Ферментация плесневыми грибами и экстрактивность свыше 40%: как восстанавливают исторический гданьский стиль пива Jopenbier

Современные пивовары активно ищут рецепты исторических стилей пива, чтобы дать им новую жизнь. Так, в прошлом исключительно региональные стили (например, немецкие Berliner Weisse или Gose) в наши дни приобрели мировую популярность. В польском городе Гданьск на протяжении веков существовали свои уникальные стили пива, самыми известными из которых были Jopenbier (Jopejskie beer), Danzigerbier (Starogdańskie), Tafelbier (Table beer) и Krollinger (кислое пиво). Восстановить старинные технологии и снова начать производство почти забытого пива решила команда гданьской пивоварни PG4. Об их опыте для портала Profibeer написал Алексей Черныш, пивовар и представитель Caspary GmbH в России.

Jopenbier

Пивоварня PG4 в Гданьске открылась в здании бывшего офиса Германской имперской железной дороги (Deutsche Reichsbahn) 1905 года постройки, одном из немногих уцелевших во время Второй мировой войны.

Разработка проекта пивоварни, изготовление оборудования, монтаж и запуск были доверены баварской компании Caspary GmbH.

Куратором проекта, который отвечал за выбор поставщика оборудования и возвращение исторических стилей пива в Гданьск, стал дипломированный пивовар Йоханнес Херберг.

— Наш проект не совсем обычен, ведь нам пришлось построить такую пивоварню, которая смогла реализовать мечту инвестора — производить пиво Jopen, а для этого нужны особые условия, — рассказывает Йоханнес. — Jopen — это совершенно отдельное пиво, с таким вкусом, какого не найти больше нигде в мире. У него особые требования, как к варке, так и к брожению. Ведь необходимо получить экстрактивность сусла свыше 40 %, а затем сбраживать это сусло последовательно несколькими культурами микроорганизмов: сначала ферментация с плесневыми грибами, затем с дрожжами, а на заключительном этапе — созревание под пленкой флора (дрожжей, родственных штаммам, используемым для приготовления хереса, портвейна и мадеры). Причем на первом и третьем этапах ферментации необходим активный доступ воздуха, поэтому используются танки открытого брожения. Важным моментом является также необходимость организации раздельных цехов брожения для Jopenbier и для остального пива, чтобы исключить контаминацию.

Пиво Jopen (piwo jopejskie) известно, как минимум, с 1449 года и, по одной из основных версий, получило свое название от деревянного ведерка «Jopy», с помощью которого солод заливался горячей водой в начале процесса варки.

Пиво Jopen было феноменально плотным, фактически это был питательный сироп, чаще используемый в качестве лекарства от простуды, а вовсе не как прохладительный напиток.

— Я счастлив, что не должен варить Jopenbier слишком часто — это трудное дело, — смеется Йоханнес. — Мы делаем всего две варки в год. Потери составляют 30-35%, потому что, помимо высокой плотности, мы имеем дело с несколькими типами брожения, то есть должны несколько раз перекачивать пиво. Для получения 1000 литров сусла необходимо использовать около 800 кг солода (а не 150-200 кг, как для большинства других сортов) и как минимум 8 кг горького хмеля. В результате мы получаем сусло с экстрактивностью 44-45% до брожения и около 10 градусов алкоголя после брожения.

Пиво Jopen достаточно темное, мальтозно-сладкое, но уравновешенное хмелевой горечью. В аромате и вкусе этого старинного напитка ощущаются инжир, изюм, грецкий орех, очень спелые яблоки и сухие сливы.

— Ни на что не похожий вкус нашего Jopenbier — результат старательной работы над историческими документами, а также долгих месяцев, потраченных мной на подбор технологии, наиболее подходящей для моделирования процессов, имевших место давно… очень давно, - рассказывает Йоханнес. — Ведь в последний раз это пиво варилось в 20 годах прошлого века. Соответственно, не было никого с практическим опытом производства, да и не осталось оригинальных культур микроорганизмов. Раньше первым этапом была ферментация во влажных заплесневелых погребах; теперь мы используем бродильный танк, а подходящие плесневые грибы я нашел в сыроделии. Наша технология в общем виде выглядит так: два с половиной месяца ферментации с плесневыми грибами, шесть недель брожения с пивоваренными дрожжами  и ещё полгода — с хересными дрожжами.

При всей трудоемкости процесса причина, по которой Jopenbier перестали производить, имеет скорее финансовое объяснение.

Дело в том, что налоги взимались не с количества алкоголя, а с экстрактивности сусла, что сделало производство суперплотного пива невыгодным.

Но и в наши дни в Польше применяется та же система сбора налогов с пива. Если за 100 декалитров обычного пива низового брожения уплачивается налог в 700 злотых (около 160 евро), то за тот же объем Jopenbier пивоварня PG4 вынуждена уплачивать уже 3 500 злотых (около 770 евро)!

Так, необычайно плотное и трудное в производстве пиво коньячного цвета, подаваемое в небольших бокалах, становится поистине «золотым».

Сорта и сырьё

Если говорить о производственной линейке пивоварни PG4, то уникальный исторический стиль пива — это, конечно, «вишенка на торте». В значительно больших объемах здесь выпускаются такие привычные потребителю стили пива, как Pils, Lager, Wheat Beer, Oatmeal Stout, American Pale Ale, а также различные сезонные сорта.

В ближайшем будущем в планах начать производство традиционного кислого гданьского стиля Krollinger, используя для этого дрожжи Brettanomyces bruxellensis.

Пивоварня PG4 преимущественно использует хмель, выращенный в Польше, хотя и оригинальных немецких сортов. Для стиля APA и некоторых других применяется американский хмель. Солод закупается в Польше и Германии, а дрожжи поступают из специализированной немецкой лаборатории.

Пивовар

Йоханнес Херберг родился на юге Германии, но затем долгое время жил в Саксонии на границе с Чехией и Польшей. Йоханнес изучал пивоварение в Берлине и до прихода в PG4 успел поработать в нескольких странах.

— Моя страсть — пиво без дефектов, — признается Йоханнес. — Самое страшное для меня — это выйти к гостям моей ресторанной пивоварни, зная, что они недовольны пивом. По счастью, такого в PG4 пока не случалось.