Трудности перевода: «бельгийское пиво» на всех языках звучит по-разному

Автор множества бестселлеров о пиве, постоянный автор The New York Times Эван Рэйл на сайте Good Beer Hunting рассказывает о загадочном «бельгийском характере».

Национальные стереотипы способны свести вас с ума, едва вы пересечете границу или переключитесь на другой язык. Американские дети могут назвать глубокий поцелуй с открытым ртом «французским», в то время как в Германии под словом französisch могут понимать кое-что с рейтингом 18+. В самой же Франции один из знаменитейших соусов haute cuisine называют не французским, а «голландским» — hollandaisе. В это же время в современных англоязычных источниках под «голландским» подразумевается что-то нелепое и ироничное, достойное разочарования: попойка или запой – «голландская смелость», заплатить за самого себя на свидании – просто «стать голландцем»! Чехи могут пить больше всех на свете, но настоящий алкоголик «пьет как датчанин».

Проще говоря, подводя итог вышесказанному, может быть трудно понять, какое пиво «бельгийское» на вкус, какое демонстрирует «бельгийский характер» или «вдохновлено Бельгией». Потому что, говоря о такой стране, как Бельгия (стране с тремя официальными языками и множеством пивоваренных стилей впридачу), понятие «бельгийский» может варьироваться в зависимости от точки зрения конкретного человека или вообще – обозначать абсолютно различные понятия.  Например, для многих англоговорящих любителей пива сегодня упоминание о чем-то «бельгийском» отсылает к фенольным дрожжевым ароматам или к фермерскому элю в целом. Но в других уголках планеты «бельгийское» пиво может означать нечто совсем иное.

— Во-первых, это дорого, — ответил Масаеши Кадзи, когда я связался с ним, чтобы спросить, что означает «бельгийское пиво» для обычных людей, а не знатоков, на его родине в Японии.

— Оно очень отличается от пива, которое мы обычно пьем. И это что-то редкое, потому что содержит фрукты.

Мысль о том, что «бельгийское пиво = фрукты», вполне понятна, по крайней мере для среднестатистического обывателя. И стоит отдать должное японцам: в Стране восходящего солнца понимание бельгийской пивной культуры гораздо сложнее и глубже. Несколько лет назад Жан-Пьер Ван Рой из Cantillon поделился со мной, что без экспорта в Японию и США его пивоварня не смогла бы выжить.

Интерес к традициям бельгийского пивоварения в Японии был спровоцирован такими людьми, как Кадзи, который сам неплохо ознакомился со стилем во время судейства на Брюссельском конкурсе пива. Кроме того, он также является директором Японской ассоциации крафтового пива, которая уже более 20 лет проводит образовательные семинары по пивным стилям, и руководит так называемым «самым маленьким пивным пабом в мире» El Nubichinom с клиентурой в шесть-или-около-того человек в Йокогаме. Но, как заметил сам Кадзи, даже среди махровых японских биргиков  идея «бельгийского пива» может сильно отличаться от того, что под ним понимают в остальном мире.

— В случае японских бельгийских любителей пива, «бельгийский» также означает что-то с высоким содержанием алкоголя, — продолжил он. — Это благородный напиток.

В частности, по его словам, бельгийская концепция наслаждения хорошим пивом и хорошей едой высоко ценится в Японии из-за ее долгой истории и традиций.  

— Бельгийские традиции сочетания пива и еды замечательны. Как известно, Япония — это страна с древней историей и культурой. Точно так же очень красива и бельгийская пивная культура.

Отождествление чего-то «бельгийского» с «хорошей едой с хорошим пивом» до сих пор живы и во Франции, где кухня à la bière часто ассоциируется с такими блюдами, как фламандский карбонад, и другими классическими бельгийскими рецептами. И даже в этой стране, которая считает, что хорошо знает своего северо-восточного соседа, значение «бельгийского» в настоящее время постепенно меняется и время от времени выглядит достаточно противоречиво, считает Эрве Лу, эксперт по пивоварению и консультант по пивоваренной промышленности в Орлеане.

— Каких-то десять или двадцать лет назад термин «бельгийское» означал бы то же самое, что и траппистское пиво или аббатский эль, — говорит Лу.

Однако эксперт отметил также, что «бельгийское» может восприниматься и как что-то «слишком сладкое». Это мнение Лу приписывает молодым любителям пива, интересующимся «новой волной» IPA и другими стилями пивоварения.

— В то же время, концепция «бельгийского» ассоциируется у многих французских любителей с ламбиком и гёзом.

Но это в корне отличается от той ситуации, когда и для пивовара бельгийская традиция приготовления напитка остается туманной. Как, например, в Южной Америке. Дэвид Брун родом из Уругвая, сейчас живет и работает в Праге, где я знаю его по местной группе пивоварения. Когда я спросил о понятии «бельгийское» на его родине, он сказал мне, что ламбика просто не было на общей картине.

— Я был в Уругвае в январе и взял с собой немного европейского пива, — сказал Брун. — Я встречался со знакомыми пивоварами у себя дома, и когда поделился некоторыми гёзами, оказалось, что никто из них никогда не пробовал их раньше. В Уругвае очень мало знают о ламбиках, гёзах и всех этих стилях со спонтанным брожением. Их действительно там очень трудно достать.

