Hofbräu Kaltenhausen — как варят пиво в «Холодных домах»

Пивовар, представитель компании Caspary GmbH в России Алексей Черныш рассказал порталу Profibeer о своей поездке на пивоварню Hofbräu Kaltenhausen. Это знаменитая австрийская пивоварня работает еще с XV века, а в последние годы стала площадкой для очень смелых по местным меркам пивных экспериментов.

Пивоварня под горой

Пивоварня в австрийском местечке Кальтенхаузен, что неподалеку от Зальцбурга, была открыта в 1495 году. Само название деревни наталкивает на мысль о причинах строительства пивоварни именно здесь. «Kaltenhausen» по-немецки — это «холодные дома». Высокая скала, нависающая над деревней, создает в ней особый прохладный микроклимат. В старые времена, когда в теплый сезон производство пива вообще останавливалось, такой подарок природы давал возможность местным пивоварам увеличивать производственный период, а значит и получать конкурентное преимущество.

Со временем пивоварня Hofbräu Kaltenhausen стала крупнейшей в регионе Зальцбург, и долгое время была знаменита своим пшеничным пивом, которое варили здесь с 1646 года. В течение столетий пивоварня последовательно принадлежала местным архиепископам, императору Австрии Францу I, французской администрации в период Наполеоновских войн, Баварской короне… В конце XIX века пиво от  Hofbräu Kaltenhausen занимало 35% доли рынка региона Зальцбург. Пивоварня приносила хорошую прибыль, и в 1898 году ее купило баварское подразделение Deutsche Bank.

XX век принес рост объемов производства, продолжавшийся до начала Первой Мировой войны. Послевоенная депрессия сильно отразилась на уровне продаж пива. Для того, чтобы повысить рентабельность путем сокращения издержек, в двадцатых годах Hofbräu Kaltenhausen вместе с несколькими другими региональными пивоварнями была объединена в «Австрийскую пивоваренную корпорацию» (Österreichische Brau Aktiengesellschaft, сокращенно Brau AG).

Знаменитое австрийское пиво Kaiser и Edelweiss когда-то выпускалось здесь

После образования Brau AG в Кальтенхаузене началось производство знаменитых австрийских марок  пива Kaiser и Edelweiss.

Профессия пивовара в Кальтенхаузене всегда была весьма уважаемой. Здесь есть свой переулок Пивовара

В конце 90-х годов  компания Brau AG объединилась с еще одной пивоваренной группой — Steirerbrau AG, в результате чего был создан Союз австрийских пивоварен Brau Union. С 2003 года контрольным пакетом акций этой компании владеет Heineken.

Бак горячей воды и вирпул объединены в одном модуле

После серии слияний и поглощений новое руководство приняло решение закрыть пивоварню в Кальтенхаузене и перенести производство на другие восемь заводов группы. С 2010 года пиво Edelweiss стало выпускаться пивоварней Zipfer.

Автоматическая выгрузка дробины. Отсюда ее заберет фермер

Местное население восприняло негативно новость о закрытии  завода, просуществовавшего более 500 лет. В результате, прислушавшись к общественному мнению,  компания Brau Union  решила открыть в Кальтенхаузене малую пивоварню.

Новая эпоха

Новая пивоварня расположена напротив исторической. В  здании с большим логотипом «Kaiser» сохранен старый варочный порядок на 320 гл, а через дорогу под вывеской Hofbräu Kaltenhausen функционирует новый варочный с производительностью 20 гл за варку. Монтаж и запуск малой пивоварни был осуществлен в 2011 году немецкой компанией Caspary GmbH.

— Еще несколько лет назад Кальтенхаузен был известен тем, что здесь варился, например, Edelweiss, — рассказывает главный пивовар Hofbräu Kaltenhausen Гюнтер Зиляйтнер. — Теперь наша пивоварня в десять раз меньше, но варит уникальные региональные сорта. Мы принадлежим концерну Heineken, но нужны мы им не для заработка на объемах. Крафтовое пивоварение — это сейчас важная тема даже для очень крупных компаний. Hofbräu Kaltenhausen  необходима для маркетинга, а также чтобы отрабатывать сорта для более крупных пивоварен, входящих в группу. Если через пару лет один из заводов Brau Union запустит в производство что-то новое, то, возможно, это будет то пиво, которое мы варим сейчас.

Варочный порядок на 20 гл расположен в зале ресторана

Выступая в роли пилотного проекта для Heineken, пивоварня «прощупывает почву» для необычных пивных стилей на австрийском рынке. Новая эпоха в пивоварении заставляет экспериментировать,  поэтому Гюнтер относительно свободен в своей работе.

