Что такое макколли — традиционное корейское пиво

Азиатские рисовые напитки, такие как японский саке или корейский макколли, часто называют вином или водкой, хотя по сути это пиво: они изготавливаются из зерна и подвергаются брожению. Джейк Эмен рассказывает о том, как традиции производства макколли развиваются в Корее и распространяются по всему миру.

В Южной Корее у меня был один из самых волшебных обедов и одно из самых ярких впечатлений в моей жизни — и всего лишь за 10 долларов. Это был настоящий праздник с бесконечным парадом блюд, появляющихся с молниеносной скоростью перед нашей голодной группой, — блины кимчи, свиная грудинка с двухлетним кимчи и тофу, жареная рыба, жареное с кунжутом яйцо, маринованный в соевом соусе краб с рисом, куриная лапша с кунжутом. Однако звездой шоу стал основной напиток, который приносили на стол в чайниках и подавали в медных чашах. Внутри было макколли, традиционный корейский рисовый напиток, мутно-молочный, обладающий изысканным, шипучим, кисломолочным вкусом. Он был просто невероятным.

Пока вы пьете, в ресторане — заведении, подобном Yetchon Makgeolli в городе Чонджу, где такие чудесные пиры — специалитеты, — предлагают безумный и опьяняющий ассортимент вкусных блюд. Хотите больше макколли? Потрясите пустым чайником и заставьте его звенеть как можно громче, пока персонал не поставит перед вами еще один. Этот неистовый прилив адреналина от еды хотя бы раз в жизни должен ощутить каждый путешественник.

— Дегустация макколли в Чонджу — безусловно, один из самых ярких моментов в вашем путешествии по Корее, поскольку он не похож ни на что в мире, — говорит Дэниел Грей, журналист и гид по продуктам питания. Он уделил внимание теме еды и когда продумывал тур по Южной Корее под названием «Настоящие гастрономические приключения» — захватывающий недельный обход ресторанов и кафе, который он иногда проводит сам.

Я попробовал макколли впервые, и мне хотелось узнать больше.

Что такое макколли?

Сварите до полуготовности немного риса, добавьте немного воды и закваски (обычно используется нурук, традиционная упаковка дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, которые превращают рисовый крахмал в сахар) и оставьте бродить в глиняном горшке на несколько дней (вплоть до недели), и вуаля — вот и вся довольно простая суть макколли.

— Макколли — это один из стилей сула, — говорит Алиса Джун, которая сейчас находится в процессе строительства Hana Makgeolli, производства макколли в Бруклине.

В широком смысле, сул — это корейские алкогольные напитки (обычно на основе риса), которые обозначены суффиксом –ju (который означает «алкоголь»). Алиса объясняет, что в категорию сула входят такие напитки, как вонджу, который не фильтруется и разделяется на якчу, или чонджу (фильтрованный и очищенный напиток), и макколли, который не фильтруют и разбавляют водой до уровня менее 10% алкоголя. Такджу также не фильтруют и разбавляют водой, но крепость его выше 10%. Есть также соджу — дистиллят, и гвахаджу, креплёный напиток. Как и следовало ожидать, есть множество других разнообразных подкатегорий и стилей.

Макколли, само название которого часто переводится как «грубо отфильтрованный», был напитком для простого люда.

— Макколли называют« фермерским алкоголем », поэтому его делали из зерна и употребляли во время отдыха или, по-корейски, саечам, — говорит Грей, имея в виду традиционную общинную трапезу. — Это время, чтобы освежиться, пообщаться и разбавить однообразие дня. Напиток был также очень питательным, поэтому он давал большой прилив энергии. Поскольку Чонджу — сельскохозяйственный район, то макколли во время обеда улучшает саечам.

По словам Джун, при производстве сула вонджу разделяли на разные фракции. Высшие слои общества получали якджу, а нижние — то, что осталось.

— Оставшийся нефильтрованный осадок разбавляли, и получался макколли, предназначенный для рабочих или более низкого социально-экономического класса. В результате макколли стал напитком для фермеров — чашка макколли вместо чашки с рисом, — говорит она.

— История сула на Корейском полуострове насчитывает тысячелетия. Первые упоминания о нём относятся к эпохе Когурё. Это царство было основано в 37 году до нашей эры и пало в 668 году. Производство сула в Корее развивалось за счёт домашнего изготовления, чем занимались в основном женщины, а также под влиянием конфуцианства и монгольских практик винокурения, — рассказывает Джун.

