Пиво

← Обратно к новостям
21 августа 2019, 13:41

Brauhaus Gusswerk — первая крафтовая пивоварня Австрии

Brauhaus Gusswerk — первая крафтовая пивоварня Австрии

Австрия является одной из самых благополучных стран Европы. По уровню потребления пива она занимает второе место в мире, опережая Германию и уступая лишь Чехии.

О том, как развивается органическое крафтовое пивоварение в австрийском регионе Зальцбург, вы сможете узнать из статьи Алексея Черныша.

Австрийское пивоварение

С точки зрения производимых сортов Австрия не сильно отличается от соседней Германии. В равнинной части страны (Вена, Штирия) предпочитают менее охмеленное пиво, а чем дальше на запад (Зальцбург, Тироль, Форарльберг), тем больше грамм альфа-кислоты должно быть в пиве.

Очевидным отличием от Германии является отсутствие «Закона о чистоте», хотя значительная часть пива, производимого в Австрии, этому закону все равно соответствует. Законодательство Австрии позволяет использовать в засыпи до 20% несоложеного сырья и называть получаемый продукт пивом. Кроме того, несколько лет назад здесь появилась категория «креативное пиво», дающая пивовару массу возможностей для творчества. Под эту категорию подпадает пиво, сваренное с любыми натуральными добавками: ягодами, травами, специями и так далее. В общей доли сырья добавок должно быть не более 50%, в противном случае продукт пивом называться не может. Таким образом, в Австрии можно, например, сварить пиво, где в заторе будет 80% солода и 20% «несоложенки», а сверх того на последующих этапах внести приличное количество меда, пряностей и сока.

Для защиты потребителей от обмана существует норма, обязывающая производителя давать пиву название, соответствующее содержанию. Так, продукт с названием Coffee Stout должен во вкусе иметь кофейные нотки, а Honey Porter — медовые.

Благодаря возможности производства «креативного пива» австрийские пивоварни находятся в выгодном положении, имея возможность экспортировать свою продукцию в Германию, ведь «закон о чистоте» действует только для немецких производителей.

Рынок крафтового пивоварения в современной Австрии находится на подъеме, хотя здесь и не наблюдается такого бума, как, например, в соседней Италии. Ситуация закономерна: страны, где на пивном рынке десятилетиями была представлена только массовая продукция, сейчас активно догоняют соседей, для которых малые пивоварни никогда не были в новинку. В Австрии 15 лет назад уже было 70-80 региональных пивоварен, расположенных в 20-30 км друг от друга. Качество пива и у крупных промышленных пивоварен, и у малых производителей всегда было очень высоким. Правда, сходным и довольно однообразным у всех был ассортимент: лагер, вайцен, мэрцен… Поэтому появляющиеся в последние годы пивоварни «новой волны» в своей стратегии развития опираются не на качество, которым никого в Австрии не удивишь, а на новизну. Количество пивоварен в результате «крафтовой революции» выросло не так сильно: сейчас в стране работают более 200 пивоварен. Но предложение пивных стилей увеличилось многократно. Первой курс на расширение границ австрийского пивного рынка взяла пивоварня Gusswerk из региона Зальцбург.

Brauhaus Gusswerk

Био-пивоварня Gusswerk существует уже 13 лет. Первоначально производство было расположено в самом городе Зальцбург, но позже при расширении пивоварню перенесли на восток от города в местечко Хоф. Экскурсию по непрестанно развивающемуся предприятию для меня провел его владелец и главный пивовар Рейнхольд Барта.

Рейнхольд Барта - владелец и главный пивовар Gusswerk

— Решение покинуть хорошее место работы в довольно крупной пивоварне и открыть свою пришло ко мне после поездки в Ирландию, где я открыл для себя IPA, стаут и еще несколько стилей, — рассказывает Рейнхольд. — Я вернулся в Австрию с твердым желанием начать варить такое пиво здесь. Все мои знакомые тогда отнеслись к такой идее скептически. Они сомневались, что маленькая пивоварня, которую я захотел открыть, сможет выдержать конкуренцию в Зальцбурге, где уже работало четыре пивоварни. Но я не хотел просто варить пиво, я хотел предложить новый продукт. Не имея достаточно денег, но зная кое-что о пивоваренном оборудовании, я решил построить свой варочный порядок самостоятельно.

Пивоварня. Вид со входа

— Тогда у меня были еще идеи превратить производство оборудования в отдельный бизнес, но трудоемкость этой работы не позволила мне совместить ее с пивоварением. Поэтому в нашей пивоварне стоит варочный порядок на 16 гл, сделанный в единственном экземпляре. Когда я начинал и работал в своей пивоварне вообще один, то в первый год продал всего 250 гл пива. В то время я мечтал выйти на уровень продаж в 4000 гл. Сейчас мы отгружаем больше 6000 гл и вынуждены отказывать новым покупателям, чтобы обеспечить пивом старых, но варочный порядок работает тот же. Я хорошо его сделал. Чтобы увеличить производительность, мы, правда, добавили дополнительный котел.