Если ламбик и гёз не вписывались в общую картину представлений о «бельгийском» в Уругвае, то я задался вопросом: а что же, по мнению представителей пивной культуры жителей Южной Америки, должно входить в понятие «бельгийское»? Поэтому я попросил Бруна опросить его уругвайских товарищей. Спустя несколько часов он вернулся ко мне, отметив, что никто из них ничего не слышал о спонтанном брожении, и только один упомянул что-то о традициях монастырских пивоварен.

— Та информация, которую я получил от уругвайских парней, сводилась к тому, что бельгийское пиво обычно содержит больше алкоголя, больше солодовых и дрожжевых, сложных эфиров и фенольных соединений, а также более насыщенное и ароматное, — сказал он. — Некоторые упомянули, что, размышляя о бельгийском пиве, они также подразумевают более широкий спектр стилей, что является достоинством. Ну и, конечно, не забыли про фруктовые добавки. Но вспомнили почему-то только траппистское.

Подобные мысли посетили и Рафаэля Ламбуа, пивовара Brasserie Coopérative Liégeoise в Льеже (как и Брун, он был частью нашей пражской команды домашних пивоваров). Я написал ему как раз когда он с женой навещал родственников в Аргентине. Когда я спросил Ламбуа, что его аргентинские друзья подразумевают под «бельгийским пивом», то ни о каких ламбиках, гёзах, да даже о просто темном пиве, речи и не заходило.

— На самом деле, довольно забавно, как бельгийское пиво воспринимается здесь, в Аргентине. В основном им считается Stella Artois. Да, немного дороже, и качество, как считается, немного выше.

— Что самое смешное, так это то, что по моему личному мнению, здесь Stella ближе к нашему бельгийскому рецепту — здесь оно кажется более охмелённым и свежим, — говорит Рафаэль.

— Но с точки зрения производства крафтового пива, в городе сейчас полным-полно малюсеньких пивоварен, — продолжает он. — И на самом деле все они варят по стилям, и у всех есть стиль, который называется «бельгийским », то есть светлое пиво, сброженное дрожжами Fermentis T-58. У них очень мало импорта, поэтому они варят по тем рецептам, что находят в интернете или книгах, но очень немногие действительно пробовали бельгийское пиво. Поэтому для них «бельгийское» — светлое пиво, чуть крепче остального, может быть, около 7-8%. У него аромат, как у Leffe или что-то в этом духе. Вот и все.

Если подобраться поближе к США, то определение «бельгийского» звучит куда более знакомо. Эдуардо Виллегас управляет в Мехико Academia Mexicana De Eno-Gastronomía и культовой пивоварней Cervecería Tatuaje. Вот что он говорит о наиболее распространённом в Мексике мнении.

— Здесь очень многие – простые потребители и пивовары — относят название «бельгийское пиво» к кислому или фермерскому пиву. Конечно, это неправильно с практической точки зрения, но используется повсеместно.

Это близко к общей англоязычной связи «бельгийского» с особыми дрожжевыми характеристиками, как, например, в статье Гарретта Оливера о «бельгийском пиве» в «Оксфордском путеводителе по пиву»: «Таким образом, когда мы говорим о “бельгийском пиве”, то имеем в виду пиво верхового брожения, обладающее уникальным бельгийским характером. Если вы спросите трёх бельгийских пивоваров о том, что определяет бельгийское пиво, то, вполне вероятно, получите три абсолютно разных ответа. Но, конечно, одним из ответов будет “дрожжи”».

Что не так? Кажется, что пивоварны не всегда на сто процентов уверены в том, что они имеют в виду, используя слова «бельгийский характер» для самых разных черт, кроме «дрожжевых ароматов верхового брожения». Даже в Бельгии Green приписывает «бельгийский характер» своему Monsieur Rock низового брожения. В Торонто Mill Street несколько иначе добавляют «бельгийскости» своей продукции, отмечая, что «кислый вишневый сок придаёт цвет и традиционный бельгийский характер». В Великобритании Beer Hawk описывает «истинный бельгийский характер» La Chouffe’s как «пряный, хлебный, с нотами кориандра и легкой кислинкой лимона». С таким набором различных вариаций и интерпретаций понятно, почему обычный потребитель впадает в ступор только при упоминании пива со значением «бельгийское».

Есть аналогичный отрывок о дрожжах в книге Криса Уайта и Джамиля Зайнашеффа «Практическое руководство по брожению пива» — в книге для пивоваров, а не для потребителей. Но Уайт и Зайнашефф добавляют в понятие «бельгийское» несколько нюансов, которые указывают в ином направлении: «У всех бельгийских стилей есть общая характеристика: значение характера дрожжей для стиля. Некоторые сорта могут иметь более сдержанный характер дрожжей, другие – более выраженные, но все хорошие образцы стиля полагаются на характеристики брожения, специфичные для штамма дрожжей».

Уайта и Зайнашефф считают, что вопрос выходит далеко за рамки фенольных ароматов: «На самом деле многие штаммы дрожжей в бельгийском стиле производят не только фенолы. Несмотря на то, что некоторые штаммы относительно чистые, многие из них производят большое количество эфиров, сивушных спиртов, землистых и даже кислых привкусов».

В некотором смысле Бельгия так и осталась недооцененной: эта страна, вероятно, дала миру больше стилей пива, чем какая-либо другая. Но, поскольку эти стили пересекли границы и вошли в новые языки, они утратили свое первоначальное значение и теперь воспринимаются различными людьми, исходя из их представлений. В конце концов, кажется, что определение «бельгийский» перестало быть необходимостью – как будто на самом деле настоящее значение  «бельгийского характера» в том, что это просто пиво с характером.