Бьер-де-гарды северной Франции находятся в тени бельгийских сэзонов и французских вин. Этот стиль пива часто понимают неправильно и путают с сэзоном, хотя у него своя история и традиции. Об этом достойном примере тонкого и приятного пива в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джефф Элуорт.
Въезжая в самый северный регион Франции, можно увидеть странные конические холмы высотой метров по 150. Это шлаковые отвалы, образовавшиеся за более чем два века добычи в этих местах угля. Ещё более заметны зелёные просторы кладбищ времен Первой мировой войны, всего в регионе их насчитывается более 600. Обе особенности французского ландшафта связаны между собой: немецкие войска пришли на север ради угольных ресурсов и четыре года сражались за них с французами и их союзниками.
А еще север — исторический пивоваренный регион Франции. Здесь все было засеяно ячменем или пшеницей и занято плантациями хмеля, а в городе Лилле сосредотачивалась процветающая пивоваренная промышленность. Главными потребителями местного пива были, конечно, измученные физическим трудом шахтеры.
Регион Нор-Па-де-Кале, который после слияния с Пикардией в 2014 году называется О-де-Франс, также связан с возрождением французского ремесленного пивоварения в 1970-х годах. Особую роль в этом становлении сыграл необычный ассортимент — как правило, пиво было крепким, мягким и солодовым — сорт называли бьер-де-гард. Название может звучать очень знакомо, но суть этого пива часто понимают неправильно. Бьер-де-гард часто называют «фермерским элем», объединяя его в одну группу с бельгийским сэзоном. Правда, вкус бьер-де-гарда совершенно не бельгийский. Как характеристиками, так и технологией варки современный бьер-де-гард имеет больше общего с немецким боком, чем с бельгийским пивом. Впрочем, ассоциация с Бельгией не совсем ошибочна — просто она устарела.
Как невозможно понять историю региона без привязки к шлаковым «горам» и кладбищам, так же трудно игнорировать события, которые повлияли на местное пивоварение.
Регион, в который входили Лилль, Гент, Брюгге и Ипр, был частью графства Фландрия еще в IX веке. Бельгия появилась только в 1830 году. Земли Лилля отошли к Франции, что не повлияло на тамошнее пивоварение. На протяжении веков пиво было крайне локальным продуктом. Если бы вы отправились на запад — из голландского Маастрихта в Лилль — в любое время до ХХ века, вы бы побывали в городах, специализировавшихся на темном пиве из спельты, выдержанном ячменном пиве, светлом пшеничном и темно-коричневом эле. Лилль отныне принадлежал Франции, помешанной на вине, но жители французской Фландрии никогда не теряли своей страсти к элю. Пивоваренная промышленность процветала.
Когда Жорж Лакамбр — инженер французского происхождения, наиболее известный своими работами о бельгийском пивоварении, — посетил Лилль в 1840-х годах, он объявил этот город «королем французского пивоварения». Пивоварни там славились парой стилей, которые он сравнивал с бельгийским янтарным уитцетом, которые производили недалеко от Гента. Темные сорта пива варили по 10 часов, они бывали двойной и обычной крепости. «Это пиво, — писал Лакамбр о двойном, — хотя и крепкое, но довольно мягкое и очень приятное на вид. Оно, несомненно, является одним из лучших [янтарных] сортов пива, производимых во Франции». Несмотря на то, что пивовары вносили дрожжи, их было немного, что позволяло диким микроорганизмам сыграть свою роль. Столовую версию пива подавать следовало свежим, иначе оно становилось слишком кислым. Более крепкое пиво пивовары помещали в бочки на шесть-восемь месяцев, где оно со временем становится «мягким».
По описанию Лакамбра это французское пиво было очень похоже на бельгийские эли: долгая варка, в результате которой получался янтарный оттенок, и выдержка в бочках. С этой точки зрения пиво напоминало не сэзоны, а фламандский коричневый эль. Тем не менее, по современным стандартам все это отнесли бы к фермерскому пиву — из-за кислотности и характерного запаха.
Первая мировая война полностью уничтожила пивоваренную промышленность. Ещё до этого в регионе популярность обрели лагеры. Британский ученый-пивовар Р. Э. Эванс посетил Францию в 1905 году и доложил Институту пивоварения: «Пять лет назад около 50 процентов потребляемого пива приходилось на этот сорт [традиционные эли]. Сейчас они не занимают и 20 процентов».
Тем не менее, Лилль был историческим центром традиционных стилей. Если бы не война, они бы дошли и до наших дней. В боях пали не только здания местных пивоварен, но и большая часть мужского населения города — главных потребителей в те годы. К концу Второй мировой войны французская пивоваренная промышленность была уничтожена на 90%. Лагеры вытеснили местный эль в послевоенной Франции, а количество местных пивоварен сократилось до пары десятков.