Варочный порядок на 16 гл — самостоятельное творение Рейнхольда

Модернизация варочного цеха была произведена специалистами немецкой компании Caspary GmbH. Этой же компанией при последнем расширении пивоварни были установлены новые цилиндро-конические танки. По всей видимости, расширение обещает быть не последним, хотя место для этого ограничено. Для экономии пространства немецким инженерам пришлось даже создать необычную конструкцию, разместив один танк над другим.

Для экономии места в ходе последнего расширения танки поставили друг на друга

По мере роста пивоварни менялся и производимый ею ассортимент пива. На первых порах до 90% продаж занимали «обычные» для австрийцев сорта, хотя по задумке Рейнхольда это пиво все-равно отличалось от предлагаемого конкурентами. Для лагера и вайцена, например, использовался необычный для этого региона хмель.

Лагерные танки

С самого открытия главный пивовар предложил покупателю практически неизвестные до этого в Австрии IPA и Amber Ale, но спрос на эти сорта оказался невелик. Потребовалось много лет, чтобы ситуация поменялась. На сегодняшний день в производственном графике Gusswerk классические сорта занимают всего 40%. Начав когда-то с производства четырех сортов, сейчас Рейнхольд только стандартных варит около 20.

Являясь самой крупной и самой известной в Австрии крафтовой пивоварней, Gusswerk при этом занимает всего 0,6% пивного рынка.

«У меня, наверное, есть 3-4 конкурента, — размышляет Рейнхольд. — Все это пока очень маленькие по объемам производства по сравнению с нашей пивоварни, хотя они и быстро растут. Я не боюсь конкуренции, а наоборот считаю, что развиваясь, они увеличивают нишу крафтового пива на рынке и тем самым помогают моему продукту. Лично я не могу убедить каждого австрийца попробовать непривычное для него пиво, но вместе нам это по силам.

Рейнхольд у нового котла, добавленного в ходе модернизации

— Массовый рынок обеспечивает себе продажи рекламой и стоимостью продукции. Но при покупке пива, которое в полтора-два раза дороже промышленного, потребитель ориентируется уже не на бренд, а на вкус. Поэтому, совместно заинтересовав покупателя в пиве от малых пивоварен, дальше мы уже конкурируем качеством, под которым я понимаю как вкус пива классических сортов, так и степень креативности авторского пива».

Доминирующая на рынке крафтового пива в Австрии пивоварня Gusswerk имеет около 200 оптовых покупателей, приобретающих продукцию непосредственно на производстве, и еще около 400 покупателей, получающих пиво через дистрибьютеров. Основные продажи обеспечивает бутылка. В кегах отпускается всего 25% от общего объема, и это пиво классических сортов, которое отправляется нескольким заказчикам в Зальцбурге. Порядка 10% пива экспортируется.

Органическое пивоварение

На этикетке бутылки любого из сортов Gusswerk написано, что это пиво сварено в австрийской «органической» (или «био») пивоварне.

— Быть органической пивоварней для нас определенно важней, чем быть крафтовой, — объясняет Рейнхольд. — Само слово «крафт» я не очень люблю и, как и многие пивовары, использую вынужденно. Оно ничего не объясняет. А вот слово «органический» говорит о том, что мы используем только натуральное сырье, производимое традиционными методами. Органическое пиво не отличается на вкус, но для многих людей здесь употребление органической продукции – это стиль жизни. Для нашей пивоварни это стиль работы, потому что мы производим только такое пиво. Такой путь я выбрал десять лет назад, когда еще никто не использовал слово «крафт».

У танков есть собственные имена

— Вообще история органического пива в Австрии непростая. Когда-то его начали варить большие пивоварни, и поскольку поначалу популярности такое пиво не снискало, то в продаже оно всегда было довольно старым, часто слегка окисленным или засвеченным. Люди, попробовав такой продукт, пришли к мнению, что органическое пиво — это просто не очень хорошее пиво. Я же поставил себе задачу доказать обратное, выпустив в продажу много интересных и качественных сортов».

Бочки для выдержки Krinnawible Whiskybier 2

Пивоварня Gusswerk в основном использует сырье местных поставщиков. Ячмень закупается в трех фермерских хозяйствах (одно в Баварии и два в Австрии). Большая часть хмеля австрийская, определенное количество приобретается в немецком Теттнанге, и около 15% от объема составляют американские сорта от Yakima Chief и Barth-Haas. Потребление органического хмеля растет во всем мире, поэтому по американским сортам Gusswerk регулярно испытывает дефицит.

Для основных сортов используется 7 дрожжевых штаммов. Чистая культура дрожжей пропагируется

Не имея возможности приобрести необходимое количество хмеля в США, Рейнхольд ищет другие варианты. Так, в этом году он закупил Cascade нового урожая из Халлертау.

