И снова «пивное шампанское»: в Аризоне возродили французский рецепт XIX века

Бисби называют «аризонским Парижем», и именно благодаря настоящему Парижу в этом городе появилось пиво Salut!. О необычном прозрачном пиве рассказывает Эмили Краузер.

На первый взгляд Salut! производства Old Bisbee Brewing Company выглядит как водка с тоником — он практически прозрачный, за исключением намека на текстуру и едва уловимого помутнения. Напиток, который в меню пивоварни предлагается «тем, кто не любит пиво», изготовлен с применением дрожжей для шампанского, экстракта персика и болгарского цветка бузины. Его вкус описывается как напоминающий просекко или сладкое шампанское, что довольно точно отражает его вкусовые качества. Это освежающий, безглютеновый летний напиток, который в этом аризонском горном городке можно пить круглый год. Напиток нравится как новичкам, так и бывалым биргикам.

Владелец Old Bisbee Виктор Винквист любит сидеть во внутреннем дворике и наблюдать за клиентами, пьющими Salut!. В будние дни тапрум преимущественно посещают местные жители, но по выходным туда стекаются туристы со всей Аризоны и Мексики (граница проходит всего в 19 км к югу от города). Винквиста не перестает удивлять разнообразие людей, приходящих в тапрум, особенно за тем, чтобы попробовать Salut!.

— В баре каждый чувствует себя комфортно, вне зависимости от убеждений, религии или чего бы то ни было. Меня это очень радует, – сказал он. — Я мечтал об этом, и у меня получилось — люди по-настоящему получают удовольствие от общения друг с другом.

Винквист открыл Old Bisbee в районе пивоварни Gulch в 2010 году. Бисби эклектичен, полон художников, музыкантов и мечтателей, которые возродили город после того, как компания Copper Queen Mine Company в 80-х годах свернула свою деятельность, заставив многих местных жителей переехать. В начале 1900-х годов Бисби был одним из крупнейших городов между Сент-Луисом и Сан-Франциско (хотя и не самым большим, как гласят о том городские легенды), численность населения достигала 25 тысяч человек. В бывшем шахтерском городе располагается старейшее в стране бейсбольное поле, а также первое поле для гольфа и общественная библиотека Аризоны — все они по-прежнему функционируют. Кроме того, в Бисби находятся старейший в Аризоне бар, St. Elmo’s Bar, и  самый маленький в штате — Room 4 Bar, рассчитанный на четверых посетителей. Когда Дэйв Харлан по прозвищу «Электрик» начал варить пиво в 1988 году, его Electric Brewing, ныне прекратившая свою деятельность, стала первой мини-пивоварней со времен Сухого закона. Город был некогда широко известен своим районом красных фонарей, борделями и вековыми зданиями, которые, по слухам, были полны призраков.

Хотя Винквист уже 23 года жил в Бисби, и за плечами у него был винодельческий опыт, ему потребовалось время, что впервые с 1891 года возродить пивоварение в этом районе.

— В этом городе не так-то просто что-то начать, поскольку местные жители невероятно преданные. Electric все ещё работала, поэтому людям потребовалось время, чтобы привыкнуть, – добавил он. — Когда пивоварня Электрика Дэйва закрылась, люди были рады тому, что у них есть Old Bisbee. Теперь мы стали старой гвардией города.

Как и его родной город, Salut! необычен и таит в себе историю. В течение всей подготовки к открытию Old Bisbee, Винквист постоянно вспоминал картину импрессиониста, которую он видел в кафе в Париже, где группа ликующих людей держала в руках бокалы с прозрачным напитком. Напиток появился в результате смятения, вызванного в середине XIX века Великой французской винной болезнью. Филлоксера погубила больше половины виноградников во Франции и привела к дефициту вина и безбожным ценам на то, что было доступно. Когда винная промышленность начала восстанавливаться, производство прозрачного напитка стало ущемляться, и в скором времени не без государственной поддержки он был выдавлен с рынка.

Хотя сведений об ингредиентах напитка было мало, Винквист заново его воссоздал, используя старые записи французских пивоваров.

— Я, как Шерлок Холмс, пытался разгадать загадку. Я начал видеть сходства в ингредиентах, которые, как правило, не используют в таких количествах, — объясняет он, отмечая, что он не будет раскрывать весь список использованных ингредиентов, поскольку Old Bisbee – одна из немногих пивоварен, производящих прозрачное пиво, а не гибрид пива с вином или алкогольный зельтер.

Salut! был выпущен семь лет назад и обрел популярность с самых первых дней, став самым продаваемым продуктом на долгие месяцы. Когда я была в пивоварне, почти каждый посетитель хоть раз, но заказал напиток (хотя бы дегустационный бокал), но за пределами Аризоны о пиве Salut! никто не знал. Отчасти это связано с тем, что, несмотря на спрос, Винквист хочет оставаться небольшим производителем и сосредоточен на том, чтобы его сотрудники, особенно главный пивовар Сэм Пантер, не были перегружены. Это непростая задача, поскольку на долю сорта Salut!, производимого в объёме 23,5 тыс. декалитров в год, приходится 15% продаж компании.

— Возможно, следующее поколение сделает это, но не я, – говорит Винквист о расширении за пределы Тусона и Феникса. — Я польщен и счастлив, но не хочу, чтобы у людей сложилось неверное представление. Я хотел, чтобы люди получали удовольствие от работы здесь. У нас очень низка текучка кадров, у каждого сотрудника есть возможность проявить себя.

Винквист шутит, что это место должно было стать его «финальным аккордом», его цель заключается в создании лучших сортов на основе лучших ингредиентов.

— Мы не стремимся, чтобы все наши сорта были на вкус как IPA, попадали в определенную нишу или нравились всем, – добавил он. — Мы оставляем потребителю выбор, и, я думаю, Salut! доказал, что различные виды пива могут быть успешны.

Такой подход придает Бисби и Salut! особый шарм.

— Однажды я понял, что люди приезжают сюда, чтобы получать особенный опыт, изучить жизнь в своей манере, а мы воплощаем этот подход в нашем пиве, – рассуждает Винквист. — Это делает работу и жизнь здесь увлекательной.