Адам Дули: «Не пропустите свой импульс фуд-пейринга, стараясь найти чей-нибудь ещё»

Отраслевые эксперты говорят, что фуд-пейринг станет одним из драйверов роста пивного рынка: среди множества стилей пива можно найти подходящий к абсолютно любому блюду, и в перспективе пиво займёт подобающее ему место в меню ресторанов и на домашних обеденных столах. Шеф-повар Brewers Association Адам Дули ответил на вопросы Profibeer и рассказал о том, как меняется подход к фуд-пейрингу и, вслед за новыми стилями, появляются новые сочетания пива и блюд.

Расскажите про ваш профессиональный путь. Как вы пришли к плотной работе над фуд-пейрингом?

Пейринг всегда был частью моего подхода к кулинарии. В некотором смысле кулинария всё объединяет. Каждый шеф, у которого я учился, имел влияние на выбор напитков в своём заведении и участвовал в составлении карты. Американская кухня и американские рестораны больше склоняются в сторону многогранного опыта, а не сосредотачиваются на чём-то одном. Для этого нужно продумать целостное меню – блюда, вино, пиво, коктейли.

В чем конкретно заключается ваша работа в Brewers Association? Как ассоциация продвигает фуд-пейринг?

Я взаимодействую с тремя департаментами Brewers Association. Что касается организации мероприятий, то я отвечаю за кулинарную сторону Great American Beer Festival — секцию Paired, а также SAVOR в Вашингтоне и ужин в рамках World Beer Cup Awards. Для программы крафтового пива я разрабатываю образовательные материалы (например, курс «Пиво и еда») для членов ассоциации, а также для кулинарных школ и университетов. В программе развития экспорта я работаю не только над кулинарным аспектом мероприятий по всему миру, но и за информирование о качестве и разнообразии американского крафтового пива, а также об общей миссии Brewers Association, представляющей малых и независимых пивоваров.

Расскажите про SAVOR. Что это, и какое оно оказывает влияние на развитие фуд-пейринга в США?

Я бы не сказал, что SAVOR влияет на фуд-пейринг. Скорее SAVOR нужен для того, чтобы освещать то, что происходит в американской кулинарии, брать ингредиенты, кулинарные стили и методики, вкусы и рецепты и связывать их с тем, что происходит в крафтовом пивоварении. SAVOR говорит о том, что происходит в американской кухне и крафтовом пивоварении, и даёт посетителям представление о том, каково это – всего за один вечер поесть и выпить пива в 90 ресторанах и пивоварнях в разных концах США.

В целом, сочетаемость определенных сортов пива и блюд предсказуема. Но как часто у вас случаются сюрпризы, когда результат вас удивляет? Расскажите о наиболее интересных примерах.

Действительно, после небольшой практики предсказать сочетаемость можно. Но ничего нельзя сказать точно, пока пиво не налито в бокал, и не подана еда. Удивительные результаты получаются постоянно, если вы постоянно стремитесь проверить, что может получиться из того или иного сочетания, и ищете, каким может стать следующий тренд в фуд-пейринге. Если вы останетесь в известных вам границах того, что, как вы знаете, хорошо сочетается, вы не сможете рискнуть и найти новые сочетания. Среди интересных сочетаний, что мы видели примерно за последний год, я бы отметил морковный торт и IPA, жареную свёклу и портер, белый шоколад и двойной IPA, а также подача в меню из нескольких перемен самого лёгкого пива на последнем месте, чтобы пробудить рецепторы после мощного пива.

Самое неудачное сочетание хорошего пива и хорошей еды на вашей памяти?

Я бы сказал, что всё зависит от человека. То, что нравится одному, другому может не понравиться. И это напоминает о самом важном правиле пейринга. Не пропустите свой импульс фуд-пейринга, стараясь найти чей-нибудь ещё. Если я скажу, что мне что-то не нравится, или что я ощущаю какой-то вкус, а вы его не чувствуете, не тратьте время, пытаясь найти то, что ощущаю я. Лучше найдите то, что чувствуете вы.

Расскажите подробнее о таких принципах фуд-пейринга, как контраст и взаимодополнение. Может ли, например, пара из пива и блюда быть одновременно и контрастной, и взаимодополняющей?

