Андрей Жужлов: «На миллион населения без проблем могут существовать 100 крафтовых заведений»

О том, как развивается сегмент крафтовых пабов и насколько он насыщен, портал Profibeer побеседовал со старшим пивоваром гастропаб-солодоварни «1516» Андреем Жужловым.

— Конечно, говорить о насыщении этого рынка очень рано — крафтовые бары начали появляться совсем недавно, чуть более двух лет назад. Даже в Москве и Санкт-Петербурге этот сегмент пока наполняется, не говоря уже о регионах, куда крафтовая мода только начинает добираться и где энтузиасты, которые пытаются развить эту тему, сталкиваются с большими трудностями. Как на любом молодом рынке, здесь много «пены» — количественно крафтовых заведений вроде бы уже немало, но качественного крафтового пива пока не сказать что в избытке. Но в принципе время работает на пивоваров — с каждым годом люди все лучше разбираются в том, какое пиво они пьют и какое хотели бы пить. Поэтому в Москве некоторые псевдокрафтовые бары, открывшиеся на пике интереса к этому направлению, сейчас простаивают — сегодняшний потребитель уже понимает, чего стоит заведение, в котором бармен может сказать о пиве только то, что оно «светлое фильтрованное».

– Сегодня крафтовый паб — это такой клуб по интересам, преимущественно для молодежи, которая не любит долго зависать в одном месте, своего рода комьюнити, тусовка, которая в каждом заведении — своя. Думаю, что развитие таких форматов — это история больше про досуг, чем про гастрономию, поэтому и обычное меню крафтового паба — много пива, минимум закусок. Впрочем, попытки смиксовать крафтовое пиво и полноценную кухню на рынке тоже представлены, и движение в эту сторону кажется вполне логичным: ведь проведя некоторое время за бокалом пива и в хорошей компании, посетители захотят и поесть. Так что при грамотном подходе кухня может стать неплохим якорем для крафтового заведения. К тому же процессы, подобные тем, что происходят в крафте, характерны и для кухни HoReCa, где появляются молодые амбициозные повара, которые ищут, экспериментируют и многие из этих находок здорово рифмуются с крафтовым пивом. Особенно интересно в этом отношении направление бельгийской поварской школы, заточенной под разные сорта пива и составляющей с ними отличные гастрономические пары. Конечно, на практике дополнить крафтовый бар или паб хорошей кухней не так просто: это другие площади для помещения, другой «входной билет» в бизнес  и в конечном счете иной формат — ведь с появлением кухни и более свободного пространства исчезает камерность, характерная для бара. Впрочем, столичный рынок уже нашел лайфхак в решении этой проблемы, и все чаще с крафтовыми барами соседствуют закусочные на колесах, в которых посетители бара могут купить какие-то салаты, бутерброды и вернуться в заведение.

– Повторюсь, сегменту крафтовых баров еще есть куда расти. По самым скромным подсчетам, на миллион населения без проблем могут существовать 100 крафтовых заведений. А для этого нужно больше хорошего, разнообразного пива, больше крафтовых пивоварен, которые будут его варить. В общем, думаю, эта история надолго, если, конечно, в развитии крафтовой культуры, пришедшей к нам из США и Европы, наши чиновники не увидят угрозу «духовным скрепам» и не загубят ее на корню.