Исследование: белый шум может ускорить брожение пива

Новозеландские учёные установили, что звук белого шума может ускорить брожение пива примерно на сутки, а вкус при этом не изменится.

Исследование провели на факультете пищевых технологий университета Отаго. Его результаты были опубликованы в журнале Food Research International. Для создания шума использовали линейные актуаторы. Исследователям нужен был прежде всего эффект движения частиц, а не давление звуковой волны. Эксперимент показал, что шум заметно ускорил рост дрожжей и способствовал более быстрому брожению.

В ходе эксперимента сусло разделили на две порции. Одну во время брожения подвергли стимуляции звуком (800-2000 герц, около 140 децибел), вторую порцию оставили в качестве контрольной. Эксперимент повторили дважды.

Сусло, которое подвергли воздействию звука, сбродило быстрее на 21-31 час — этому способствовала более высокая концентрация дрожжевых клеток во взвеси. Звук стимулировал клеточные процессы и метаболические пути, что способствовало активности дрожжей. При этом стимуляция не оказала значительного воздействия на вкус готового пива. 

— Более короткое время брожения повысит эффективность производства и позволит производить пиво быстрее без ущерба качеству. Так как процесс минимально влияет на образование летучих компонентов, пивовары могут обеспечить стабильность вкуса и аромата. Если технологию стимуляции звуком удастся масштабировать, она может стать основой для инноваций и в производстве других ферментированных продуктов, — говорит автор исследования, доктор Парисе Адади. Он провел этот эксперимент в ходе работы над докторской диссертацией. Степень магистра выходец из Ганы получил в Уральском федеральном университете.