Увы, сегодня большая часть массовых сортов макколли обладает более низким качеством, чем раньше. Пшеницу часто используют вместе с рисом или вместо него. По словам Джун, к этому привели «война, оккупация, голод, нехватка риса, государственное регулирование».

В связи с тем, что в ХХ веке в Корее было запрещено домашнее производство алкоголя, выпуск сула был сконцентрирован на маленьких или крупных заводах. Запрет повлиял на не только общее качество (акцент сместился на скорость и эффективность производства), но и на разнообразие ассортимента, устранив изобилие местных и региональных специалитетов. Позднее использование риса в производстве алкоголя было запрещено из-за его нехватки. Вот почему даже по сей день большинство соджу готовят из такого крахмалистого сырья, как сладкий картофель или тапиока. Использование риса в промышленном и домашнем производстве алкоголя было узаконено только в последние несколько десятилетий.

При приготовлении макколли использование пшеницы остается стандартной практикой, а также способом снижения затрат.

— Почти все коммерческие макколли смешиваются с пшеничной мукой из-за высокой стоимости риса, — говорит Грей.

С течением времени произошли другие изменения в производстве и процессе по аналогичным причинам и с аналогичными результатами, включая использование аспартама в качестве подсластителя.

— За прошедшие годы производство перешло от спонтанного брожения к использованию заводских дрожжей, — говорит Виктория Джеймс, директор по напиткам корейского стейк-хауса Cote в Нью-Йорке. Джеймс и команда Cote недавно совершили поездку в Корею, где в том познакомились с макколли.

— А традиционные глиняные горшки, которые первоначально использовались для производства напитка, были в основном заменены большими резервуарами из нержавеющей стали, — говорит она.

Возвращение макколли

Макколли попал в немилость отчасти из-за низкого качества, а также из-за своего рода позорного прошлого, в котором он воспринимался как старомодный напиток для бедняков, но сейчас он начинает приходить в себя благодаря корейским стартапам, вновь обращающим внимание на правильные методы производства и качественные ингредиенты.

— Есть крафтовые производства, где макколли делают из экологически чистого риса, — говорит Грей. — И в зависимости от того, где его производят, некоторые изготовители добавляют другие компоненты — кукурузу, черную фасоль, арахис и сладкий рис.

Джеймс выделяет Mr. Ahn's Craft Makgeolli в Сеуле, где ей удалось попробовать лучший макколли.

— Мы смогли сравнить различные стили макколли, в том числе даже один из стилей, который представлял собой затор или пасту до брожения, — говорит она.

Есть специальные бары, такие как Wolhyang, с несколькими точками, и даже завод в Сеуле под названием The Sool Company, который устраивает курсы по приготовлению макколли и дегустационные туры.

Одновременно с Hana Makageolli Джун работает над распространением сула в США.

— Я думаю, что появление макколли и корейского сула в США неизбежно, — говорит она. Её производство — не единственное в США. Даже не единственное в Нью-Йорке. Есть также DudukJu, открытый Розалин Ким на ферме в горах Шаванганк, где делают NY Saeng Mak. Как и было в старину, инициативу в свои руки взяли женщины.

В последние несколько лет были и другие проекты. В Чикаго в 2013 году открылась пивоварня Slow City и была поддержана крупной корейской компанией Baesangmyun, но с тех пор закрылась. Корейский стейк-хаус в Сиэтле и пивоварня Girin также выпускали макколли, но закрылись этой весной.

Надеемся, что на этот раз, с качественными производителями, а также с поддержкой со стороны  ресторанов и баров, макколли пришёл надолго.

— Проблема импорта макколли из Кореи заключается в том, что для долгого путешествия его необходимо пастеризовать и стабилизировать химическими веществами, — говорит Джеймс. — Если бы варка производилась на месте, то мы бы могли уделить больше внимания более высокому качеству, как, например, у Hana Makageolli, где делают традиционный напиток, более крепкий и не разбавленный водой и химикатами.

Она планирует продавать продукцию Джун, как только она поступит в продажу.

— Наша цель состоит в том, чтобы сделать сулы заметными на алкогольном рынке США, продемонстрировав их широту и сложность, что может быть достигнуто только при использовании высококачественных ингредиентов и адаптации технологий производства для сохранения традиционных методик, — говорит Джун. – В любом случае, макколли может быть прекрасным напитком, который хорошо сочетается с широким выбором блюд.

Возможно, изобилие макколли американского производства скоро станет в реальностью. Конечно, вы все равно должны сгонять в Чонджу. Там макколли такой, какой вы не встретите больше нигде.