Сорта пива

— Еще пять лет назад мой IPA считался в Австрии экстремальным. Сейчас, на фоне других «индиан элей» он воспринимается умеренным и хорошо сбалансированным. При том, что там те же 60 единиц IBU! — рассказывает владелец пивоварни. — Теперь Gusswerk — далеко не самая сумасшедшая пивоварня в стране. Мы, например, производим по контракту пиво для Brew Age, но достаточно спокойные сорта. На меньшей площадке ребята из этой фантомной пивоварни варят более экстремальное пиво. Вообще степень сумасшествия на рынке возрастает. То пиво, которое у меня когда-то отказывались покупать, сейчас скорее стандарт. Фриков от пивоварения становится многовато….

Пиво Brew Age, сваренное в Gusswerk по контракту

В качестве стандартных пивоварня Gusswerk производит следующие сорта пива:

Edelguss — хеллес (экстр. 11,9 %, алк. 4,9%).

Weizenguss — баварское светлое пшеничное пиво (экстр. 12,8 %, алк. 5,4%).

Urbankellers Steinbier — штайнбир (пиво, карамелизованное путем добавления раскаленных камней в сусло) (экстр. 12,8 %, алк. 5,6%).

Увеличение производительности варочного цеха стало возможным после установки дополнительного котла

Jakobsgold — келлербир (экстр. 11,9 %, алк. 4,9%).

Jakobsgold Alkoholfrei — безалкогольное (менее 0,5 % алк.).

Edelguss-Radler — смесь пива хеллес и лимонада (2,9 % алк.).

Zum Wohl — безглютеновое пиво (экстр. 11,8 %, алк. 4,9%).

Rhabarber-Radler — смесь безглютенового пива с лимонадом (2,5 % алк.).

Wiener Lager — венский лагер (экстр. 12,4 %, алк. 5,2%).

Green Betty — темное ячменное пиво, сваренное с таволгой, снытью, полынью и другими альпийскими травами (экстр. 12,6 %, алк. 5,4%).

Линия розлива в бутылку

Das Schwarze Schaf — стаут (экстр. 12,2 %, алк. 5,2%).

Die Schwarze Kuh — империал стаут (экстр. 20,8 %, алк. 9,2%).

Citra Beach — лагер в американском стиле с хмелем Citra (экстр. 11,2 %, алк. 4,5%).

Austrian Amber Ale (AAA) — янтарный эль (экстр. 12,8 %, алк. 5,4%).

Nicobar India Pale Ale — IPA (экстр. 14,8 %, алк. 6,4%).

Weisses Nicobar IPA — пшеничный IPA (экстр. 14,8 %, алк. 6,4%).

Мойка и розлив в кег

Horny Betty — крепкое темное ячменное пиво двойной ферментации с добавлением растения Эпимедиум (Горянка) — (экстр. 19,9 %, алк. 9,0%).

Deodato Kaffeebier — пиво, сваренное с добавлением кофе (экстр. 14,8 %, алк. 6,2%).

Dies Iræ — барлей вайн (экстр. 23,9 %, алк. 10,9%).

Krinnawible Whiskybier — раухбир с выдержкой в бочке из-под шотландского виски (экстр. 28,8 %, алк. 14,5%).

Cerevinum (от Saccharomyces cerevisiae — дрожжи верхового брожения, и vinum — вино; прим. Авт.) — пиво, сброженное с соком красного винограда (8,1 % алк.).

Рассказывая о работе над новыми сортами пива, Рейнхольд признается, что чаще всего сначала он придумывает вкус. «Затем я начинаю думать о том, как этот вкус обеспечить, — говорит он. —Определяя технологию и подбирая ингредиенты, я прежде всего хочу сделать так, чтобы пиво можно было пить с удовольствием. Для этого важен баланс вкусов. Баланс сладости и горечи, например. Я понимаю «питкость» не как умеренность во вкусе. Моя цель — сварить питкое пиво, но при этом богатое и разнообразное. У нас есть имперский стаут Die Schwarze Kuh, в котором 9,2% алкоголя, но он все еще хорошо пьется, правда с оговоркой: под хороший стейк.

Меркель и Барта

Вообще мне кажется, что поиск совершенного пива в ежедневной работе — это главная задача пивовара. Для меня это, несомненно, цель жизни. А главный страх в моей жизни – это вдруг найти такое пиво, ведь дальше все теряет смысл».

0 3259
Поделиться
Лица
Черныш Алексей Сергеевич

Пивовар, представитель компании Caspary GmbH в России.

Комментарии 0
22 апреля 2020
HorecaSiberia (Новосибирск)

Выставка оборудования и товаров для оснащения предприятий общественного питания HorecaSiberia пройдёт в МВК «Новосибирск Экспоцентр» с 22 по 24 апреля.

01 мая 2020
Beer Ferrum Fest (Ставропольский край)

С 1 по 3 мая на новой Ferrum-площади в Железноводске пройдёт фестиваль Beer Ferrum Fest.

02 мая 2020
OLD SKULL FEST (Санкт-Петербург)

9-й фестиваль OLD SKULL FEST пройдёт в Санкт-Петербурге 2 мая.

Лучшее
0 21584
Никита Филиппов: «Контрактное пивоварение – это съемное жилье, рано или поздно задумываешься о собственном доме»