На 2017 год пивоварня выпускала три основных сорта. Первые два сорта вполне ожидаемы в австрийской региональной пивоварне. Это Kellerbier (лагер с повышенным содержанием взвешенных дрожжей) и Original (тип мерцен). Третий же сорт — Pale Ale — был включен в линейку стандартных сортов только в 2016 году, и именно он указывает на глубинные сдвиги в австрийском пивоварении. Еще недавно никому здесь не известный, этот пивной стиль стремительно набирает популярность.

Пиво Рислинг - одна из самых необычных разработок пивоварни

Кроме основных сортов пивоварня выпускает и так называемые «ограниченные партии»: пиво с вишневым соком,  с каштанами, разные варианты пшеничного пива…  За пять лет было выпущено около 15 сезонных сортов. Одной из самых интересных разработок стало пиво Riesling Style (экстр. 16,7%, алк. 8,0%) с добавлением сока белого винограда. Первичная ферментация виноградного сока шла с использованием винных дрожжей, а примерно через 4 дня добавлялось пивное сусло и брожение продолжалось с добавлением пивных дрожжей.

Original - основной сорт пивоварни

Еще одной новинкой для местного рынка стал бельгийский трипель, сваренный в Кальтенхаузене как коллаборация с известным бельгийским пабом в Зальцбурге.

Основным солодом для Hofbräu Kaltenhausen является австрийский Stamag. Специальные солода приобретаются у Weyermann. Базовые сорта хмеля закупаются в хозяйствах  региона Мюльфиртель на севере Австрии, а также в Штирии.  Для специальных сортов пива, а также для Pale Ale, используются американские сорта хмеля.

Пиво Hofbrau Kaltenhausen IGNATIUS

Варочный порядок работает с запуском по установленному времени, что возможно благодаря включению процесса обработки солода в автоматическую систему. Выгрузка дробины также автоматизирована.

Годовой объем производства пива на настоящий момент составляет порядка 33 000 декалитров и постоянно растет. Основные сорта пива отгружаются преимущественно в кегах, а специальные — в бутылках.

Проба очередного сезонного сорта

Все пиво из Кальтенхаузена является нефильтрованным и непастеризованным. При этом срок хранения на такое пиво дается от 4 до 6 месяцев.  «Чтобы обеспечить такой срок хранения, ничего дополнительного с пивом делать не нужно, — уверен Гюнтер. — Надо просто работать чисто, чтобы не занести инфекцию, а еще иметь качественное оборудование. Нельзя, скажем, обеспечить стабильность пива, если из сусла не удалять белок. В хорошей пивоварне нефильтрованное пиво с тем же сроком хранения, что и у фильтрованного, должно быть как минимум не хуже по качеству.  По крайней мере, так обстоит дело с лагерами. Конечно, в пиве со временем будут происходить видимые изменения, ведь осядут дрожжи. Но во вкусе за несколько месяцев изменений быть не должно».

Описание процесса производства пива для гостей ресторана

Пиво от Hofbräu Kaltenhausen реализуется преимущественно в Зальцбурге и Вене, но через дистрибьютера Bottle Shop Salzburg его можно приобрести по всему миру.

Продвигая продукцию австрийских (Gusswerk, Brew Age) и баварских (Camba Bavaria, Schönramer) пивоварен, дистрибьютер в свою очередь знакомит австрийцев с зарубежным пивом (Brew Dog, Edge, Rogue).

Пивовар Эрнст Тухо (слева) и главный пивовар Гюнтер Зиляйтнер

— Это новая ситуация для Австрии, — говорит Гюнтер. — С недавних пор к нам начали проникать очень интересные сорта. Теперь в Зальцбург привозят не только американское пиво, но и новинки из Испании, Италии. Благодаря знакомству с привозным пивом потребитель все больше заинтересовывается новыми стилями, и местные пивоварни начинают их предлагать. В Австрии сейчас 215 пивоварен, из них 55 — это относительно крупные заводы, а соответственно остальные 160 — малые пивоварни. Австрийцы очень близки с баварцами, даже можно сказать, что это один народ. Поэтому в основном австрийские пивоварни производят южно-немецкие стили пива. Своих стилей у нас практически нет, за исключением, пожалуй, возрожденного Vienna Lager, который варится с венским солодом. Но в австрийском пивоварении, в отличие от немецкого, есть категория «креативного пива», в котором допускаются всевозможные добавки. И этот сегмент рынка сейчас растет очень бурно. Появляются новые сорта, многие из которых построены на хмелевой составляющей. Уверен, что эта волна вскоре пройдет. Большое будущее в Австрии я вижу у пшеничного пива. Оно освежающее и всегда будет популярно у женщин. Классические сорта низового брожения тоже никуда не денутся.