Дополнение, контраст и нейтрализация — это ключевые слова, которые мы раньше использовали для описания основных принципов пейринга и составления меню. Хотя многие продолжают их использовать, мы сейчас отказываемся от них и переходим к разговору о балансе и взаимоотношении вкусов. Ваш вопрос касается как раз одной из причин перехода к более описательному словарю. В одном и том же блюде, в одном и том же глотке пиво может одновременно нейтрализовать, контрастировать и дополнять. Это может запутать тех, кто стремится научиться фуд-пейрингу. Лучший подход к фуд-пейрингу — это поиск баланса. Если у вас деликатное блюдо с мягкими и тонкими вкусами, вам нужно соответствующее ему пиво, которое не будет «забивать» вкус еды. Если у вас блюдо с мощным и насыщенным вкусом, выбирайте пиво, которое может уравновесить его своей солодовостью, хмелем и алкоголем. Балансирование вкуса – это самая важная задача пейринга.

Одна из особенностей многих крафтовых заведений в России – постоянная ротация сортов на кранах. Каждую неделю пивная карта меняется и никогда не повторяется. Можете ли вы дать практические рекомендации, как в таких условиях сделать стабильное меню кухни?

Сорта в пивной карте могут меняться, но стили не должны. Например, если у вас десять кранов, и вы хотите сделать акцент на охмелённом пиве, хорошая подборка может быть такой:

• 1-2 пейл-эля
• 2-3 IPA
• 1 двойной IPA
• 1 пильзнер
• 1 сэзон
• 1 пшеничное
• 1 стаут

Всё это также может меняться, но если вы «назначите» кранам конкретные стили, то ваши гости будут знать, что у вас всегда на кранах есть те или иные стили, хотя их производители могут меняться. Дальше идёт разговор о качестве. Если вы поддерживаете уровень качества и свежести пива и поддерживаете чистоту пивопроводов, ваши гости знают, что всегда могут прийти к вам за любимым стилем, а вы сможете их познакомить с новой для них пивоварней.

В последние годы набрали очень большую популярность такие новые стили, как NEIPA, milkshake-IPA, всевозможные hazy и juicy IPA. Экспериментировали ли вы с ними?

Мутные IPA стали довольно мощным трендом во всём мире. С учётом того, что это довольно тяжёлый стиль с довольно насыщенным ощущением во рту, они становятся сложной задачей в фуд-пейринге. На сегодня мы обнаружили, что лучше всего использовать в блюде немного жира, чтобы покрыть вкусовые рецепторы, а также немного кислоты, чтобы их очистить. Хорошо могут подойти сырые овощи, сбрызнутые лимоном, жареное мясо (например, курица или дичь). Зелёный салат, корнеплоды и жирная рыба (например, лосось или рыба-меч) — тоже хороший вариант.

Расскажите, как проявляют себя при фуд-пейринге тона, которые пиво приобретает от бочковой выдержки?

Всё зависит от того, как бочка проявляет себя в пиве. Если пиво провело в бочке немного времени, она придаёт ему приятный акцент, хорошо подходящий к еде, особенно ко всему жареному на гриле. Более выраженный характер бочки часто требует более насыщенных и жирных блюд — здесь могут подойти тушёное мясо и конфи. Используйте жир, чтобы покрыть вкусовые рецепторы и помочь придержать обычное жжение от высокого содержания алкоголя.

Одна из тем, которая очень редко встречается при обсуждении фуд-пейринга, – пиво и супы. Можно ли сделать что-то интересное в этом направлении?

Это очень широкий вопрос. Существуют тысячи видов супов. В целом суп на бульоне хорошо сочетается с сильно карбонизированным пивом – например, пильзнером или сэзоном. Сливочный суп сочетается с выраженно охмелённым пивом, а мясной суп или рагу — с более тёмным и насыщенным пивом с поджаристым характером.

Что вы хотели получить от поездки в Россию, и что получили на самом деле?

Было круто увидеть не только то, что происходит в российском пивоварении, но и то, как развивается кухня. Возможность лично увидеть то, что уже пробуют, и что люди хотят попробовать, помогает определить, какими могут быть следующие шаги. Пока наши результаты, что называется, в режиме обработки. Нас воодушевляет то, что происходит поиск нового определения русской кухни и крафтового пива.

Успели что-нибудь попробовать из русской кухни, что навело бы вас на интересные мысли о фуд-пейринге?

Конечно. Две новые идеи для меня — использование грибов в некоторых блюдах, а также тушение или жарка определённых отрубов мяса.