Как выбирают хмель для Samuel Adams

Колумнистка журнала Paste Эмили Прайс отправилась вместе с Boston Beer в Баварию, чтобы собрать хмель для знаменитого Boston Lager.

Первое, что вы замечаете при въезде в немецкий регион Халлертау — это хмель или, в нашем случае, поля хмеля. В начале ноября я отправилась в Баварию с командой Sam Adams. Наша миссия — выбрать хмель для легендарного Samuel Adams Boston Lager.

Основатель пивоварни Джим Кук вот уже 32 года приезжает в этот регион и собственноручно отбирает хмель. Это уникальный случай во всей пивоваренной отрасли.

— Мой отец был пивоваром, и он говорил: «Ты тоже должен этим заниматься». Нужно отбирать, чтобы научиться видеть разницу между сортами, — говорит Кук, изучая горсти хмеля. — Дилер будет собирать его скопом, и вам достанется нечто среднего качества. Но если вы из этого выберете лучшее – получите и более высокое качество, более насыщенный вкус пива, более ощутимую горечь.

В течение нескольких дней Кук и его команда просматривают и изучают невообразимое количество хмеля, и все с целью найти идеальное сырье для Boston Lager.

— Раньше пивоварни делали так постоянно. Теперь процесс стал более индустриальным, всё монетизировалось, — говорит Кук. — Промышленные пивовары покупают альфа-кислоты, аромат для них не важен. Когда вы поступаете таким образом, вы не можете оценивать качество сырья.

За процессом отбора интересно наблюдать, и он намного сложнее, чем может показаться.

Все хмели для Sam Adams отбирает ферма Stanglmair. Ферма выращивает хмель с 1722 года, и теперь большая часть ее ежегодного урожая поставляется Sam Adams. Стефан Штанглмайр также работает с местными фермерами, которые выращивают хмель для пивоварни, и каждый ноябрь этот хмель участвует в отборе Sam Adams.

Во время отбора хмель выкладывается на синюю бумагу и группируется по урожаю и фермеру. Пивовары осматривают хмель, берут по щепотке каждого образца, растирают в ладонях, а затем слушают запах масла, оставшегося на руках. Это как мытьё рук хмелем, за исключением того, что потом вам понадобится специальное мыло, чтобы отмыть руки уже от хмеля (обычное мыло и вода не справятся с остатками хмелевого масла).

Во время этого процесса пивовары осматривают хмель, ищут повреждения от погоды и насекомых и оценивают аромат каждого урожая, ища идеальный сорт для своего пива. Они также хотят приобрести сорта, которые будут дополнять друг друга. Затем каждой партии хмеля выставляется оценка.

— Промышленные пивовары не станут использовать такой хмель, потому что он намного дороже, — замечает Кук в процессе знакомства с ароматом. – Пивоварение перешло от кустарного производства к промышленному.

По сути, говорит Кук, крупные пивовары больше озабочены экономичностью хмеля, который они покупают, чем общим его качеством.

— Это фермерский хмель, хмель с родословной, как семейная реликвия В нём в среднем 3% альфа-кислоты. Альфа-кислота — это то, что придает пиву горечь, и это тоже своего рода товар, — говорит Кук. — Если вы покупаете хмель как сырьё для придания горечи, вам нужны только альфа-кислоты. Хмелеводы создали новые сорта, оптимизированные по альфа-кислоте.

Это тот хмель, который промышленные пивовары сгребают тоннами. Он дешевле, что сказывается на прибыли пивоваренных компаний. Кук подчёркивает, что хмель, который они ищут для Boston Lager, содержит около 3% альфа-кислот — в отличие от индустриального хмеля, содержащего до 28% альфа-кислот.

— У него нет ни аромата, ни вкуса, но он намного дешевле в пересчёте на грамм альфа-кислот, — говорит он. — Он стоит раз в шесть меньше, чем тот хмель, который закупаем мы, и селекционируется в расчёте на очень большой урожай.

По словам Кука, хмель, который закупает Sam Adams, иногда в 15 раз дороже, чем его индустриальные аналоги.

— Но зато вы получаете аромат, вы получаете более высокое качество и вкус, — говорит Кук. — Это как сорт помидоров, годами растущий на вашей грядке, в сравнении с тепличными помидорами из Нью-Джерси.

Нетрудно выбрать, какой хмель лучше.