Странно, что именно Франция стала одной из первых стран, где начал «возрождаться» местный эль. Тем не менее, в конце 1970-х так и произошло. На пивоварню Brasserie Duyck внезапно обратили внимание студенты колледжа в Лилле — учебное заведение располагалось в 65 километрах к северо-западу от пивоварни. Brasserie Duyck открылась после разрушительной Первой мировой войны, а в 1950-х годах на ней запустили производство крепкого пива Jenlain, которое разливали в винные бутылки с пробкой и мюзле. Пока его не распробовали студенты, особого внимания этому напитку не уделяли. После этого пивоварню ждал настоящий успех в масштабах региона. Пиво стало предпосылкой возрождения бьер-де-гарда — с отсылкой сразу к двум традициям. Другие пивоварни в Лилле вдохновились опытом Brasserie Duyck.
Чем-то Jenlain напоминает двойное пиво, описанное Лакамбром. Оригинальный Jenlain был янтарным, как и старые сорта пива. Он был крепким (примерно 7,5%), и, что наиболее важно, он был «выдержан» — то есть de garde.
В остальном пиво отличалось от того, что было раньше. Сегодня мало кто из пивоваров готов полдня кипятить сусло — его «затемняют» специальными солодами. Для приготовления Jenlain использовали засыпь, как для бока — солод пльзеньского типа в качестве базы и мюнхенский для цвета. С точки зрения вкуса, главным нововведением стали дрожжи. Современные бьер-де-гарды сбраживают нейтральными элевыми или лагерными штаммами. В отличие от современного сэзона, характеристики брожения, как правило, играют более скромную роль. Пивовары выдерживают пиво не для того, чтобы позволить диким микробам создать гармоничный винный вкус, а для того, чтобы придать пиву лагерную мягкость.
Влияние лагера на «ренессанс» традиционного французского пива признал Ален Досси, владелец и пивовар La Choulette в 50 километрах к югу от Лилля в коммуне Ордэн: «Используя местные ресурсы — дрожжи, специальные солода, хмель, — небольшие пивоварни на севере создали пиво, которое представляет собой нечто среднее между пивом верхового брожения, как в прошлом, и классическим лагером».
Пивовары региона ценят свою историю, а их пиво с длительной выдержкой считается объектом культурного наследия. Сокращение времени созревания пива — обычно процесс занимает от четырех до шести недель — не представляется им возможным. Когда я спросил Стефана Богарта из Saint-Germain, почему он выдерживает свой эль Page 24, он смутился. Для пивовара с севера это обязательное условие.
Суть стиля бьер-де-гард — бархатистая утонченность, которую дают мягкие, насыщенные солода. О-де-Франс — один из немногих регионов мира, где все необходимые ингредиенты для пива выращиваются на месте, есть там и солодовни. Однако таким, какое оно есть, пиво делает технология производства, а не сырьё.
Посетив несколько лет назад пивоварни Castelain и Saint-Germain, выпускающие бренды Ch’ti и Page 24, я был поражен тем, насколько их пиво похоже на лагер. Для производства и того, и другого используют ступенчатое затирание. График охмеления стандартный и обычно без особого акцента на горечь — однако Saint-Germain подчёркивает характер местных хмелей, немного повышая число IBU. После холодного брожения (на пивоварне Castelain используют лагерный штамм дрожжей) пиво отправляют на созревание.
От лагера это пиво отличается дображиванием в бутылках. Обычно подобный метод характерен для бельгийских элей. Это отличительная черта стиля, именно она обеспечивает сильную карбонизацию. Характерная шипучесть и крепость помогают сбалансировать богатую сладость солода. Это также добавляет напитку чуть-чуть игривости, усиливая его утонченность. Пивоваренные заводы в этом регионе обычно производят светлые, янтарные (ambrée) и коричневые (brune) сорта, хотя последний со временем теряет популярность.
В мире, где на первый план выходят охмеленность и насыщенность, бьер-де-гард кажется немного устаревшим. Здесь основную роль играет солод — не хмель или дрожжи, и утонченность, а не драматизм. Если бы люди рассчитывали именно на такие характеристики, а не на что-то вроде сэзона, вероятно, это пиво нравилось бы потребителям больше. Бьер-де-гард — один из самых исторически богатых пивных стилей, который сильно привязан к родине. Его простота — как раз приглянувшаяся студентам 1970-х годов — делает его прекрасной альтернативой большинству американских стилей.