных американских сортов хмеля, особенно с выраженным сосновым характером. Вместо этого я склонен к сочетанию тропических фруктов и землистых нот, но ваш вариант может отличаться.

«Империализация» и выдержка в бочках

Если «IPA-изация» лагеров была неизбежна, то, может быть, неизбежны и империализация,  и выдержка в бочках. Имперские, бочковые и кислые лагеры (разной крепости) становятся все более распространенными. Такие пивоварни,как Jack’s Abby Craft Lagers (Фрамингем, Массачусетс), выпускают лимитированные сорта лагеров с бочковой выдержкой и/или кислых лагеров, и они всё набирают популярность.

Джонатан Портер, владелец и пивовар Smog City Brewing Co. в Торрансе, штат Калифорния, предупреждает нас о подводных камнях выдержки в бочках.

— Большинство светлых стилей — это мастерство баланса и отсутствие недостатков. Трудности в приготовлении идеально сбалансированного лагера становятся еще более серьезными, если его сделать более крепким, выдерживать в бочке или сделать ещё что-то экстремальное, — объясняет Портер.

Мы должны помнить, что это всё же лагер, и у потребителя есть определённые ожидания.

— Цель остается той же – питкость, но требуется более тщательная оценка того, как взаимодействие ингредиентов, процессов и дрожжей будет влиять на готовое пиво, — продолжает Портер.

Если вы собираетесь попробовать приготовить бочковой, кислый или имперский лагер, будьте готовы к тому, что огромное количество ваших  попыток окажется неудачными, прежде чем вы действительно вникнете в рецепт и процесс!

Менталитет лагера

Подход к «лагерной ментальности», на котором настаивал мой видный коллега из пивоваренной отрасли, оказался в корне неверным. Мысль о том, что лагеры не обладают насыщенным вкусом или обладают  вкусом, в котором «ничего особенного» — абсолютно ошибочное восприятие, в большей степени, порожденное условиями (заполненностью всех магазинов массовыми светлыми лагерами).

Представьте себе мир, в котором все эти светлые шипучие макро-лагеры были бы светлыми шипучими элями, сброженными относительно чистым дрожжевым штаммом. Изменился бы наш взгляд на этот стиль, если бы в кранах и на магазинных полках были представлены разнообразные его вариации с более насыщенными вкусовыми характеристиками? Лагерные дрожжи не виноваты в том, что попали в столь скучное пиво.

Пересмотрите свой «лагерный менталитет», я умоляю вас. Подумайте о лагере с точки зрения ценности дрожжей, которые могут выдерживать длительное, медленное брожение  пива при высоком содержании алкоголя, и полностью ослабить градус алкоголя без лишних привкусов и сивушного спирта. Подумайте о лагере с точки зрения тонких и взаимодополняющих вкусов брожения: это не просто повторение фруктовых и пряных вкусов, которые мы можем получить от хмеля или солода.

Или подумайте о лагере с  точки зрения его способности позволить нам ощутить полную вкусовую гамму солода и хмеля.  Единственное, что я пытаюсь донести до вас — только то, что витраж, да,  представляет собой спектр всевозможных цветов для нашего восхищения,  но  это не означает, что мы не должны восхищаться огромным, кристально чистым окном без всяких посторонних рисунков, особенно когда вид за ним впечатляет.

Чистота —  не синоним скуки.

0 6052
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 13732
Иван Белецкий разбирает мифы о крафтовом пиве