Испорченному дымом австралийскому винограду нашли применение в пиве

В 2020 году австралийские винодельни серьёзно пострадали от пожара и задымления: многим виноделам пришлось выбросить большую часть урожая, испорченного дымом и непригодного для изготовления вина. Однако команде Ravensworth Wines удалось спасти часть винограда, использовав его для пива.

Проект, получивший название Bright Side («Светлая сторона»), был реализован совместно с сиднейской пивоварней Wildflower Brewing & Blending. Производство пива заняло больше года. Собранный вручную повреждённый дымом виноград сортов шираз, рислинг, вионье, гамэ и санджовезе залили свежесброженным диким элем Wildflower Gold и оставили на восемь месяцев. Затем пиво отделили от ягод и отправили созревать ещё на три месяца.

Выпуск вина из испорченного винограда повлёк бы для винодельни риск потери репутации, так как к smoke taint — результату воздействия дыма на виноград — в отрасли относятся очень осторожно. Виноград через кожицу поглощает из дыма летучие фенолы, которые в готовом вине связываются с сахарами и дают напитку ноты пепла и гари во вкусе и аромате. Рисковал, включаясь в этот проект, и пивовар Wildflower Тофер Боэм. В 2018 году он уже работал с пострадавшим от дыма виноградом, но тогда пожары были менее сильными, и состав дыма был иным. В 2020 году всё было по-другому.

— Я думал, что если пиво получится ужасным, то хотя бы у меня будет на что ориентироваться в дальнейшей работе. Может, я и не выпущу пиво, но по крайней мере я буду знать, каков верхний предел дымного вкуса, — рассказал пивовар.

Кроме того, копчёное пиво сейчас в тренде, и сама Wildflower тоже делает дикий эль Foggy Morning из копчёного солода.

— Поэтому, я думаю, люди не должны бояться лёгкого запаха костра в пиве. Но на самом деле эти ноты ощущаются только в гаме. Пожалуй, это единственный из пяти сортов, в котором дым ощущается.

Перед использованием виноград протестировали в Австралийском институте исследований вина, затем проверили готовое пиво. Тесты показали, что уровень загрязнения дымом значительно снизился.

Конечно, участники проекта не думают, что результаты их работы дадут возможность в будущем спасать весь повреждённый виноград, но они показывают, что можно использовать хотя бы часть плодов. Тофер поясняет, что дымный характер ушёл благодаря изменению брожения.

— Мы поместили виноград в среду, где уже содержался алкоголь, которая была уже микробиологически активной благодаря присутствию бреттов, культурных и диких дрожжей. Пиво стало средой, которая смогла ослабить негативное влияние дыма. Если попробовать виноград, он на вкус не дымный — вкус дыма проявляется только при брожении вина. Поэтому, изменив ход брожения, мы изменили результат, — рассказал Тофер.

Этикетку для релиза тоже сделали буквально из отходов. Полтора года назад Тофер увидел в мусорном ведре рисунок своей тогда двухлетней дочери Флоренс, который его заинтересовал. Он достал листок, расправил, сфотографировал на телефон и сохранил фото.

— Рисунок достали из мусора и посмотрели на него в другом свете — так же, как и на виноград. Если бы я это спланировал, я был бы гением маркетинга, но, честное слово, всё это совпало случайно!

Пиво выпущено в бутылках объёмом 750 мл в пяти вариантах: Bright Side: Shiraz (6,6%), Bright Side: Gamay (6,7%), Bright Side: Riesling (6,4%), Bright Side: Viognier (6,1%) и Bright Side: Sangiovese (6,7%). Количество бутылок каждого вида разное, всего было выпущено более 800 ящиков. Один доллар с продажи каждой бутылки пожертвуют в фонд предотвращения лесных пожаров.